كرواسون باللوز في دبي: التوريق والزبدة والفرانجيبان

إن كنت تبحث عن كرواسون باللوز في دبي، فكرواسون كريمة اللوز (Almond Cream Croissant) من مخبز فرح سعره 18 درهم: كرواسون مكتمل يُدهن بالشراب، ويُحشى بالفرانجيبان وتعلوه طبقة منه، ثم يُخبز مرة ثانية. فكرواسون اللوز الحقيقي ليس كرواسونًا سادة نُثر عليه اللوز. وهذه الخَبزة الثانية هي جوهر الأمر كله: فهي ما يجعله أكثف وأحلى وأقرب إلى الكاسترد من الكرواسون الأصلي، وما يجعله يتصرّف على نحو مختلف في مطبخ بدبي.

ما التوريق في الحقيقة؟

التوريق يعني حبس صفائح رقيقة متصلة من الزبدة بين صفائح رقيقة من العجين. ويبدأ بعجين بالخميرة بسيط المكوّنات هو العجينة الأساسية (détrempe)، تُصنع عادةً من طحين على الطريقة الفرنسية تبلغ نسبة البروتين فيه نحو 11 إلى 12 في المئة، حتى تتمدد الصفائح دون أن تتمزق. ترتاح العجينة باردة، ثم تُلفّ حول قالب مسطّح من الزبدة، ثم تُفرد وتُطوى.

ثلاث طيّات ثلاثية، كما تُطوى الرسالة، تعطي سبعًا وعشرين طبقة من الزبدة. وإن زدت عليها، رقّت الطبقات حتى تندمج، فتفقد الخلايا الواسعة الشبيهة بقرص العسل في الداخل. وبين كل طيّة وأخرى يرتاح العجين على حرارة 4 درجات مئوية تقريبًا لمدة 30 إلى 45 دقيقة، فيسترخي الغلوتين وتعود الزبدة إلى تماسكها.

والزبدة أهم من أي شيء آخر تقريبًا. فالزبدة الأوروبية الطراز التي تبلغ نسبة الدهن فيها نحو 82 في المئة تحمل ماءً أقل، فتبقى لدنة بدل أن تنقصف حين تكون باردة وتُفرد رقيقة. أما الزبدة الأكثر ماءً فتتكسّر شظايا، والشظايا تخرق صفائح العجين، فتلتحم الطبقات بعضها ببعض. ويظهر هذا الإخفاق في المقطع: لبّ متراصّ أشبه بالخبز، لا يتكسّر ولا يتقصّف.

لماذا يتكسّر الكرواسون الحقيقي؟

حين يدخل الكرواسون المشكَّل الفرن، يتحوّل الماء الذي في الزبدة إلى بخار. وهذا البخار المحبوس بين صفائح العجين يباعد بين الطبقات قبل أن تتماسك القشرة. فيبقى في النهاية عشرات الجدران الرقيقة كالورق من العجين المخبوز، يتخللها الهواء. فإن كسرت الكرواسون، فينبغي أن يتشظّى، وأن تتساقط منه الرقائق، وأن تسمع صوت انكساره بوضوح.

نخمّر العجين على حرارة 24 إلى 26 درجة مئوية، ولا نتجاوزها أبدًا. فإذا زادت الحرارة على 28 درجة مئوية تقريبًا، ذابت الزبدة وسالت قبل أن يحوّلها الفرن إلى بخار، فتجد بركة من الدهن على الصينية ومعجنات مسطّحة. ونبدأ الخَبز على حرارة عالية، نحو 200 درجة مئوية، ثم نخفضها إلى 180 درجة مئوية، فترتفع الطبقات بسرعة ويتلوّن السطح ببطء. والكرواسون الجيد لونه كهرماني داكن، لا ذهبي باهت. فاللون الباهت يعني أنه لم ينضج كفاية، والكرواسون الذي لم ينضج كفاية يلين خلال ساعة.

مشكلة الغرفة الباردة في مناخ حار

يحتاج التوريق إلى أن يكون العجين والزبدة بالتماسك نفسه، وهذا يتحقق في نطاق حرارة يقارب 14 إلى 16 درجة مئوية. ففي شتاء فرنسا يمكنك أن تفرد العجين على طاولة من الرخام في مخبز عادي. أما في دبي، فقد تتجاوز الحرارة في مطبخ المخبز 30 درجة مئوية حتى قبل تشغيل الأفران، فتفقد الزبدة بنيتها في دقائق.

