خبز البريوش في دبي: لماذا تغيّر نسبة الزبدة كل شيء

يُعرَّف خبز البريوش برقم واحد: كمية الزبدة التي تدخل العجين. فإذا ارتفع هذا الرقم بما يكفي، كفّ العجين عن التصرّف كخبز، وصار يتصرّف كمستحلب بارد هشّ قد ينفصل في العجّانة، ويهبط أثناء التخمير، ويحترق في محمصة تتعامل مع الرغيف العادي على أكمل وجه. وهذه النسبة هي ما يفسّر سعر خبز توست البريوش (Brioche Toast Bread) لدينا، وهو 35 درهم، والراحة الليلية التي يحتاجها، وكل ما تلاحظه تقريبًا حين تقطعه.

ما الذي يجعل الرغيف بريوشًا فعلًا؟

الخبز في أبسط صوره طحين وماء وملح وخميرة. أما البريوش فيستبدل معظم الماء بالبيض والحليب، ثم يضيف فوق ذلك الزبدة والسكر. ويقيس الخبّازون كل مكوّن نسبةً إلى وزن الطحين، والبريوش المتقن تبلغ زبدته نحو نصف وزن طحينه، ويتولّى البيض معظم الترطيب. وهذا القدر من الزبدة ليس زينة.

وكل إضافة من هذه تعمل ضد الغلوتين. فالدهون تغلّف خيوط البروتين وتمنعها من الترابط، والسكر ينافس الطحين على الماء ويسحبه بعيدًا عن الشبكة التي تتكوّن. أما صفار البيض فيحمل الليسيثين، وهو مستحلب طبيعي، والمكوّن الوحيد الذي يعمل لصالحنا: فهو يُبقي طوري الدهن والماء متماسكين، ويمنح اللبّ لونه الأصفر ونعومته الحريرية. ويضيف بياض البيض بروتينًا يتماسك في الفرن، ويساعد على حمل البنية التي يستمدّها الرغيف البسيط من الغلوتين وحده.

لذا تحتاج إلى طحين قوي، نسبة البروتين فيه نحو 12 إلى 13 في المئة، يُعجن بقوة في البداية، لأنك ستقضي بعد ذلك عشرين دقيقة في إضعافه عمدًا.

لماذا تُضاف الزبدة أخيرًا، ولماذا يجب أن يبقى العجين باردًا؟

هذا الترتيب ليس تقليدًا، بل فيزياء. نخلط الطحين والبيض والحليب والسكر والملح والخميرة في عجين قاسٍ لا يبدو واعدًا، ونعجنه حتى يكتمل تكوّن الغلوتين فيه قبل أن يظهر غرام واحد من الزبدة. فإن دخلت الزبدة مبكرًا جعلت خيوط البروتين زلقة، فلا تتكوّن الشبكة أبدًا، وينتهي بك الأمر إلى لبّ ثقيل دهني لا يرتفع.

وحين يجتاز العجين اختبار النافذة، أي يُمدّ رقيقًا حتى يمرّ الضوء من خلاله دون أن يتمزّق، تُضاف الزبدة ببطء، قطعًا صغيرة، ولا تُضاف قطعة قبل أن يمتصّ العجين سابقتها. ويجب أن يكون قوامها مناسبًا: لدنة وباردة قليلًا، عند نحو 16 إلى 18 درجة مئوية، لتنفرش طبقاتٍ رقيقة بين طبقات الغلوتين بدلًا من أن تذوب وتسيل. فالزبدة الخارجة لتوّها من الثلاجة تمزّق العجين، والزبدة الطرية تجعله دهنيًا.

