خبز التمر والجوز في دبي: كيف نخبز الساوردو بالتمر والعسل

خبز التمر والجوز أصعب رغيف نخبزه في مطبخنا بدبي، والسبب بسيط: التمر يكاد يكون سكرًا خالصًا، والسكر وقود. فإن أضفته في اللحظة الخطأ، تخمّر العجين أسرع مما يستطيع الخبّاز تداركه، ثم تسطّح على مجرفة الفرن. أما خبز العجين المخمّر بالتمر والجوز والعسل (Date, Walnut & Honey Sourdough)، أو الساوردو بالتمر والجوز والعسل، الذي نبيعه بسعر 30 درهم، فهو ثمرةُ وقت طويل أمضيناه نتعلّم متى تحين تلك اللحظة.

وهو أيضًا أكثر أرغفتنا تجذّرًا في هذه المنطقة. فالتمر هو مصدر الحلاوة الأساسي هنا منذ قرون، والعجين المخمّر أقدم طريقة لرفع الخبز. وجمعهما في رغيف واحد ليس مزجًا عصريًا بين مطبخين، بل لقاءُ فكرتين قديمتين تتصارعان كيميائيًا، والحرفة كلها في التحكيم بينهما.

لماذا يتصرّف العجين بالتمر على نحو مختلف؟

لا يقدّم الدقيق للخميرة في البداية شيئًا يُذكر تتغذّى عليه. فلا بد أن تفكّك الإنزيمات النشا إلى سكريات أبسط قبل أن ينطلق التخمير، ولهذا يكوّن العجين السادة غازه ببطء، وعلى نحو يمكن توقّعه، على مدى ساعات.

أما التمرة المجففة فتتخطّى ذلك كله. فمعظم وزنها سكر في أبسط صوره أصلًا، أي جلوكوز وفركتوز متاحان فورًا. وحين تطوي التمر المقطّع داخل العجين، فأنت لم تُضف مكوّنًا بقدر ما صببت الوقود على نار كانت تحت السيطرة.

وعندها يحدث أمران في وقت واحد. يتسارع التخمير، فيبلغ العجين ذروته أبكر مما تشير إليه الساعة. والسكر شديد الاسترطاب (hygroscopic)، فيسحب الرطوبة من شبكة الغلوتين المحيطة به. فيرتخي العجين، ويبدو أرطب وأضعف مما كان قبل عشرين دقيقة، ما يغري الخبّاز بإضافة مزيد من الوقت بينما يحتاج العجين إلى وقت أقل.

ونحن نعوّض ذلك قبل أن يدخل التمر العجين أصلًا. فالعجين النهائي يُخلط أبرد ببضع درجات من رغيف العجين المخمّر الريفي (Country Sourdough Loaf) الذي سعره 25 درهم، أي على نحو 24 درجة مئوية بدلًا من 26، وبنسبة ماء أقل قليلًا، لأن التمر يحمل رطوبته الخاصة ويُطلق معظمها خلال التخمير الأولي. فإن بدأت بنسبة الماء المعتادة، انتهيت إلى بركة من العجين.

لماذا يدخل التمر متأخرًا لا عند الخلط؟

يُنثر التمر على العجين بعد فرده رقيقًا (lamination) خلال الطيّة الأخيرة، قبل نهاية التخمير الأولي بساعة تقريبًا، ولا يُضاف عند الخلط أبدًا. ولذلك سببان منفصلان، وكلاهما مهم.

الأول ميكانيكي. فالتمر المقطّع كثيف ولزج وخشن قليلًا، فإن خضع للخلط الكامل وثلاث طيّات، مزّق خيوط الغلوتين التي قضى العجين ساعة في بنائها، فيخرج اللبّ مضغوطًا سريع التفتّت بدلًا من أن يكون واسع الفجوات. أما نثره على العجين المفرود في النهاية فيوزّعه دون أن يجرّه عبر بنية العجين.

والثاني تخميري. فكل دقيقة يقضيها التمر في العجين دقيقةٌ يغذّي فيها سكّره الخميرة الأم. وإضافته متأخرًا تحصر تلك المدة في نحو ستين دقيقة: ما يكفي لتنتقل النكهة إلى اللبّ، ولا يكفي ليخرج التخمير عن السيطرة. فينتهي التخمير الأولي أبكر منه في الرغيف السادة، ويتكفّل التخمير البارد طوال الليل ببقية تكوين النكهة، في حرارة لا يقدر فيها السكر على إثارة المتاعب.

وهناك سبب يتعلّق بالمظهر أيضًا. فالتمر الذي يُضاف مبكرًا يذوب، ويترك لبًّا بنيًّا متجانسًا لا أثر فيه للتمر.

للجوز مشكلته الخاصة

زيت الجوز غير مشبع إلى حد كبير، أي أنه يتزنّخ بسرعة، وبسرعة أكبر في مناخ كهذا. لذا يُحفظ الجوز باردًا، ويُحمّص صباح يوم استخدامه، ثماني إلى عشر دقائق على 160 درجة مئوية، فيطرد التحميص المركّبات المتطايرة المسؤولة عن ذلك الطعم البائت المائل إلى المرارة.

