البيغل في دبي: السلق والمالت وليلة في البرودة

يكتسب البيغل المسلوق والمخبوز قوامه المطاطي من ثلاثة قرارات تُتخذ قبل أن يسخن الماء بوقت طويل: نسبة ترطيب منخفضة جدًا، ودقيق قوي بما يكفي ليتحمّلها، وليلة باردة طويلة في الثلاجة. الجميع يتحدث عن السلق، والسلق مهم وسنتناوله أدناه، لكنه لا يثبّت إلا ما صار عليه العجين أصلًا.

وإن أخطأت في هذه الثلاثة فلن ينقذك أي قدر من السلق. وهذا ما يجري داخل عجين البيغل الكلاسيكي (Classic Bagels) بسعر 6 درهم، وفي الماء، وما يعنيه كله لطريقة تقطيعه وتحميصه وحفظه في دبي.

لماذا عجين البيغل هو الأصلب في المخبز؟

تتراوح نسبة الترطيب في معظم عجائن الخبز التي نعجنها بين 68 و80 في المئة، أي كمية الماء كنسبة من وزن الدقيق. والتشاباتا عجينة رخوة مرتجفة تُعامَل بأيدٍ مبللة. أما عجين البيغل فهو الطرف الآخر من الرف: نحو 55 في المئة، وأحيانًا 57 في أكثر الأسابيع جفافًا. يخرج من خطّاف العجّانة وهو يشبه معجون التشكيل شكلًا وملمسًا.

وهذه النسبة ليست مسألة ذوق. فالماء هو ما يتيح لشبكة الغلوتين أن تتمدد وتنتفخ. وإذا سحبته تكوّنت الشبكة رغم ذلك، لكنها لا تستطيع أن تنتفخ كالبالون. وحين يدخل البيغل فرنًا ساخنًا لا يجد داخله إلا قليلًا من الماء الحر ليتحول فجأة إلى بخار، فيتماسك اللب مغلقًا ومحكمًا بدلًا من أن تنفرج فيه الفجوات. وهذا هو اللب المرن الذي يقاوم الأسنان قليلًا، فيجعلك تمضغ بدلًا من أن تبتلع.

ونسبة الترطيب المنخفضة قاسية على العجّانة وعلى الخباز. فالعجن يكون طويلًا وبطيئًا، اثنتي عشرة دقيقة أو أكثر، لأن الغلوتين ينمو ببطء حين لا يتوافر من الماء إلا ما يكاد يكفي لترطيب الدقيق. ونستهدف أن ينتهي العجين عند نحو 24 إلى 25 درجة مئوية، وهذا يعني في أغسطس استخدام ماء مبرّد: فالحرارة والاحتكاك تدفعان العجين إلى ما فوق 28 درجة قبل أن تنتبه، والعجين الزائد السخونة يتخمّر أسرع مما ينبغي طوال الليل.

ثم الدقيق. يحتاج هذا العجين إلى دقيق خبز حقيقي تبلغ نسبة البروتين فيه من 13 إلى 14 في المئة، لا دقيق الاستعمال العام الذي تبلغ نسبة بروتينه 10 إلى 11 في المئة ويُباع في معظم السوبرماركت هنا. فعلى الغلوتين أن يصمد أمام الدرفلة، ولفّ العجينة على هيئة حلقة، وليلة في البرودة، والماء المغلي، ثم الفرن. أما الدقيق الأضعف فيتمزق عند الوصلة وتنفرج الحلقة في الماء.

ماذا يفعل مالت الشعير فعلًا في البيغل؟

هذا هو المكوّن الذي يفرّق بين البيغل وخبز الرول المسلوق، وهو ما تتركه معظم الوصفات المنزلية أو تستبدله بالسكر.

