خبز بالجبن في دبي: كيف يُصنع رغيف العجين المخمّر بالجبن

يُصنع خبز العجين المخمّر بالجبن، أو «الساوردو بالجبن»، ببناء العجين سادةً أولًا ثم طيّ مكعّبات الجبن الباردة فيه مع الطيّة الأخيرة، لأن الجبن أصعب ما يمكن إضافته إلى عجين مخمّر طبيعيًا. فالدهن يغلّف خيوط الغلوتين ويمنعها من الترابط، فيفقد العجين قوته في الوقت الذي يكون فيه أحوج ما يكون إليها. والجبن أيضًا يذوب ويتحمّر قبل أن يتماسك اللبّ بوقت طويل، ولهذا يخرج كثير من الخبز بالجبن إما شاحبًا في وسطه أو محروقًا من أعلاه. وإليك كيف نتغلّب على هذه المشكلات الثلاث في رغيف العجين المخمّر بالجبن (Sourdough Cheese Loaf) الذي نخبزه، وماذا تفعل بالرغيف حين يصل إلى مطبخك.

لماذا لا يتفق الدهن والغلوتين؟

الغلوتين شبكة. فبروتينات الدقيق تتشرّب الماء، ثم يترابط بعضها ببعض في صفائح تحبس ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه الخميرة الأم. أما الدهن فمادة مُزلِّقة: إن أدخلته مبكرًا كسا تلك البروتينات بطبقة رقيقة، فلا تتكوّن الصفائح كما ينبغي. فيرتخي العجين، ويفقد التخمير الأولي (bulk fermentation) قدرته على الرفع، وينتهي بك الأمر إلى لبّ كثيف دهني لا تجد فيه طعم الخبز ولا طعم الجبن.

والحل في ترتيب الخطوات. فنحن نبني العجين سادةً أولًا: دقيق وماء وملح وخميرة أم (levain)، ونُتمّ الراحة الكاملة للدقيق في الماء (autolyse) وأول مجموعتين من طيّات الشدّ والطيّ (stretch and folds) قبل أن يقترب أي جبن من الوعاء. وحين يدخل الجبن، تكون شبكة الغلوتين قد تكوّنت فعلًا، فتتحمّل هذه المقاطعة.

والحل الثاني في درجة الحرارة. فالجبن البارد المقطّع مكعّبات، لا المبشور، يبقى سليمًا أثناء الطيّات بدلًا من أن ينهرس وينتشر في العجين. أما الجبن المبشور فيختفي في اللبّ ويذهب ببنيته. والمكعّبات تبقى مكعّبات، ثم تصير جيوبًا.

كيف يُبنى الرغيف فعلًا

يقوم رغيف الجبن عندنا على الأساس نفسه الذي تقوم عليه بقية الأنواع: دقيق قمح عالي الاستخلاص، ونسبة ماء تقارب 75 في المئة، وخميرة أم متماسكة تُغذّى في المساء السابق. ويستغرق التخمير الأولي نحو أربع إلى خمس ساعات في غرفة باردة، وهذا يعني في دبي غرفة تخمير مكيّفة لا سطح المطبخ، لأن حرارة الجو هنا تجعل العجين يتخمّر أسرع مما تستطيع مجاراته. والخميرة الأم التي تحتفظ بها في البيت يتسارع نشاطها في الحرّ نفسه، ويشرح دليلنا عن طريقة عمل خميرة العجين المخمّر كيف تحافظ عليها في حرّ دبي.

ويُطوى الجبن في العجين على طبقات مع الطيّة الأخيرة. فنفرد العجين، وننثر المكعّبات فوقه، ثم نطويه على نفسه، فتستقر الجيوب داخل الرغيف لا على سطحه. أما الجبن الذي يبقى على السطح فيحترق. وهذا أكثر أخطاء الخبز بالجبن شيوعًا في البيوت، وهو مشكلة في موضع الجبن، لا في الفرن.