والتحميص يروّض القشرة الرقيقة أيضًا، وهي غنية بالتانينات (tannins): فالتانينات في الجوز غير المحمّص طعمها قابض، وتشدّ الغلوتين حول كل قطعة. ومع ذلك تظل القشرة تصبغ اللبّ بمسحة خفيفة بين البنفسجي والرمادي حيث تلامس العجين الرطب. وهذا التفاعل طبيعي تمامًا، وهو علامة على جوز حقيقي لا على نكهة مضافة.

لماذا يغيّر العسل الخَبز كله؟

العسل هو المكوّن الذي يفرض تغيير برنامج الخَبز، وهذا ما يفاجئ كثيرين. فمعظمه فركتوز وجلوكوز، أي سكريات مختزلة تدخل في تفاعل ميلارد (Maillard) بسهولة، والفركتوز يتكرمل على حرارة أدنى بكثير من سكر المائدة العادي. فلون القشرة الذي يبلغه رغيف العجين المخمّر السادة على 250 درجة مئوية، يبلغه هذا العجين قبل ذلك بكثير. وإن تُرك على برنامج الخَبز المعتاد، صارت القشرة بلون خشب الماهوغني وفي طريقها إلى المرارة، بينما الوسط لا يزال نيئًا.

لذا يكون الخَبز على حرارة أقل ولمدة أطول. يدخل الرغيف فرنًا حرارته 250 درجة مئوية، ويبقى تحت البخار عشرين دقيقة لتبقى القشرة لينة ويتمكّن الرغيف من التمدد، ثم يُصرَّف البخار وتُخفض الحرارة إلى نحو 205 درجات مئوية لعشرين إلى خمس وعشرين دقيقة أخرى. ولا بد أن تبلغ الحرارة الداخلية 96 إلى 98 درجة مئوية. فاللبّ الغني بالسكر يتماسك ببطء، ويبقى طريًا طويلًا بعد أن ينضج فعلًا، لذا فالرغيف الذي يبدو باللمس غير ناضج يكون في الغالب ناضجًا: ثق بميزان الحرارة لا بالضغط بأصابعك.

والشقّ أهم هنا من المعتاد. فأي قطعة تمر بارزة فوق السطح ستسودّ، لذا تُدسّ القطع المكشوفة إلى الداخل عند التشكيل، ويُرسم الشقّ بحيث ينفرج الرغيف بعيدًا عنها.

وآخر فخّ هو التبريد. فهذا الرغيف يحتاج إلى ساعتين على الأقل على رفّ شبكي قبل أن يُقطّع، ويُستحسن أن تكون أربع ساعات. فإن قطعته دافئًا، انسحب اللبّ مع السكين وصار لزجًا كالعجين، لأنه لا يزال يحتفظ برطوبة لا يطلقها السكر.

لماذا ليس خبزًا حلوًا؟

يفترض الناس أن التمر مع العسل يعني حلوى. وليس الأمر كذلك، لثلاثة أسباب. فنسبة التمر إلى الدقيق معتدلة، تكفي لتتخلّل اللبّ لا لتحدّد طابعه. والتخمير يحوّل حصة كبيرة من السكر الحر إلى أحماض ومركّبات عطرية، وهذا تحديدًا سبب إضافة التمر في ذلك التوقيت. والملح بمستواه الكامل كما في أي خبز، وتحته حموضة اللاكتيك في العجين المخمّر.

وما يبقى هو الكراميل والمولت (malt) وعمق خافت يذكّر بالفاكهة المجففة، وهو أقرب إلى خبز الجاودار الداكن منه إلى الكيك. ولهذا فمكانه المائدة المالحة. وفي دليلنا لعشاء عيد الميلاد في البيت، يُوضع على طبق الأجبان بعد العشاء.

والجبن الشيدر المعتّق والجبن الأزرق هما الخياران البديهيان: ملوحة ونكهة نفّاذة في مقابل الكراميل. وتتفوّق عليهما اللبنة بزيت الزيتون والزعتر، واللبن البارد إلى جانبها أكثر المرافقات ارتباطًا بهذه المنطقة على الإطلاق. والحلوم المشوي على شريحة محمّصة خيار ناجح، وكذلك زبدة جيدة ورقائق الملح وحدهما. وإن قدّمته مع القهوة، فاخترها داكنة وغير محلّاة، فمرارة الإسبريسو تجعل طعم التمر أقرب إلى الفاكهة منه إلى السكر. وإن أردت رغيفًا جبنه في داخله، فاقرأ كيف نصنع رغيف العجين المخمّر بالجبن.

كيف يصمد في حرّ دبي؟

السكر الذي يجعل هذا العجين صعبًا هو نفسه ما يجعل الرغيف بعد خَبزه يصمد جيدًا. فالسكر يمسك الماء، فيبقى اللبّ طريًا مدة أطول بوضوح من الرغيف الريفي السادة، مدة تكفي لتقدّمه هدية للبيت الجديد لمضيفين ما زالوا يُفرغون صناديق الانتقال: ثلاثة إلى أربعة أيام، إن حُفظ كما ينبغي.

