البريتزل الطري في دبي: لماذا يغيّر الحمّام القلوي كل شيء

ما يصنع البريتزل الطري الحقيقي خطوةٌ واحدة تتجاوزها معظم المخابز: غطسة قصيرة في حمّام قلوي قبل أن يدخل الفرن. هذا الحمّام هو ما يمنحه قشرته بلون الماهوجني، ونكهته المعدنية اللاذعة الخفيفة، وقوامه الكثيف المطاطي الذي يميّز البريتزل عن كل ما سواه على رفوف المخابز. ومن دونه، فما تأكله ليس سوى خبز رول عادي لُفّ على شكل عقدة.

نخبز البريتزل الطري لدينا على الطريقة الألمانية في واحة دبي للسيليكون، وإليك ما يدخل في صنعه.

ماذا يفعل الحمّام القلوي فعلًا؟

تحمّر الخبز هو تفاعل ميلارد (Maillard): أحماض أمينية وسكريات مختزِلة تعيد ترتيب نفسها بفعل الحرارة. ويتسارع هذا التفاعل كلما ارتفع الرقم الهيدروجيني (pH). فالبريتزل المشكَّل الذي يُغطَّس من 10 إلى 20 ثانية في محلول قلوي بارد من الدرجة الغذائية يخرج وسطحه أعلى بكثير من 12 على مقياس الرقم الهيدروجيني، فيتحمّر بشدة عند درجة حرارة يبقى عندها الخبز العادي شاحبًا.

ويفعل الحمّام ثلاثة أشياء في وقت واحد. فهو يحوّل الطبقة الخارجية من النشا إلى هلام، ولهذا تبدو القشرة بعد الخَبز لامعة كأنها مطلية بالورنيش، لا مغبّرة بالطحين. وهو يُحكم إغلاق ذلك السطح، فينحبس جزء من البخار الذي يخرج من اللب أثناء الخَبز، فيكتسب الداخل بنيته المتراصّة المطاطية الرطبة قليلًا، بدلًا من بنية هوائية واسعة الفجوات. ثم يترك وراءه تلك النكهة المالحة اللاذعة المميزة التي يعرف الناس أنها «بريتزل» قبل أن يستطيعوا تسميتها.

هذا عمل مخابز، لا عمل مطابخ منزلية. فهيدروكسيد الصوديوم من الدرجة الغذائية مادة كاوية حين تكون في محلول، ويُتعامل معها بالقفازات وواقي العينين في حوض مخصص لها. لكنها لا تشكّل خطرًا في المنتج النهائي: فخلال الخَبز تتفاعل مع ثاني أكسيد الكربون ومع العجين نفسه، وتنتهي إلى كربونات صوديوم غير ضارة. وإن أردت أن تجرّب هذا الأثر في البيت، فاخبز بيكربونات الصوديوم العادية (بيكنج صودا) على صينية بحرارة 150 درجة مئوية لمدة ساعة لتتحول إلى كربونات الصوديوم، ثم أذبها في الماء لتحصل على غطسة ألطف بكثير. ستحصل على شيء من اللون، لكنك لن تحصل على كامل القوام المطاطي.

وأقرب أقارب البريتزل هو البيغل: فهو يُسلق أيضًا، لكن في ماء عادي مضاف إليه المالت، فتتكوّن له قشرة لامعة من دون اللون العميق أو النكهة اللاذعة. ويتناول دليلنا عن دور السلق وليلة التبريد في صنع البيغل هذا الفرع من العائلة.

لماذا لا يكون البريتزل مجرد خبز معقود؟

العجين هو النصف الآخر من الإجابة، وهو يخالف معظم ما اعتاده الخبازون في الخبز.

عجين البريتزل قاسٍ. نعمل بنسبة ترطيب تتراوح تقريبًا بين 50 و55 في المئة، مقابل 75 في المئة أو أكثر لرغيف العجين المخمّر الريفي. ويُصنع من طحين قمح قوي تبلغ نسبة البروتين فيه نحو 12 في المئة، مع قليل من الزبدة أو الزيت للطراوة، ولمسة من المالت للون، ومن دون أي محاولة على الإطلاق للحصول على لب واسع الفجوات. وعلى العجّانة أن تعمل بجهد كبير لتطوير الغلوتين في عجين بهذا الجفاف.

والتشكيل هنا أهم منه في أي خبز آخر تقريبًا. يُفرد العجين حبلًا طويلًا، سميكًا في وسطه ويستدق نحو ذراعين رفيعتين، ثم تُلفّ الذراعان إحداهما على الأخرى مرتين وتُضغطان إلى الأسفل. والتباين بين البطن السميك والذراعين الرفيعتين ليس للزينة: فالذراعان تخرجان من الفرن مقرمشتين هشّتين، بينما يبقى البطن طريًا مطاطيًا، فتحصل من بريتزل واحد على قوامين. وبعد التشكيل، تُترك قطع البريتزل لترتاح مكشوفة في البرودة. وتجفيف السطح مقصود: فالبريتزل الذي تكوّنت على سطحه طبقة جافة رقيقة وبرد جيدًا يمرّ بالغطسة سليمًا ويحافظ على شكله بدلًا من أن يترهّل.

