خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة في دبي: رغيف خبز لا حلوى

خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة، أو الساوردو بالشوكولاتة، خبزٌ قبل كل شيء. فهو ليس كيكة، ولا بريوش، ولا رغيف حلوى أُلبس اسم الساوردو. إنه عجين مخمّر تخميرًا طبيعيًا، يُضاف إليه الكاكاو وقطع الشوكولاتة الداكنة المفرومة، ويتخمّر ببطء، ثم يُخبز حتى يغمق لونه. وحلاوته بالكاد تُلحظ، فالمقصود هو ما يحدث حين تلتقي حموضة خميرة أم ناضجة بمرارة الكاكاو.

وإن لم تعرف من قبل خبز شوكولاتة إلا طريًّا مليئًا بالسكر، فستجد هذا الرغيف مختلفًا. وفيما يلي كيف يُصنع هذا الرغيف فعلًا، وكيف تأكله ليتّضح منطقه.

ما الفرق بين الساوردو بالشوكولاتة وخبز الشوكولاتة المعتاد؟

معظم أنواع خبز الشوكولاتة تُصنع من عجين غني (enriched): خميرة جاهزة وسكر وزبدة، وأحيانًا حليب. وهي تختمر في بضع ساعات، ويأتي طعمها طعم المعجنات. أما خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة، مثل أي خبز عجين مخمّر حقيقي، فلا يرفعه إلا خميرة أم برية، وهي مزيج من الدقيق والماء تعيش فيه خمائر برية وبكتيريا حمض اللاكتيك، ويستغرق صنعه معظم يوم وليلة.

وهذا التخمير الطويل ليس مجرد وسيلة لرفع العجين، بل وسيلة لصنع النكهة. فالبكتيريا تنتج في أثناء عملها حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك، وهذان الحمضان هما ما يسمح للكاكاو بأن يستقر في الرغيف دون أن يأتي طعمه باهتًا أو كالغبار. انزع الحمض، فيأتي طعم الكاكاو في الخبز كالطباشير. وأبقِه، فيأتي الكاكاو بطعم الشوكولاتة الداكنة.

والفرق الآخر في بنية الرغيف هو السكر. فرغيف العجين المخمّر بالشوكولاتة (Chocolate Sourdough Loaf) لدينا لا يدخل فيه منه إلا قدر صغير، يكفي ليساعد القشرة على التلوّن وليلطّف حدّة الكاكاو. وهذا القدر لا يقترب أبدًا مما يلزم ليصير الرغيف حلوًا. ولو تذوّقت شريحة منه وشريحة بريوش دون أن تراهما، لما خلطت بينهما.

كيف تتوازن الحموضة مع مرارة الكاكاو؟

مسحوق الكاكاو مرّ ويُجفّف الفم. ففيه قلويدات، هي الثيوبرومين وقليل من الكافيين، وفيه كثير من الحبيبات الدقيقة التي تتشرّب الرطوبة. والكاكاو غير المحلّى، إن وُضع وحده في العجين، يميل إلى أن يأتي طعمه باهتًا ويترك الفم جافًا.

والحمض يغيّر ذلك. فالحموضة الخفيفة الناتجة عن التخمير الطويل تفعل أمرين في وقت واحد. فهي تُبرز نكهات الفاكهة في الكاكاو، كما تُنعش لمسةٌ من الحموضة صلصةً داكنة. وهي تقطع المرارة العالقة، فينتهي الطعم نظيفًا بدلًا من أن تظل المرارة عالقة في الفم. والنتيجة على اللسان أقرب إلى شوكولاتة جيدة نسبة الكاكاو فيها 70% منها إلى كوب من الكاكاو الساخن.

والتوازن هنا أهم منه في الرغيف السادة. فإن أطلت التخمير أكثر من اللازم، بدأت حدّة حمض الأسيتيك تصارع الكاكاو بدلًا من أن تسنده، فيأتي الرغيف كله بطعم الخل. وإن قصّرت فيه، صار الكاكاو باهتًا بطعم الدقيق. والهامش هنا أضيق منه في رغيف العجين المخمّر الريفي (Country Sourdough Loaf) السادة لدينا، وهذا أحد الأسباب التي تجعل خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة لا يُخبز يوميًا في معظم المخابز.

كيف يُصنع الرغيف فعلًا؟

يبدأ العجين بقاعدة من دقيق الخبز الأبيض القوي، مع جزء من دقيق القمح الكامل يمنح النكهة عمقًا، ونسبة الماء فيه نحو 75%. ويُمزج الكاكاو مع الدقيق منذ البداية بدلًا من إضافته لاحقًا، لأن الكاكاو يتشرّب كمية مدهشة من الماء، فإن أضفته في النهاية تصلّب العجين وتكتّل. أما قطع الشوكولاتة الداكنة المفرومة فتدخل مع آخر مجموعة من الطيّات، لتبقى قطعًا منفصلة واضحة بدلًا من أن تذوب في اللبّ.