لذا يُضبط توقيت العمل على الثلاجة، لا على الساعة. فيعود العجين إلى البرودة بين كل طيّة وأخرى. ويُفرد على مراحل قصيرة بدل فردة واحدة طويلة، لأن الاحتكاك يدفّئ العجين. ويُبطَّأ تخمير الكرواسون المشكَّل طوال الليل، من اثنتي عشرة إلى ست عشرة ساعة على حرارة 4 درجات مئوية، فتتكوّن النكهة وتبقى الزبدة متماسكة. ثم يختمر في ساعات الفجر الأولى، ويُخبز قبل أن يشتد حر النهار. فكل من يخبز المعجنات المورّقة هنا يسابق حرارة غرفته.

لماذا يأتي كرواسون اللوز أغنى من الكرواسون السادة؟

كان كرواسون اللوز في الأصل وسيلةً للتوفير. فكان كرواسون الأمس يُشقّ، ويُنقع في الشراب، ثم يُحشى ويُخبز من جديد، حتى لا يذهب منه شيء هدرًا. وبقيت هذه الطريقة لأنها تنتج شيئًا أفضل حقًا، لا مجرد شيء أُنقذ من الهدر.

والحشوة هي كريمة اللوز (crème d'amandes): زبدة وسكر ولوز مطحون بأوزان متساوية تقريبًا، يربطها البيض. تُدهن في الداخل، وتُمدّ بكيس التزيين على طول السطح، ثم تُغطّى برقائق اللوز. ودهن الكرواسون بالشراب ليس خطوة اختيارية. فالكرواسون الذي مضى عليه يوم قد جفّ قليلًا، والشراب، الذي يُعطّر أحيانًا بماء زهر البرتقال، يعيد إليه الرطوبة، حتى لا يصير كنشارة الخشب في الخَبزة الثانية. وتجري هذه الخَبزة على حرارة أقل ولمدة أطول، نحو 170 درجة مئوية لمدة 12 إلى 15 دقيقة، حتى يتماسك الفرانجيبان وتتكرمل أطرافه بالكاد.

والنتيجة معجنات مختلفة. فالطبقات ما زالت موجودة، لكنها لانت واغتنت من الداخل، فتحصل في الكرواسون المحشو باللوز على قشرة تتكسّر من الخارج، وعلى شيء قريب من الكاسترد المخبوز في الداخل. وسعر كرواسون كريمة اللوز من فرح 18 درهم، ويُرش عليه السكر البودرة بعد أن يبرد، لا وهو ساخن أبدًا.

كيف تختلف بقية أنواع الكرواسون لدينا؟

الكرواسون السادة (Croissant) بسعر 14 درهم هو المقياس الصادق. فلا شيء فيه يخفي عيبًا في التوريق، لذا نحكم على كل دفعة به أولًا.

أما كرواسون الشوكولاتة (Chocolate Croissant) بسعر 16 درهم فيضع الشوكولاتة في الخارج، فيحافظ على القشرة المقرمشة، ويقابل مرارتها بطعم الزبدة. وكرواسون الكوكيز (Cookie Croissant)، بسعر 16 درهم أيضًا، تعلوه عجينة كوكيز تُخبز فتصير قشرة على طريقة الكراكلان (craquelin)، فيها قرمشة رملية فوق الطبقات الهشة التي تحتها.

وكرواسون الفستق (Pistachio Croissant)، بسعر 19 درهم، يحلّ فيه معجون فستق كريمي القوام محلّ كريمة اللوز، وهي حشوة تتصرّف في حرارة الفرن على نحو يختلف كثيرًا عن الفرانجيبان.

نخبز في واحة دبي للسيليكون، ونوصل إلى مختلف أنحاء دبي، ويُخبز كل طلب لليوم المحدد لتوصيله، بدل أن يُؤخذ من واجهة عرض.