وطوال ذلك يقاوم العجين الحرارة. فالاحتكاك بخطّاف العجن وحده قد يرفع حرارة العجين بضع درجات خلال عجن طويل، وفي مطبخ بدبي يكون الجو المحيط ضدك قبل أن تبدأ. لذا نسعى إلى أن تبقى حرارة العجين دون 24 درجة مئوية عند انتهاء العجن، فنبرّد البيض والحليب، ونتوقف لتبريد الوعاء إن ارتفعت حرارة العجين. وفوق نحو 26 درجة مئوية ينكسر المستحلب: تغادر الزبدة الشبكة، ويرتخي العجين ويلمع، ثم ينضح دهنًا في الفرن بدلًا من أن يرتفع. ولا سبيل لإنقاذ بريوش انكسر مستحلبه، بل تبدأ من جديد، وهذا سبب آخر وراء سعر الرغيف.

لماذا يحتاج البريوش إلى تخمير طويل بارد وبطيء؟

لا يمكن استعجال عجين بهذا الغنى. فالسكر والدهون كلاهما يبطئان نشاط الخميرة، فيستغرق التخمير وقتًا أطول للارتفاع نفسه. ثم إن عجين البريوش الدافئ يستحيل التعامل معه: تلين الزبدة، ويلتصق العجين بكل شيء، ويمزّق التشكيلُ البنيةَ التي قضيت وقتًا طويلًا في بنائها.

وحلّنا هو تخمير بارد طويل: يدخل العجين بعد خلطه الثلاجة مغطًّى، لمدة 12 إلى 16 ساعة عند نحو 4 درجات مئوية. وتحدث ثلاثة أشياء خلال الليل. تتماسك الزبدة، فيمكن تقسيم العجين وتشكيله بنظافة. ويستمر التخمير ببطء، فيبني نكهة التخمّر الخفيفة في الخلفية، وهي نكهة لا يكتسبها أبدًا بريوش خُمّر على عجل. ويكتمل ترطّب الطحين، فيمنح اللبّ قوامه المتجانس المتقارب الذي ينفصل أليافًا، بدلًا من لبّ واسع الفجوات غير منتظم.

وبعد تشكيله باردًا، يتخمّر الرغيف على حرارة لطيفة بين 24 و26 درجة مئوية لمدة ساعتين إلى ثلاث ساعات، لا أعلى من ذلك، وإلا تسرّبت الزبدة قبل أن يتماسك اللبّ. ويكون جاهزًا حين تضغطه بطرف إصبعك فيرتدّ ببطء، وجزئيًا فقط.

لماذا يحترق توست البريوش في المحمصة ويتألق في الفرنش توست؟

يُخبز البريوش على حرارة أقل من الخبز البسيط، ومع ذلك يحمرّ أسرع. فنحن نخبزه على نحو 170 إلى 175 درجة مئوية، أي أقل بكثير من 230 درجة مئوية وما فوقها التي يُخبز عليها خبز العجين المخمّر (الساوردو)، ومع ذلك يكتسب الرغيف لونًا داكنًا. فالسكريات تتكرمل مبكرًا، والبيض يوفّر بروتينًا وفيرًا لتفاعل ميلارد، فتتكوّن القشرة قبل وقت طويل من بلوغ المركز 90 إلى 93 درجة مئوية، وهي الحرارة التي يتماسك عندها اللبّ. وإن رفعت حرارة الفرن، حصلت على رغيف داكن نيّئ من الداخل.

والكيمياء نفسها هي سبب قسوة المحمصة العادية عليه. فعلى الدرجة التي تناسب رغيف الخبز الأبيض، تسمرّ أطراف البريوش بينما بالكاد يدفأ وسطه. لذا استخدم أخفض درجة في المحمصة، أو حمّصه مسطّحًا تحت الشواية أو في مقلاة جافة، وراقبه بدلًا من الاعتماد على المؤقّت. فثلاثون ثانية تصنع الفرق، ويوضّح دليلنا عن الفرق بين البريوش وأنواع خبز التوست الأخف مكان كل نوع منها.