ثم يدخل العجين تخميرًا بطيئًا في البرد طوال الليل، من اثنتي عشرة إلى ست عشرة ساعة على درجة حرارة الثلاجة. وهذا التخمير الطويل البطيء البارد هو مصدر النكهة: الحموضة التي تجعل الرغيف النهائي مالح النكهة، لا مجرد رغيف بطعم الجبن. كما أنه يزيد العجين تماسكًا بما يكفي لرسم الشقّ على سطحه بنظافة في الصباح التالي.

الخَبز، ولماذا يبدأ على حرارة عالية

ندخل الرغيف إلى الفرن على نحو 250 درجة مئوية مع البخار في الدقائق الخمس عشرة الأولى، ثم نخفض الحرارة إلى نحو 220 درجة مئوية ونكمل الخَبز دون بخار خمسًا وعشرين دقيقة أخرى. فالحرارة العالية في البداية تدفع الرغيف إلى الانتفاخ في الفرن (oven spring) وتثبّت القشرة قبل أن يذوب الجبن في الداخل تمامًا. أما خفض الحرارة فيحمي السطح من المرارة بينما يكتمل نضج اللبّ حتى قلبه.

وتنهار جيوب الجبن إن قُطّع الرغيف ساخنًا. فالجبن الذائب لم يتماسك بعد، فيسيل، وينضغط اللبّ من حوله. انتظر ساعة على الأقل، ويُستحسن ساعتين. وقد يبدو ذلك وقتًا طويلًا حين تفوح تلك الرائحة في المطبخ، لكن انتظر رغم ذلك.

حفظ الخبز بالجبن في رطوبة دبي

تضعك دبي أمام عدوّين معًا: حرارة تسرّع بيات الخبز، ورطوبة في الهواء الخارجي تليّن القشرة لحظة خروج الخبز من المكان المكيّف. ورغيف الجبن أكثر عرضة لذلك من الرغيف السادة، لأن الدهون فيه تمنح العفن بداية أسرع.

احفظه في كيس ورقي أو قطعة قماش قطنية نظيفة على طاولة المطبخ، في الغرفة المكيّفة، خلال اليوم الأول أو الثاني. ولا تضعه أبدًا في كيس بلاستيكي، فهو يحبس الرطوبة على القشرة ويجعلها كالجلد. وإن لم تكن ستنهيه خلال يومين، فقطّع الرغيف كله شرائح وجمّدها مسطّحة في كيس محكم. فخبز العجين المخمّر المجمّد يستعيد حاله جيدًا، أما المحفوظ في الثلاجة فلا، لأن حرارة الثلاجة هي النطاق الذي يعود فيه النشا إلى التبلور بأسرع ما يمكن.

ولإعادة الشرائح إلى حالها، حمّصها مباشرة وهي مجمّدة، ولا تستخدم الميكروويف. فالميكروويف يُهلّم النشا ثم يتركه يتماسك من جديد بقوام لزج، ويجعل الجبن مطاطيًا. وتسعون ثانية في محمصة ساخنة، أو أربع دقائق في فرن على 180 درجة مئوية، تعيد إليك القشرة. أما الأرغفة الأكثر قرمشة وخبز التوست الطري فيحتاج كلٌّ منهما إلى معاملة مختلفة، يفصّلها دليلنا عن حفظ الخبز في دبي.

مع ماذا تأكله؟

الجواب البديهي هو الشوربة، والجواب البديهي في محلّه. فشرائحه السميكة المحمّصة، بعد دعكها بفص ثوم مقطوع، تصمد أمام شوربة الطماطم أو العدس أو أي شوربة كثيفة القوام. والحموضة الناتجة عن التخمير الطويل تكسر حدّة الدسامة.

وكأساس للساندويتش، يحتاج إلى الاعتدال. فالخبز مالح النكهة ودسم أصلًا، لذا ينبغي أن تكون الحشوة حادة أو طازجة: خضار محمّصة في الفرن، أو مخللات، أو جرجير، أو حبة طماطم مع ملح جيد. وإضافة مزيد من الجبن إلى خبز الجبن رغبة شائعة، وهي في الغالب خطأ.