ويتوافر بشكلين يعنياننا هنا. فالمالت الأنزيمي النشط (diastatic malt) هو شعير يُنبَّت ويُجفَّف برفق، فتبقى أنزيماته حيّة. ويدخل العجين بجرعة صغيرة جدًا، أقل بكثير من واحد في المئة من وزن الدقيق. وتقوم هذه الأنزيمات، وأهمها الأميلاز، بتكسير سلاسل النشا الطويلة إلى مالتوز وغلوكوز، فتغذّي الخميرة طوال التخمير البارد الطويل، وتترك سكريات متبقية على السطح وقت الخَبز؛ سكريات لم تكن موجودة حين عجنت. وإن بالغت في الكمية التهمت الأنزيمات من النشا قدرًا كبيرًا يجعل اللب لزجًا والقشرة جلدية القوام.

أما المالت غير النشط (non-diastatic malt) فهو المستخلص نفسه بعد طهيه حتى تموت الأنزيمات. فلا نشاط أنزيمي فيه، بل نكهة ولون فقط: تلك النفحة الداكنة المرّة قليلًا والقريبة من نكهة دبس السكر.

ويدخل المالت أيضًا في ماء السلق، بملعقة أو ملعقتين لكل لتر. فهو يترك طبقة رقيقة من السكر على سطح تهلّم نشاؤه للتو فصار لزجًا، وهذه الطبقة تحمرّ بقوة في الفرن. ولهذا يخرج البيغل المضاف إليه المالت بلون الماهوجني ولمعان، بينما يظل البيغل الذي لم يُضف إليه المالت شاحبًا في زمن الخَبز نفسه.

السكر يحمرّ بنكهة حلوة، أما المالت فيحمرّ بنكهة غير حلوة محمّصة قليلًا. وهذه هي النكهة التي تستحضرها ذاكرتك في البيغل الجيد.

لماذا يرتاح العجين باردًا طوال الليل؟

بعد التشكيل، توضع الحلقات على صواني وتدخل الثلاجة عند نحو 4 درجات مئوية من 16 إلى 24 ساعة. ويحدث أمران منفصلان، وكلاهما أساسي.

داخل العجين، يتباطأ نشاط الخميرة حتى يكاد يزحف بينما تواصل الأنزيمات عملها. فتتراكم النكهة ببطء بدلًا من أن تُستهلك في ساعتين دافئتين. والبيغل الذي يُخمَّر في الدفء ويُخبز في يوم العجن يبدو طعمه باهتًا تغلب عليه نكهة الخميرة. أما العجين نفسه بعد ليلة في البرودة فطعمه طعم القمح والمالت.

وفي الخارج، يجفّ السطح ويتكوّن عليه جلد رقيق. فالثلاجات آلات لنزع الرطوبة: يتحرك الهواء فوق الحلقات ويسحب الرطوبة من الطبقة الخارجية، ويترك غشاءً جافًّا معتمًا. وهذا الغشاء هو ما يمنح البيغل سطحه المشدود، شبه المطلي بالورنيش، بعد السلق والخَبز. أما الحلقات التي تدخل الماء وهي رطبة فتخرج مترهلة مجعّدة. وهنا تُربك رطوبة دبي من يخبزون في بيوتهم، لأن الثلاجة المنزلية المكتظة التي يتكرر فتح بابها تعمل في هواء أرطب بكثير من الثلاجة التجارية.

ماذا يفعل السلق بالبيغل؟

قبل أن تدخل أي حلقة الماء، يستخدم الخبازون اختبارًا سريعًا: اختبار الطفو. أسقط قطعة بيغل مشكَّلة في وعاء من الماء البارد. فإن طفت في غضون نحو عشر ثوانٍ فقد تخمّرت بما يكفي وصارت جاهزة. وإن غاصت فهي تحتاج إلى مزيد من الوقت. اختبار بدائي، لكنه ينجح.

ثم السلق: ماء مضاف إليه المالت يغلي غليًا هادئًا، نحو 30 إلى 60 ثانية لكل جانب. ويحدث أمران في تلك الدقيقة أو الدقيقتين.