ويُخبز البريتزل على حرارة عالية وبسرعة، على نحو 200 إلى 215 درجة مئوية لمدة 14 إلى 18 دقيقة، بعد أن يُشقّ بطنه قبيل إدخاله الفرن مباشرة، فينشقّ عن ذلك الخط الفاتح الممتد عبر القشرة الداكنة. ويُرشّ الملح الخشن والبريتزل لا يزال مبللًا من الحمّام، وهي الطريقة الوحيدة المضمونة لتثبيته.

ابدأ بالبريتزل السادة

البريتزل الطري الأصلي (Authentic Soft Pretzel) بسعر 8 درهم هو نقطة المرجع: قشرة بلا إضافات، وملح خشن، ولا شيء يحجب أثر الخَبز. وإن لم تتذوق من قبل بريتزل غُطِّس في محلول قلوي، فهذا هو البريتزل الذي يريك ما يفعله الحمّام، إذ لا شيء فوقه يصرف انتباهك عن القشرة.

كيف تضيف الجبن أو الخضار في البيت؟

البريتزل بالجبن والبريتزل بالخضار غير متاحين حاليًا للطلب عبر الإنترنت، لكنهما أكثر ما يسأل عنه من يخبزون في بيوتهم، والأمر في الحالتين يعود إلى ما فعله الحمّام بالسطح.

يوضع الجبن بعد الحمّام، لا قبله أبدًا. فالبريتزل يخرج من الغطسة مبللًا بالمحلول القلوي، والقلوي يهاجم الكازين مباشرة: فالجبن الذي يبقى فيه يصبح زلقًا، ومرًّا قليلًا، ولا يتحمّر بشكل نظيف، كما أن الدهون والمواد الصلبة اللبنية التي تنفصل عنه تُفسد الحمّام للدفعة التالية. وبعد وضع الجبن، يسرّع ارتفاعُ الرقم الهيدروجيني للسطح تحمّرَه كما يسرّع تحمّر القشرة، ويتلوّن الجبن من الأسفل حيث لا تراه، لذا اضبط وقت الخَبز على الجبن لا على الذراعين. والأجبان المتماسكة المتوسطة التعتيق القليلة الرطوبة، مثل جبن الشيدر المعتّق، تذوب في طبقة متساوية. أما الموزاريلا الطازجة فترشح ماءً ثم زيتًا، والجبن المبشور الجاهز المغطى بنشا يمنع التكتّل يتحمّر من دون أن يذوب ويتّحد أبدًا. وانتبه إلى الملح أيضًا: فالجبن الشديد الملوحة على قشرة مملحة ينقلب من مذاق شهي إلى ملوحة لا تُحتمل.

أما الخضار فمشكلتها أصعب، لأنها تُطلق الماء لا الدهون، والقشرة القلوية المبللة لا تصبح مقرمشة. فالفلفل والبصل يتخليان عن مائهما تدريجيًا، والبصل يتكرمل جيدًا على سطح قلوي. أما الطماطم والكوسا والفطر فتنهار وتُغرق القشرة إن وُضعت نيئة، لذا اطهها في مقلاة أولًا حتى تفقد ماءها. وتساعد طبقة رقيقة من الجبن فوقها على حبس بعض تلك الرطوبة. وفي الحالتين، يطرى البريتزل المغطى بالإضافات أسرع من البريتزل السادة، فخطّط لأكله بعد خروجه من الفرن بوقت قصير.

كيف تحافظ على البريتزل في رطوبة دبي؟

يبقى البريتزل في أفضل حالاته نحو أربع ساعات. وهذه ليست عبارة تسويقية، بل فيزياء: فالملح والقشرة القلوية كلاهما يمتص الرطوبة من الهواء، وهواء دبي في أغسطس ينقل الرطوبة إلى تلك القشرة أسرع مما يحدث في أي مكان آخر تقريبًا. وما إن تطرى القشرة حتى لا تعود إلى حالها من تلقاء نفسها.

ثلاث قواعد عملية. احفظه في ورق، لا في بلاستيك أبدًا، إن كنت ستأكله في يومه، فالبلاستيك يحبس البخار الذي ما زال يخرج من اللب ويجعل القشرة جلدية القوام في غضون ساعة. ولا تضعه في الثلاجة، فهي أسرع بيئة ممكنة لتيبّس النشا، وفيها يصبح البريتزل بائتًا خلال يوم. وإن لم تكن ستأكله في يومه، فجمّده في يوم وصوله داخل كيس محكم الإغلاق بعد أن تُخرج منه الهواء بالضغط. ويطبّق دليلنا لحفظ الخبز في دبي المنطق نفسه رغيفًا رغيفًا.