وهذا الغنى هو أيضًا ما يجعل البريوش من أنسب أنواع الخبز للفرنش توست. فلبّه متقارب وقوي بما يكفي ليتشرّب خليط البيض والحليب (الكاسترد) دون أن ينهار، والدهون الموجودة أصلًا في الخبز تُبقي الداخل طريًا بينما يتحمّص السطح ويقرمش. استخدم شرائح بائتة قليلًا، فبريوش اليوم الثاني يتشرّب الخليط على نحو أفضل من الطازج، واترك كل وجه دقيقتين تقريبًا على نار متوسطة لا عالية. وإن كنت تبحث عن بريوش للفطور، فدليلنا عن البرانش في البيت في دبي يخصّص رغيفًا واحدًا لكل أربعة ضيوف لتحضير الفرنش توست في برانش نهاية الأسبوع. ولصباح عيد الميلاد، يرتّب دليلنا عن عشاء عيد الميلاد في البيت توصيل الرغيف عشية عيد الميلاد.

ونصنع من البريوش أيضًا ساندويتش الدجاج المدخّن بالبريوش (Brioche Smoked Chicken Sandwich) بسعر 12 درهم، لكن لبّه المتقارب يسمح لعصارة سلطة الشمندر بأن تتسرّب إليه سريعًا، لذا تناوله بعد وصوله بوقت قصير، أو ضعه في الثلاجة فورًا وتناوله في يوم وصوله.

كيف يصمد البريوش في حر دبي، وكيف تنعشه؟

يتيبّس البريوش بطريقة تختلف عن الرغيف البسيط. ففي الخبز العادي، التيبّس هو ارتداد النشا (retrogradation): يعود النشا المتهلّم إلى التبلور، فيصبح اللبّ قاسيًا سهل التفتّت، غالبًا خلال يوم واحد. أما الدهون فتغيّر هذه العملية، لكن قشرة البريوش تجفّ مع ذلك، ثم تفقد الزبدة نفسها نضارتها في النهاية.

لذا لفّه جيدًا. فالكيس الورقي وحده سيتركه يجفّ في شقة في دبي. احفظ الرغيف ملفوفًا بإحكام في حرارة غرفة معتدلة البرودة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، بعيدًا عن النافذة وعن أي تيار مباشر من المكيّف.

وإن أردت حفظه مدة أطول من ذلك، فجمّده. قطّعه أولًا، ولفّه بطبقتين، وجمّده في يوم وصوله؛ فالبريوش يتحمّل التجميد أفضل من معظم أنواع الخبز، لأن الدهون تحمي لبّه. وحمّص الشرائح مباشرة من الفريزر على درجة منخفضة. وتجنّب الثلاجة: فالمدى بين 0 و5 درجات مئوية تقريبًا هو حيث يرتدّ النشا أسرع، لذا تُيبّس الثلاجة الخبز أسرع مما يفعله سطح المطبخ. ويتناول دليلنا عن حفظ الخبز في دبي بقية الأرغفة بالطريقة نفسها.

البريوش أم خبز الحليب الياباني: أي رغيف تختار؟

كثيرًا ما يُخلط بين هذين الرغيفين، وأحدهما لا يغني عن الآخر. فـرغيف خبز الحليب الياباني (Japanese Milk Bread Loaf) لدينا، بسعر 18 درهم، يقوم على عجينة مطبوخة من الطحين والسائل تُهلّم النشا مسبقًا، فيستطيع العجين أن يحمل ماءً أكثر بكثير. وطراوته مصدرها الرطوبة: خفيف القوام، حلو قليلًا، قطني الملمس، وهو الرغيف الأنسب لساندويتشات كل يوم أو لشريحة سادة مع المربى.

أما البريوش فطراوته مصدرها الدهون. فهو أثقل في اليد، وأغنى في الفم، وأكثر اصفرارًا في اللبّ، ويتشرّب الكاسترد دون أن ينهار. اختر البريوش للفرنش توست، ولبودينغ الخبز بالزبدة، ولشريحة تستحق أن تُؤكل وحدها. واختر خبز الحليب حين ينبغي أن يبقى الخبز في الخلفية. ونوصل الاثنين إلى مختلف أنحاء دبي من مطبخنا في واحة دبي للسيليكون؛ وتعرض صفحة إتمام الطلب فترات التوصيل وأي رسوم قبل أن تدفع، وتشرح صفحة التوصيل طريقة استلام الطلب وما تفعله إذا وقع خطأ في التوصيل.