أولًا، يتهلّم النشا في الملّيمترات الخارجية القليلة. فتمتص الحبيبات الماء وتنتفخ، ثم تتماسك في طبقة ملساء مشدودة حين يبرد السطح. وهذه الطبقة هي سبب أن للبيغل الحقيقي جلدًا لامعًا يشبه ملمسه الجلد المدبوغ قليلًا، بدلًا من قشرة معتمة مغبّرة بالدقيق.

ثانيًا، يكبح هذا الجلد المختوم انتفاخ العجين في الفرن (oven spring). فخبز الرول يريد أن ينتفخ كالبالون في الدقائق الأولى من الخَبز. أما البيغل المسلوق فلا يستطيع: يتماسك الجلد بسرعة ويُبقي الغاز المتمدد تحت السيطرة، فيظل اللب مغلقًا بدلًا من أن ينتفخ، وتحصل على القوام الكثيف المرن المطاطي الذي ينبغي أن يكون عليه البيغل. واقضم منه، فينبغي أن يقاوم أسنانك قليلًا.

كلما طال السلق زاد الجلد سماكة وزاد اللب كثافة؛ وكلما قصر كان الناتج أخف. وبيغلنا يقع في الطرف التقليدي من هذا الميزان، لأن بيغلًا لا يقاوم لا يؤدي وظيفته. أما البريتزل فيأخذ الفكرة نفسها إلى مكان مختلف تمامًا، إذ يستبدل بالماء حمّامًا قلويًا، ويشرح مقالنا عن سبب أهمية الحمّام القلوي للبريتزل الطري الفرق.

الفرن هو الجزء القصير من القصة. يُخبز بيغلنا في فرن ساخن، عند نحو 230 درجة مئوية، من دون بخار مضاف، لنحو ثماني عشرة دقيقة. فالبخار يُليّن الجلد نفسه الذي أمضت الثلاجة والسلق وقتًا طويلًا في بنائه.

كيف تقطّع البيغل وتحمّصه وتعيد إليه قوامه كما ينبغي؟

التقطيع هو المرحلة التي يفسد فيها معظم البيغل، وأحيانًا إصبع معه. لا تمسك البيغل أبدًا في راحة يدك وتقطع في اتجاه يدك. ضعه مسطّحًا، وافرد أصابعك فوقه، ومرّر سكينًا طويلة مسننة عبر خط الاستواء مستخدمًا النصل كله. انشر ولا تضغط. فاللب الكثيف يقاوم، والسكين التي تضغط تنزلق.

حمّصه بوجهه المقطوع إلى الأسفل وعلى حرارة أعلى مما تظن. تريد وجهًا جافًّا ذهبيًا، يحوّل الملّيمترات العليا القليلة من اللب من طرية إلى مقرمشة، ويمنعه من أن يصير مبتلًّا تحت اللبنة بالزعتر أو الجبنة الكريمية (cream cheese).

وإن تصلّب البيغل وقسا على سطح المطبخ، فقطّعه عبر خط الاستواء وحمّص الوجه المقطوع على حرارة عالية.

وللتوست اليومي، فإن خبز التوست الأبيض (White Toast Bread) بسعر 10 درهم لبّه ناعم يحمرّ بانتظام على امتداد الشريحة، ويتناول دليلنا عن اختيار رغيف يتحمّص جيدًا الموضوع بمزيد من التفصيل.

حفظ البيغل في حر دبي، ولماذا تجمّده في اليوم الأول

جمّده في يوم شرائه، لا في اليوم الثالث حين يكون اليوم أو اليومان على سطح المطبخ قد مضيا فعلًا.

قطّعه أولًا. فالبيغل المجمّد لا يمكن تقطيعه بأمان، والمحمصة تريد نصفين على أي حال. لفّه بإحكام. ومن حالته المجمّدة يدخل المحمصة مباشرة، دون إذابة.

