كيكة الشوكولاتة بجوز الهند في دبي: الكاكاو يحتاج إلى الحرارة أولًا

تنشيط الكاكاو (blooming)، أي وضع مسحوق الكاكاو في سائل ساخن قبل أن يقترب من الطحين، هو الفرق بين كيكة شوكولاتة لا تعطي من الشوكولاتة إلا لونها، وكيكة طعمها شوكولاتة فعلًا. وهو خطوة في كيكة الشوكولاتة الجيدة المخبوزة في قالب لا تكاد تصل إلى وصفات البيت.

وإن كنت تبحث عن كيكة الشوكولاتة بجوز الهند في دبي، فسعر كيكة الشوكولاتة المضاعفة وجوز الهند (Double Chocolate & Coconut Cake Loaf) لدينا 35 درهم، وهي تقوم على مصدرين للشوكولاتة إلى جانب جوز الهند. وفيما يلي سبب وجود كلٍّ منها، وما يفعله بلبّ الكيكة.

لماذا يُنقع مسحوق الكاكاو في سائل ساخن

مسحوق الكاكاو ليس منكّهًا يذوب. إنه جوامد كاكاو منزوعة الدسم مطحونة طحنًا ناعمًا، أي مسحوق تبقى مركّبات نكهته محبوسة داخل حبيبات فيها شيء من الدهن وشيء من النشا وشيء من البروتين. فإن أضفته جافًا إلى الخليط، فإن قسمًا كبيرًا من هذه الحبيبات لا يتشرّب الماء تمامًا أبدًا، فتبقى ذرّات جافة مجهرية معلّقة في اللب، وتبقى النكهة حبيسة داخلها.

والسائل الساخن يغيّر ذلك. فالحرارة تليّن ما بقي من زبدة الكاكاو في المسحوق، وتتيح للماء أن يتغلغل في الحبيبات، فتتحرّر المركّبات العطرية في السائل، حيث يمكنها أن تنتشر بالتساوي في الخليط. ويغمق اللون أمام عينيك وأنت تحرّك: فالوزن نفسه من الكاكاو يتحوّل من بنّي مغبرّ إلى ما يقارب الأسود، وهذا التحوّل في اللون مؤشر معقول على مقدار النكهة التي تحرّرت فعلًا.

والنتيجة العملية أن طعم الشوكولاتة في الخليط الذي نُشّط فيه الكاكاو أقوى منه في خليط لم يُنشَّط فيه، بالكمية نفسها من الكاكاو. فأنت لا تضيف المزيد، بل تستفيد أخيرًا مما وضعته.

وثمة فائدة ثانية أقل وضوحًا. فمسحوق الكاكاو شرِهٌ للماء، يمتص منه كمية كبيرة. وحين ترطّبه مسبقًا بكمية محسوبة من السائل الساخن، فلن يسرق الماء من الطحين لاحقًا أثناء الخلط. أما الخلائط التي ينافس فيها الكاكاو الجاف الطحين على الرطوبة، فتميل إلى أن تخرج من الفرن جافة متفتّتة مهما كانت كمية الدهن فيها.

شوكولاتة مزدوجة: نوعان لكلٍّ منهما دوره

مسحوق الكاكاو وحده يمنحك العمق واللون، لكنه لا يمنح الكثير من الغنى، فهو الجزء منزوع الدسم من حبة الكاكاو. أما قطع الشوكولاتة فتمنحك الدهن والحلاوة والذوبان، لكنها وحدها تترك اللب من حولها بطعم عادي، لأن النكهة تبقى حيث توجد الشوكولاتة بدلًا من أن تنتشر.

واستخدام النوعين معًا ليس ترفًا لمجرد الترف. فالكاكاو المنشّط ينكّه اللب نفسه، فتكون كل لقمة شوكولاتة، وتمنحك القطع بين حين وآخر لمسة من شيء ذائب. وهو المنطق نفسه وراء رغيف العجين المخمّر بالشوكولاتة (Chocolate Sourdough Loaf) لدينا، حيث يحمل العجين نفسه النكهة، وتتخلّله قطع الشوكولاتة المرصّعة فيه.

ولحجم القطع أهمية تفوق ما يتوقعه الناس. فالرقائق الصغيرة جدًا تتوزّع بانتظام شديد حتى لا تعود تُميَّز عن اللب، أما القطع الكبيرة جدًا فتغوص، لأن القطعة الثقيلة في خليط سائل لا مكان لها إلا القاع. والحجم الذي نستخدمه حلّ وسط: قطعٌ تبقى معلّقة في الخليط طوال الخَبز، وتظل كلٌّ منها قطعةً تميّزها بوضوح حين تقضمها.