الأسئلة الشائعة

لماذا سعر خبز البريوش أعلى من أنواع الخبز الأخرى؟

سعر خبز البريوش أعلى لأن الزبدة والبيض يشكّلان حصة كبيرة من وزن عجينه، وكلاهما أغلى بكثير من الطحين. والعملية أطول أيضًا: فاكتمال تكوّن الغلوتين، وإضافة الزبدة ببطء، والتخمير البارد طوال الليل، والتخمير الأخير الدقيق، كلها تجعل إعداده يستغرق وقتًا أطول بكثير من رغيف عادي، مع خطر حقيقي بأن تفسد دفعة كاملة. ويبلغ سعر خبز توست البريوش من فرح 35 درهم.

هل يمكن تحميص توست البريوش في محمصة عادية؟

نعم، يمكن تحميص توست البريوش في محمصة عادية، لكن استخدم أخفض درجة في محمصتك. فالسكر والبيض في اللبّ يجعلانه يحمرّ أسرع بكثير من الخبز العادي، لذا تحترق الأطراف على الدرجة المعتادة قبل أن يدفأ الوسط. ويبقى الأنسب أن تحمّصه مسطّحًا في مقلاة جافة أو تحت الشواية، حيث تستطيع مراقبته وإيقافه في اللحظة المناسبة.

كيف أحفظ خبز البريوش في رطوبة دبي؟

احفظ خبز البريوش ملفوفًا بإحكام في حرارة غرفة معتدلة البرودة، بعيدًا عن النوافذ وعن تيار المكيّف المباشر، لمدة يومين إلى ثلاثة أيام. ولا تتركه في كيس ورقي مكشوف، فهذا الكيس يجفّف القشرة سريعًا في هواء المكيّف. وتجنّب الثلاجة تمامًا، فمدى حرارتها يجعل الخبز يتيبّس أسرع، لا أبطأ.

أيهما أختار: البريوش أم خبز الحليب الياباني؟

اختر البريوش حين تريد للخبز طعمًا حاضرًا: للفرنش توست، والساندويتشات الغنية، وبودينغ الخبز، أو لشريحة تُؤكل وحدها. واختر خبز الحليب الياباني حين تريد رغيفًا خفيفًا طريًا محايد الطعم لساندويتشات كل يوم والتوست. فطراوة البريوش مصدرها الدهون، وطراوة خبز الحليب مصدرها الرطوبة، ويختلف سلوكهما مع الحرارة.

هل يمكن تجميد البريوش، وكيف أنعشه بعد ذلك؟

نعم، يتحمّل البريوش التجميد أفضل من معظم أنواع الخبز، لأن الدهون تحمي لبّه. قطّعه في يوم وصوله، ولفّه بطبقتين وجمّده، ثم حمّص الشرائح مباشرة من الفريزر على درجة منخفضة.

اطلب رغيف بريوش من مخبز فرح

سعر خبز توست البريوش لدينا 35 درهم، ونخبزه على دفعات صغيرة لأن العجن والتخمير البارد طوال الليل يحددان الإيقاع. اطلبه مع بقية مخبوزات يومك من المتجر. ثم قطّع ما تحتاجه، ولفّ الباقي للفريزر في يوم وصوله. ولا تُعدّ هذه الصفحة، بما فيها المكونات المذكورة أعلاه، قائمة كاملة بمسببات الحساسية في البريوش أو خبز الحليب أو الساندويتش. ويتعامل مطبخنا مع القمح والغلوتين والبيض ومنتجات الألبان والمكسرات والفول السوداني والصويا والسمسم والبذور، ولا يمكننا أن نضمن خلوّ أي صنف من آثار هذه المكونات. وإن كان لدى أحد حساسية أو عدم تحمّل لطعام ما، فلا تعتمد على وصف في الموقع وحده: أخبرنا قبل أن تطلب، وسنقول لك بصراحة إن كنا نستطيع أن نقدّم له طعامًا آمنًا.