أما لمدة يوم أو يومين على سطح المطبخ، فاحفظه في ورق. وليس في الثلاجة أبدًا: فعند نحو 4 درجات مئوية يعيد النشا تبلوره بأسرع ما يكون، لذا فإن التبريد يُيبّس الخبز أسرع بعدة أضعاف من تركه خارج الثلاجة. فالبرودة التي تخدم العجين طوال الليل تفسد البيغل المخبوز. ويغطي دليلنا لحفظ الخبز في دبي رغيفًا رغيفًا بقية الرف.

لذا اطلب كمية أكبر وجمّد معظمها عند وصولها. فنحن نوصّل إلى مختلف أنحاء دبي من مطبخنا في واحة دبي للسيليكون، فيصلك بيغل أسبوع كامل دفعة واحدة. راجع صفحة التوصيل.

الأسئلة الشائعة

لماذا يخرج البيغل الذي أخبزه في البيت طريًا بدلًا من أن يكون مطاطيًا؟

يخرج البيغل المنزلي طريًا في الغالب لواحد من ثلاثة أسباب. إما أن بروتين الدقيق منخفض جدًا، فاستخدم دقيق خبز قويًا تبلغ نسبة البروتين فيه 13 في المئة أو أكثر. وإما أن العجين رطب أكثر مما ينبغي، إذ يجب أن يكون عجين البيغل صلبًا عند نسبة ترطيب تبلغ نحو 55 في المئة. وإما أنك تجاوزت السلق. فالسلق يُهلّم القشرة، فيكبح انتفاخ العجين في الفرن ويفرض القوام الكثيف المطاطي.

كم يستغرق سلق البيغل قبل الخَبز؟

من 30 إلى 60 ثانية لكل جانب في ماء يغلي غليًا هادئًا، لا في ماء يفور بعنف. فالسلق الأقصر يعطي قشرة أخف ولبًّا أطرى، والأطول يعطي جلدًا أسمك وداخلًا أكثف. وبعد نحو 90 ثانية لكل جانب تصير القشرة قاسية، وقد يتجعّد السطح أثناء الخَبز.

هل يمكن استخدام السكر أو العسل بدلًا من مالت الشعير؟

نعم، يمكنك استبدال المالت بالسكر أو العسل وسيُخبز البيغل رغم ذلك، لكن طعمه سيختلف. فالسكر والعسل يحمرّان بنكهة حلوة، أما المالت فيضيف نفحة محمّصة مرّة قليلًا يعرفها معظم الناس على أنها طعم البيغل. كما أن المالت الأنزيمي النشط يضيف نشاطًا أنزيميًا لا يستطيع السكر محاكاته أثناء التخمير البارد الطويل.

كم يمكن أن يبقى عجين البيغل في الثلاجة؟

تتراوح المدة المعتادة لبقاء عجين البيغل في الثلاجة بين 16 و24 ساعة عند نحو 4 درجات مئوية. وإن قلّت عن نحو 12 ساعة فلن تكون النكهة قد تكوّنت ولن يكون جلد السطح قد تشكّل. وإن تجاوزت 24 ساعة بكثير بدأ الغلوتين يتحلّل، فتصير الحلقات رخوة تنتشر في ماء السلق وتُخبز مسطّحة.

كيف أحفظ البيغل في صيف دبي؟

احفظه في ورق في درجة حرارة الغرفة يومًا أو يومين، وليس في الثلاجة أبدًا لأنها تسرّع التيبّس كثيرًا. وما لن تأكله خلال هذه المدة فقطّعه ولفّه بإحكام وجمّده في يوم الشراء. وحمّصه وهو مجمّد دون إذابة.

اطلب دفعة وتذوّق ما يصنعه العجين

لتتذوق ما تصنعه نسبة الترطيب المنخفضة ومالت الشعير الحقيقي وليلة باردة وسلق متقن، اطلب البيغل الكلاسيكي بسعر 6 درهم وحمّص وجهه المقطوع على حرارة عالية. وأضف خبز التوست الأبيض بسعر 10 درهم أثناء تصفحك المتجر عبر الإنترنت، وسنوصل لك الطلب كله إلى بابك.