ويستمر التخمير الأولي (bulk fermentation) نحو أربع إلى خمس ساعات في حرارة المخبز المعتادة، مع طيّة كل 45 دقيقة في نصفه الأول. ثم تدخل الأرغفة المشكّلة الثلاجة طوال الليل، في تخمير بارد يستغرق من 12 إلى 16 ساعة. وفي هذه المرحلة الباردة تتكوّن معظم النكهة، وهي تزيد العجين تماسكًا بما يكفي ليُشقّ سطحه شقًّا نظيفًا.

والخَبز هو الجزء الذي يخطئ فيه الناس في البيت. فالكاكاو والسكر كلاهما يتحمّر بسرعة، لذا يبدو رغيف الشوكولاتة ناضجًا قبل أن ينضج فعلًا بوقت طويل. نبدأ بفرن ساخن مع البخار، على نحو 250 درجة مئوية، ثم نخفض الحرارة إلى نحو 220 درجة مئوية في النصف الثاني من الخَبز. وتخرج القشرة داكنة فعلًا، وهذا هو المطلوب: فما تراه لون الكاكاو، لا رغيف محترق. وينبغي أن يأتي اللبّ واسع الفجوات دون أن تكثر فيه الثقوب الكبيرة، مرنًا، تتناثر فيه قطع شوكولاتة لانت بدلًا من أن تذوب وتختفي.

كيف تأكله، وما الذي لا تضعه عليه؟

حمّصه. فهو جيد دون تحميص، لكنه بعد التحميص خبز آخر. فالحرارة تعيد قطع الشوكولاتة إلى ما يقارب الذوبان، وتُطلق رائحة الكاكاو من اللبّ.

الإضافات التي تناسبه:

• الزبدة المملّحة. أفضل ما يمكنك أن تفعله به. دهن وملح في مواجهة الكاكاو والحموضة، ولا حاجة إلى شيء آخر.
• الجبن المعتّق. جبن غنم صلب، أو جبن شيدر معتّق جيدًا، أو جبن مانشيغو. يبدو الأمر غريبًا، لكنه مزيج موفّق تمامًا، فهو المنطق نفسه الذي يجمع الشوكولاتة بطبق من الأجبان القوية.
• الجبن الكريمي مع ملح البحر. متعة أقل كلفة، والمبدأ نفسه.
• زيت الزيتون ورقائق الملح. لمن يرى الزبدة خيارًا سهلًا أكثر من اللازم.
• بجانب قهوتك. بجانبها لا مغموسًا فيها، فهذا الخبز لا يحتاج إلى أن يُغمس.

ما لا يناسبه: المربى، والعسل، وكريمة الشوكولاتة القابلة للدهن. فالحلو فوق الحلو يطمس طعم الرغيف تمامًا، وتضيع الحموضة التي جعلته لافتًا. وإن كانت يدك تمتد تلقائيًا إلى المربى، فاختر الرغيف الريفي بدلًا منه.

كيف تحفظ الخبز في رطوبة دبي؟

هنا يفسد كثير من الخبز الجيد في الإمارات. فرطوبة دبي الساحلية تبقى مرتفعة جزءًا كبيرًا من السنة، والميل الطبيعي أن تضع الرغيف في كيس بلاستيكي محكم على طاولة المطبخ. لا تفعل ذلك. فالبلاستيك مع الدفء والرطوبة هو بالضبط ما يليّن القشرة حتى تصير كالجلد، ويستدعي العفن خلال يومين.

ما يصلح هنا:

• اليومان الأول والثاني: على لوح ووجهه المقطوع إلى الأسفل، أو في كيس ورقي أو قطعة قماش. فتبقى القشرة مقرمشة، ويحتفظ اللبّ برطوبته من الداخل.
• من اليوم الثالث: قطّع الرغيف كله شرائح، وجمّده في كيس محكم الإغلاق. فخبز العجين المخمّر المجمّد يُحمّص مباشرة من الفريزر دون حاجة إلى إذابته، ورغيف الشوكولاتة يتحمّل ذلك جيدًا على نحو خاص.
• تجنّب الثلاجة. فالتبريد يسرّع تبلور النشا من جديد (starch retrogradation)، أي عملية البيات، أكثر مما تفعل حرارة الغرفة. الفريزر يوقف البيات، أما الثلاجة فتسرّعه.