ما دور جوز الهند فعلًا

يبدو جوز الهند في كيكة الشوكولاتة قرارًا يخص النكهة. لكنه قرار يخص القوام والرطوبة بالقدر نفسه على الأقل.

فجوز الهند المجفّف معظمه دهن وألياف، ويحتفظ بالماء بطريقة تختلف عن الطحين. وحين يُطوى في الخليط يعمل كخزّان للرطوبة: يمتص السائل أثناء الخلط، ثم يعيده ببطء أثناء الخَبز وبعده. والنتيجة العملية لبّ يبقى طريًا حتى اليوم الثاني، في كيكة كانت ستجفّ سريعًا لولاه، لأن الكاكاو شديد الامتصاص.

ولمحتواه من الدهن أهمية أيضًا. فدهن جوز الهند في معظمه دهن مشبع يبقى متماسكًا في درجة حرارة الغرفة، أي أنه لا ينضح من اللب كما تفعل بعض الزيوت. بل يستقر في بنيته، ويُبقي الإحساس بالغنى في الفم، ويحمل رائحة الشوكولاتة، فالدهن هو الوسط الذي تنتقل فيه معظم مركّبات نكهة الشوكولاتة.

أما من حيث النكهة، فبين جوز الهند والكاكاو كثير من النكهات المحمّصة التي تذكّر قليلًا بالمكسرات، ولهذا يبدو هذا الثنائي أقدم مما هو في الحقيقة. فجوز الهند لا ينافس الشوكولاتة على الانتباه، بل يجلس تحتها.

لماذا يبدو لون هذه الكيكة أغمق من طعمها

يتوقع كثيرون أن تكون كيكة بهذه الدكنة مُرّة. وهي ليست كذلك، والسبب أن اللون والمرارة يأتيان من مصدرين مختلفين. فاللون القريب من الأسود يأتي في معظمه من الكاكاو المنشّط، والتنشيط يطوّر اللون أسرع مما يطوّر المرارة. أما المرارة في كيك الشوكولاتة فتأتي عادةً من نسبة مرتفعة أكثر من اللازم من جوامد الكاكاو مقارنةً بالسكر والدهن، أو من كاكاو احترق أثناء تنشيطه.

وهذا السبب الأخير هو فخّ الخَبز في البيت. فالسائل المغلي الذي يُصبّ مباشرةً على الكاكاو ويُترك فوقه سيحرقه، والكاكاو المحروق لاذع حادّ بطريقة لا يصلحها أي قدر من السكر. فالمطلوب سائل ساخن، لا سائل مغلي يُترك عليه.

كيف تحفظها في مطبخك بدبي

لكيكات الشوكولاتة في الحفظ ميزة واحدة وعيب واحد، مقارنةً بكيكة الزبدة السادة.

الميزة هي الدهن. فبين زبدة الكاكاو في قطع الشوكولاتة، وجوز الهند، والزبدة في الخليط، يحتوي اللب على ما يكفي من الدهن لإبطاء تيبّسه إلى حد كبير. فالدهن يغلّف جزيئات النشا، ويعيق إعادة تبلورها، وهي العملية التي تجعل الكيك يتصلّب.

أما العيب، فقطع الشوكولاتة لا تتحمّل تقلّب الحرارة. فإن نقلت الكيكة مرارًا من ثلاجة باردة إلى غرفة دافئة رطبة، هاجرت زبدة الكاكاو في القطع إلى السطح وتبلورت من جديد على شكل طبقة رمادية باهتة. وهي غير ضارة، وليست عفنًا، لكنها تبدو عيبًا في الكيكة، ويصبح قوام القطع طباشيريًا قليلًا.

لذا: احفظها مغلّفة، في درجة حرارة الغرفة المكيّفة، خلال اليومين الأولين. ولمدة أطول، قطّعها شرائح وجمّدها، فالتجميد أرفق بهذه الكيكة بكثير من الثلاجة، لأنه يتجنّب التقلّب البطيء في الحرارة الذي يسبّب هذا التزهّر على السطح. واترك الشريحة حتى يُفكّ تجميدها في درجة حرارة الغرفة، لا في الميكروويف، لأنه يُفرط في تسخين قطع الشوكولاتة قبل أن يدفأ اللب بوقت طويل.

كيف تقدّمها

دافئة، ولكن بالكاد. خمس عشرة ثانية في مقلاة جافة، ووجه الشريحة المقطوع إلى الأسفل، تكفي لتليين قطع الشوكولاتة دون أن تذوب في اللب. فالقطع الذائبة تمامًا تفقد الغاية منها، لأن التباين بين اللب الطري والشوكولاتة الأكثر تماسكًا هو جوهر قوام هذه الكيكة كله.