كيف تحفظ الكرواسون في رطوبة دبي؟

الرطوبة عدوّ كل ما هو مورّق. فالكرواسون الذي يُترك على طبق هنا يمتص الرطوبة من الهواء، ويصير جلديًا مطاطيًا في غضون ساعات. احفظه في ورق، ولا تضعه أبدًا في علبة بلاستيكية محكمة الإغلاق، لأنها تحبس البخار وتُليّن القشرة من الداخل. وتناوله في يوم خبزه إن استطعت. وإن لم تستطع، فجمّده كاملًا في كيس محكم الإغلاق في يوم خبزه، ثم أعد تسخينه مباشرة من التجميد على حرارة 170 درجة مئوية لمدة ست إلى ثماني دقائق. أما إن مضى عليه يوم ولم يُجمَّد، فأربع إلى خمس دقائق على حرارة 160 درجة مئوية تعيد إليه تكسّره. ولا تستخدم الميكروويف أبدًا، فهو يملأ الطبقات بالبخار فتنهار نهائيًا. وقدّمه مع قهوة سوداء أو شاي سادة، فالفرانجيبان يحمل ما يكفي من السكر.

الأسئلة الشائعة

بماذا يُحشى كرواسون اللوز؟

حشوة كرواسون اللوز هي الفرانجيبان، وتُسمّى أيضًا كريمة اللوز (crème d'amandes): زبدة وسكر ولوز مطحون يربطها البيض. يُشقّ الكرواسون، ويُدهن بشراب السكر، ثم يُحشى، وتعلوه طبقة أخرى من الفرانجيبان ورقائق اللوز، ثم يُخبز مرة ثانية. ويُرش السكر البودرة بعد أن يبرد. ولا حاجة إلى نكهة لوز صناعية إن كان اللوز طازجًا.

لماذا يُصنع كرواسون اللوز من كرواسون مضى عليه يوم؟

يُصنع كرواسون اللوز من كرواسون مضى عليه يوم لأن النتيجة أفضل. فالكرواسون الذي مضى عليه يوم فقد شيئًا من رطوبته، فيتشرّب الشراب والفرانجيبان بدل أن يبتلّ ويرتخي. أما الكرواسون الطازج فطريّ أكثر من اللازم، فينهار تحت الحشوة أثناء الخَبزة الثانية. وقد بدأت هذه الطريقة وسيلةً لتجنّب الهدر، وبقيت لأن القوام الذي تعطيه أفضل.

كم سعر كرواسون اللوز في دبي من مخبز فرح؟

سعر كرواسون كريمة اللوز من مخبز فرح 18 درهم. أما الكرواسون السادة فسعره 14 درهم، وكرواسون الشوكولاتة وكرواسون الكوكيز 16 درهم لكل منهما، وكرواسون الفستق 19 درهم. والأسعار للقطعة الواحدة. ويمكنك طلب أيٍّ منها من صفحة المتجر للتوصيل إلى مختلف أنحاء دبي، بما فيها واحة دبي للسيليكون والمجتمعات السكنية المحيطة بها.

كيف أعيد تسخين الكرواسون ليستعيد قرمشته؟

لإعادة تسخين الكرواسون حتى يستعيد قرمشته، استخدم فرنًا عاديًا أو قلّاية هوائية، ولا تستخدم الميكروويف أبدًا. إن كان الكرواسون في درجة حرارة الغرفة، فأربع إلى خمس دقائق على حرارة 160 درجة مئوية؛ وإن كان مجمّدًا، فست إلى ثماني دقائق على حرارة 170 درجة مئوية. ثم اتركه دقيقتين قبل أن تأكله، ليخرج البخار من داخله وتتماسك طبقاته. فالميكروويف يُليّن طبقات الزبدة، ولا تعود بعده كما كانت.

هل كرواسون اللوز أثقل من الكرواسون السادة؟

نعم، كرواسون اللوز أثقل من الكرواسون السادة. فالفرانجيبان يضيف الزبدة والسكر واللوز المطحون، والشراب يضيف الرطوبة، لذا يأتي كرواسون اللوز أكثف وأكثر إشباعًا من كرواسون سادة بالحجم نفسه. ويرى كثيرون أنه يناسب أن يُؤكل وحده مع القهوة، أكثر مما يناسب أن يكون جزءًا من مائدة فطور أكبر.

اطلب كرواسون اللوز

سعر كرواسون كريمة اللوز 18 درهم، ويُخبز على دفعات صغيرة لليوم المحدد لتوصيله. وتصفّح المتجر لتضيف رغيف خبز إلى الطلب نفسه. ولا نوفّر التوصيل في اليوم نفسه: فأقرب فترة توصيل صباح اليوم التالي، وتختار فترتك عند إتمام الطلب.