وإن كان التكييف يعمل باستمرار، فلوح مغطّى على طاولة المطبخ يكفي. أما إن صارت الشقة دافئة خانقة في أغسطس، فاتجه إلى الفريزر عاجلًا لا آجلًا. ولكلٍّ من الكرواسون والأرغفة الطرية والكيك ما يناسبه، ويتناولها دليلنا لحفظ الخبز في دبي واحدًا تلو الآخر.

ما مكان خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة في الوجبة؟

هذا الرغيف أقل حلاوة بكثير من مخبوزات الشوكولاتة التي يجاورها، ومكانه في الوجبة مكان الخبز لا الحلوى. ضع شريحة محمّصة منه بجانب البيض في فطور هادئ في عطلة نهاية الأسبوع، أو قدّمه مع طبق الأجبان بعد العشاء، أو كُله بعد الظهر ولا شيء معه سوى الزبدة.

الأسئلة الشائعة

هل خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة حلو؟

خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة حلو قليلًا فقط. ففيه قدر صغير من السكر يساعد القشرة على التلوّن ويلطّف حدّة الكاكاو، لكنه بعيد كل البعد عن الكيك أو الكعك الحلو. ويصف معظم الناس اللقمة الأولى بأنها أقرب إلى المذاق المالح على نحو مفاجئ، إذ تحضر الشوكولاتة رائحةً ومرارةً داكنة لا حلاوة. ويناسب الفطور إلى جانب الجبن.

هل يبقى طعم الساوردو بالشوكولاتة حامضًا؟

نعم، يبقى في الساوردو بالشوكولاتة طعم حامض، لكنه لطيف. فالحموضة الآتية من الخميرة الأم البرية حاضرة لكنها منضبطة، ودورها أن تقطع مرارة الكاكاو لا أن تطغى على الطعم. وتلاحظها انتعاشًا في الطعم لا حموضة لاذعة واضحة. فإن جاء طعم الرغيف حادًا كالخل في مواجهة الشوكولاتة، فقد زاد تخميره عن حدّه وضاع التوازن.

ما أفضل طريقة لتقديم خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة؟

أفضل طريقة لتقديم خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة أن تحمّصه وتدهنه بالزبدة المملّحة. فالحرارة تليّن قطع الشوكولاتة وتُطلق رائحة الكاكاو المحبوسة في اللبّ، ودهن الزبدة وملحها يوازنان الحموضة. والأجبان الصلبة المعتّقة تناسبه أيضًا. وتجنّب المربى والعسل وكريمة الشوكولاتة، فالإضافات الحلوة تطمس طعم الرغيف وتُلغي التباين الذي يجعله لافتًا.

كم يبقى خبز العجين المخمّر طازجًا في دبي؟

يبقى خبز العجين المخمّر طازجًا في دبي يومين على طاولة المطبخ في ورق أو قماش، ووجهه المقطوع إلى الأسفل، وقشرته مكشوفة للهواء. ومن اليوم الثالث، قطّعه شرائح وجمّده في كيس محكم الإغلاق، فيُحمّص مباشرة وهو مجمّد. ولا تحفظه أبدًا في كيس بلاستيكي محكم بحرارة الغرفة في الطقس الرطب، واستغنِ عن الثلاجة، فالخبز يبيت فيها أسرع مما يبيت على طاولة المطبخ.

كم سعر رغيف الساوردو بالشوكولاتة في دبي؟

سعر رغيف العجين المخمّر بالشوكولاتة من فرح 30 درهم، وسعر رغيف العجين المخمّر الريفي السادة 25 درهم. نخبز في واحة دبي للسيليكون ونوصل إلى مختلف أنحاء دبي، فيمكنك أن تطلب أيًّا من الرغيفين عبر الإنترنت ليصل إلى بابك دون أن تحتاج إلى أي مشوار. ونخبز على دفعات، لذا فالطلب المسبق هو الطريقة الأكيدة للحصول على رغيف.

اطلب رغيفًا هذا الأسبوع

سعر رغيف العجين المخمّر بالشوكولاتة 30 درهم، ويُخبز على دفعات صغيرة في واحة دبي للسيليكون ويُوصَل إلى مختلف أنحاء دبي. وإن أردت النسخة السادة معه، فرغيف العجين المخمّر الريفي بسعر 25 درهم، وهو القاعدة الأنسب للمربى. وتصفّح التشكيلة كاملة في متجرنا، أو اقرأ لماذا لا يُعدّ خبز العجين المخمّر بالتمر والجوز لدينا خبزًا حلوًا هو الآخر.