وهي تتقبّل الملح جيدًا، فبضع رقائق منه على شريحة مدفّأة تُبرز نكهة الكاكاو بوضوح. كما تنسجم إلى جانب طبق من الكوكيز، وتصلح كوكيز برقائق الشوكولاتة المزدوجة (Double Chocolate Chip Cookie) لمقارنة منصفة إن أردت أن تتذوّق ما تفعله الشوكولاتة في صورة خفيفة مقرمشة الأطراف مقابل صورة غنية طرية؛ ويغطي دليلنا إلى كوكيز الشوكولاتة المزدوجة الجانب الآخر من هذه المقارنة.

الأسئلة الشائعة

ما معنى تنشيط الكاكاو في سائل ساخن، وماذا يفعل؟

تنشيط الكاكاو يعني ترطيب مسحوق الكاكاو في سائل ساخن قبل أن يلتقي بالطحين. فالحرارة تليّن ما بقي من زبدة الكاكاو، وتسمح للماء بدخول الحبيبات، فتتحرّر مركّبات عطرية كانت ستبقى حبيسة داخلها. ويغمق الخليط بوضوح، وتعطي الكمية نفسها من الكاكاو نكهة شوكولاتة أقوى بشكل ملحوظ.

لماذا تخرج كيكة الشوكولاتة التي أخبزها في البيت جافة؟

تخرج كيكة الشوكولاتة المنزلية جافة في الغالب لأن الكاكاو ينافس الطحين على الماء. فمسحوق الكاكاو شديد الامتصاص، وإضافته جافًا تعني أنه يسحب الرطوبة من بقية الخليط أثناء الخَبز. وترطيبه في سائل ساخن أولًا يحلّ معظم المشكلة؛ أما الباقي فسببه عادةً الإفراط في الخَبز، لأن اللب الداكن يُخفي العلامات المرئية التي تدلّ على نضج الكيكة.

هل طعم جوز الهند قوي في كيكة الشوكولاتة بجوز الهند؟

لا. فبالمقدار الذي نستخدمه، يعمل جوز الهند في الأساس كخزّان للرطوبة ومصدر للدهن، لا كنكهة رئيسية، ويشترك مع الكاكاو في النكهات المحمّصة، فيمتزج تحته بدلًا من أن يبرز وحده. وستلاحظه غنىً في الطعم ولبًّا يميل قليلًا إلى المطاطية أكثر مما تلاحظه نكهة جوز هند واضحة.

ما الطبقة الرمادية التي تظهر أحيانًا على قطع الشوكولاتة؟

الطبقة الرمادية على قطع الشوكولاتة هي تزهّر الدهن (fat bloom): زبدة الكاكاو تهاجر إلى السطح وتتبلور من جديد بعد تقلّبات متكررة في الحرارة، وغالبًا ما يحدث ذلك عند إدخال الكيكة إلى الثلاجة وإخراجها منها مرارًا. وهو غير ضار وليس عفنًا، وإن كانت القطع قد تصبح طباشيرية القوام قليلًا. ويمنع حدوثَه حفظُها في درجة حرارة ثابتة، أو تجميدها بدلًا من وضعها في الثلاجة.

هل تناسب هذه الكيكة من يتجنّب المكسرات؟

جوز الهند من الناحية النباتية ثمرة ذات نواة حجرية (drupe) وليس من المكسرات الشجرية، لكنه يُعامَل غالبًا معاملة المكسرات في التموين وفي سياقات الحساسية الغذائية، لذا تحقّق قبل تقديم الكيكة لأي شخص يمتنع عن المكسرات. ولا يمكننا أن نوفّر بديلًا خاليًا من المكسرات: فمطبخنا يتعامل مع الفول السوداني والمكسرات الشجرية، وأوصاف منتجاتنا ليست قوائم مكونات كاملة، لذا ينبغي لكل من يتجنّب المكسرات أن يسألنا قبل أن يطلب.

اطلب كيكة الشوكولاتة بجوز الهند

سعر كيكة الشوكولاتة المضاعفة وجوز الهند 35 درهم، وهي تُخبز داكنة، ونُبقيها عن قصد غنية دون أن تبلغ حدّ المرارة. ويبيّن دليلنا إلى كيكات القالب الأربع كيف تختلف عن الأخريات، وكلها معروضة في المتجر، وتجد المزيد عن طريقة خَبزنا في المدونة.