والحفظ كما ينبغي يعني كيسًا ورقيًا أو كتانيًا، والوجه المقطوع إلى الأسفل على لوح، فوق طاولة المطبخ. ولا بلاستيك في اليوم الأول: فمطبخ دبي المكيّف جاف، والقشرة تؤدي عملها حاجزًا، لكن إن أحكمت تغليفه وهو لا يزال يطلق الرطوبة، صارت القشرة كالجلد بحلول الصباح. وإن بقي الرغيف في رطوبة الصيف الحقيقية، فجفّف قشرته أولًا في فرن ساخن ثلاث دقائق.

ولا تضعه في الثلاجة. فحرارة الثلاجة هي النطاق الذي يحدث فيه تراجع النشا (retrogradation) بأسرع ما يمكن، والخبز يبيت على 5 درجات مئوية أسرع بعدة مرات منه في حرارة الغرفة. جمّده بدلًا من ذلك، مقطّعًا شرائح في كيس محكم الإغلاق، وحمّص الشرائح مباشرة وهي مجمّدة على درجة أقل من المعتاد، لأن قطع التمر المكشوفة تسودّ قبل أن يكتسب اللبّ لونه الذهبي. أما الرغيف الكامل فيستعيد نضارته على 180 درجة مئوية خلال ست إلى ثماني دقائق، ثم يُترك خمس دقائق قبل تقطيعه. ويشرح دليلنا لحفظ الخبز في دبي القواعد نفسها لسائر الأرغفة.

نخبزه حسب الطلب، ونوصله إلى مختلف أنحاء دبي من مطبخنا في واحة دبي للسيليكون؛ راجع صفحة التوصيل لمعرفة المناطق وفترات التوصيل.

الأسئلة الشائعة

هل خبز التمر حلو؟

خبز التمر والجوز من فرح ليس حلوًا بالطريقة التي يتوقعها الناس. فالتخمير يستهلك حصة كبيرة من سكر التمر، والملح بالمستوى المعتاد في الخبز، وحموضة العجين المخمّر توازن الباقي. فما تتذوّقه هو عمق الكراميل والفاكهة المجففة لا الحلاوة، ولهذا يناسب الجبن لا المربّى.

ماذا أقدّم مع خبز الساوردو بالتمر والجوز؟

يُقدَّم خبز الساوردو بالتمر والجوز مع الجبن الشيدر المعتّق، أو الجبن الأزرق، أو اللبنة بزيت الزيتون، أو الحلوم المشوي. واللبن البارد إلى جانبه أكثر المرافقات ارتباطًا بالمنطقة، وحموضته توازن التمر. والزبدة مع رقائق الملح تكفي وحدها. وإن قدّمته مع القهوة، فاخترها داكنة وغير محلّاة.

كم يدوم خبز التمر في دبي؟

يبقى خبز التمر والجوز جيدًا ثلاثة إلى أربعة أيام على طاولة المطبخ في كيس ورقي أو كتاني، ووجهه المقطوع إلى الأسفل على لوح. فالسكر في التمر يمسك الرطوبة، فيبقى طريًا مدة أطول من الرغيف السادة. وتجنّب البلاستيك في اليوم الأول، ولا تضعه في الثلاجة أبدًا، فالثلاجة تجعل الخبز يبيت أسرع بكثير.

هل يمكن تجميد خبز التمر والجوز؟

نعم، يمكن تجميد خبز التمر والجوز، والتجميد أنسب بكثير من حفظه في الثلاجة. قطّع الرغيف شرائح أولًا، ثم ضعه في كيس محكم الإغلاق وجمّده. وحمّص الشرائح مباشرة وهي مجمّدة على درجة أقل من المعتاد، لأن قطع التمر المكشوفة تغمق قبل اللبّ. أما الرغيف الكامل فيُسخّن على 180 درجة مئوية ست إلى ثماني دقائق.

لماذا يُضاف التمر في نهاية العجن لا في بدايته؟

يُضاف التمر إلى عجين الساوردو بالتمر والجوز متأخرًا لسببين. فسكّره متاح فورًا للخميرة الأم، لذا فإضافته مبكرًا تجعل التخمير يتسارع على نحو لا يمكن توقّعه، فينهار العجين. كما أن قطعه تمزّق خيوط الغلوتين إن خضعت للخلط الكامل. أما حين يُنثر التمر على العجين المفرود قرب نهاية التخمير الأولي، فتبقى قطعه جيوبًا طرية تشبه المربّى بدلًا من أن تذوب.

اطلب رغيفًا هذا الأسبوع

خبز العجين المخمّر بالتمر والجوز والعسل سعره 30 درهم، ونخبزه بكميات صغيرة، لأن دقة توقيته لا تحتمل مضاعفة الكميات دون عناية. وأضف رغيف العجين المخمّر الريفي بسعر 25 درهم إن أردت رغيفًا للجبن وآخر لكل ما عداه. تصفّح المتجر، وسنخبز رغيفك طازجًا.