ولإنعاشه: من الفريزر مباشرة إلى فرن على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 6 إلى 8 دقائق، من دون إذابة ومن دون ورق ألومنيوم. أما البريتزل الذي مضى عليه يوم وطري، فتكفيه 3 دقائق على حرارة 180 درجة مئوية لتطرد الرطوبة من قشرته من جديد؛ والمقلاة الهوائية على حرارة 180 درجة مئوية تؤدي المهمة نفسها في 3 إلى 4 دقائق، فافحصه بعد 3 دقائق. ولا تستخدم الميكروويف مع البريتزل أبدًا، فهو يملأ القشرة بالبخار من الداخل، فتخسر الشيء الوحيد الذي جعله بريتزلًا.

بماذا تقدّم البريتزل؟

اقسمه أفقيًا عبر بطنه وضع عليه زبدة باردة، فالملح والزبدة يتكفّلان بمعظم المهمة. والخردل هو الرفيق التقليدي، والمخللات تؤدي الدور نفسه في كسر الدسامة. أما اللبنة بزيت الزيتون فتأتي ألذّ مما قد تتوقع، ونكهة القشرة اللاذعة تصمد أمامها.

ويصلح البريتزل أيضًا خبزًا جيدًا للساندويتش، إذا قسمته وأبقيت الحشوة بسيطة. أما بريتزل سادة مع شاي الكرك في آخر العصر، فهو في رأينا الاستخدام الصحيح لكليهما.

نخبز في واحة دبي للسيليكون ونوصل إلى مختلف أنحاء دبي. لا نوفّر التوصيل في اليوم نفسه، وأقرب فترة توصيل هي صباح اليوم التالي، لذا اختر الفترة الأقرب إلى موعد أكلك للبريتزل؛ والتفاصيل في صفحة التوصيل.

الأسئلة الشائعة

هل يُغطَّس البريتزل الطري حقًا في محلول الصودا الكاوية، وهل أكله آمن؟

نعم، يُغطَّس البريتزل الألماني التقليدي قبل الخَبز في محلول مخفّف من هيدروكسيد الصوديوم (الصودا الكاوية) من الدرجة الغذائية. وهو مادة كاوية في الحوض، ويُتعامل معه بمعدات الوقاية، لكنه لا يبقى بعد الفرن. فخلال الخَبز يتفاعل ويتحول إلى كربونات الصوديوم، وهو المركّب نفسه الذي يتبقى من بيكربونات الصوديوم بعد خَبزها. والبريتزل المخبوز آمن للأكل.

ما الفرق بين البريتزل الطري وخبز الرول العادي؟

ثلاثة أشياء: الحمّام القلوي، والعجين، والشكل. فالحمّام يرفع الرقم الهيدروجيني للسطح، فتتحمّر القشرة إلى لون الماهوجني العميق وتصبح لامعة ولاذعة قليلًا. والعجين أجفّ بكثير من عجين خبز الرول، بنسبة ترطيب تبلغ نحو 50 إلى 55 في المئة، وهذا ما يمنحه قوامه الكثيف المطاطي. أما الشكل، ببطنه السميك وذراعيه الرفيعتين، فيمنحك قوامًا طريًا وآخر مقرمشًا في قطعة واحدة.

كم يبقى البريتزل الطري طازجًا في دبي؟

نحو أربع ساعات وهو في أفضل حالاته، فالرطوبة تتسلل بسرعة إلى القشرة المملحة وتُطري سطحها. احفظه في ورق إن كنت ستأكله في يومه، ولا تضعه في كيس بلاستيكي ولا في الثلاجة أبدًا، فالثلاجة أسرع ما يُيبّس الخبز. وجمّد ما لن تأكله في ذلك اليوم، ثم ضعه في الفرن مباشرة من الفريزر على حرارة 160 درجة مئوية لمدة 6 إلى 8 دقائق.

هل يمكنني وضع الجبن على البريتزل قبل الحمّام القلوي؟

لا. فالحمّام غطسة قصيرة، والبريتزل يخرج منه مبللًا، لذا فالجبن الذي يوضع أولًا إما أن ينجرف وإما أن يبقى غارقًا في المحلول القلوي. والقلوي يفكّك الكازين، فيصبح الجبن زلقًا ومرًّا قليلًا وعاجزًا عن التحمّر بشكل نظيف. أضفه بعد الحمّام، قبيل إدخال البريتزل إلى الفرن مباشرة.

كم سعر البريتزل الطري في مخبز فرح؟

سعر البريتزل الطري الأصلي 8 درهم. وهو البريتزل الذي نقدّمه حاليًا عبر الإنترنت: العجين القاسي نفسه، والحمّام القلوي نفسه، والخَبز السريع على حرارة عالية نفسه في كل مرة، ولا يُضاف إليه سوى الملح الخشن، لذا فهو أوضح طريقة لتذوّق ما يفعله الحمّام.

اطلب البريتزل وقشرته ما زالت مقرمشة

البريتزل يستحق أن تلحق به طازجًا، وهذه هي الحجة كلها لاختيار فترة توصيل قريبة من موعد أكله، بدلًا من شرائه عابرًا في طريقك. ابدأ بقطعة من البريتزل الطري الأصلي بسعر 8 درهم لتتذوّق أثر الحمّام كما ينبغي. وتجد التشكيلة الكاملة في المتجر.