والخيار الثالث أن تدفّئه كاملًا. فخمس عشرة دقيقة على 160 درجة مئوية، ملفوفًا بورق القصدير لفًّا غير محكم، تعيد الجيوب في داخله إلى طراوتها دون أن تُعيد خَبز القشرة. قدّمه على المائدة مقطّعًا باليد لا شرائحَ بالسكين، ودع الحاضرين يقتسمونه بأيديهم.

بقية تشكيلة الخبز المالح والخبز الغني

إن أعجبك ما يفعله التخمير برغيف مالح، فستجد التقنية نفسها في بقية تشكيلة خبز العجين المخمّر لدينا. ويتبع رغيف العجين المخمّر متعدد البذور (Multi-Seed Sourdough Loaf)، بسعر 28 درهم، نهجًا مختلفًا في الإضافات: ففي رغيف العجين المخمّر بالبذور تُنقع البذور أولًا حتى لا تسلب الماء من العجين، وهذا هو المقابل في البذور لمشكلة الدهن. ولبّه أكثر تماسكًا، ويناسب الساندويتشات المفتوحة.

وفي الطرف الأحلى، يعتمد خبز العجين المخمّر بالتمر والجوز والعسل (Date, Walnut & Honey Sourdough)، بسعر 30 درهم، على التمر، ويتصرّف بطريقة مختلفة مرة أخرى، لأن السكر يسرّع التخمير ويتحمّر بسرعة. الخميرة الأم نفسها، وثلاثة أنواع من العجين مختلفة اختلافًا كبيرًا. وتجد التشكيلة كاملة في صفحة المتجر، ومزيدًا عن طريقة عملنا في صفحة من نحن.

ولأن كل شيء يُخبز حسب الطلب في واحة دبي للسيليكون، طازجًا لليوم المحدد لتوصيله، فإن الرغيف الذي يصلك لم يقبع على رفّ. وهذا يهمّ في رغيف الجبن أكثر من أي شيء آخر نصنعه تقريبًا. وتجد التفاصيل كاملة في صفحة التوصيل.

الأسئلة الشائعة

ما هو خبز الساوردو بالجبن؟

خبز الساوردو بالجبن خبزٌ مخمّر طبيعيًا يُطوى فيه الجبن مكعّباتٍ بدلًا من خلطه في العجين مبشورًا. والخميرة الأم هي التي ترفع العجين بدلًا من الخميرة التجارية، والتخمير الطويل في البرد يمنحه نكهة مالحة فيها حموضة خفيفة. ويكوّن الجبن جيوبًا ذائبة واضحة داخل اللبّ بدلًا من قوام متجانس.

كيف أحفظ الخبز بالجبن في رطوبة دبي؟

احفظ الخبز بالجبن في الورق أو القماش القطني على طاولة المطبخ، داخل البيت في مكان مكيّف، خلال اليومين الأولين. وتجنّب الأكياس البلاستيكية، فهي تليّن القشرة. ولحفظه مدة أطول، قطّع الرغيف شرائح وجمّدها مسطّحة في كيس محكم. ولا تضعه في الثلاجة، لأن حرارة الثلاجة تجعل الخبز بائتًا أسرع من حرارة الغرفة.

هل يمكن تسخين الخبز بالجبن في الميكروويف؟

يُستحسن ألّا تسخّن الخبز بالجبن في الميكروويف. فالميكروويف يجعل اللبّ لزجًا حين يتماسك النشا من جديد، ويحوّل الجبن إلى قوام مطاطي. حمّص الشرائح مباشرة من الفريزر، أو دفّئ الرغيف كاملًا ملفوفًا بورق القصدير لفًّا غير محكم على 160 درجة مئوية لنحو خمس عشرة دقيقة، فهذا يليّن الجيوب في داخله ويترك القشرة سليمة مقرمشة.

كم سعر رغيف العجين المخمّر بالجبن؟

سعر رغيف العجين المخمّر بالجبن 28 درهم. وسعر رغيف العجين المخمّر متعدد البذور 28 درهم أيضًا، أما خبز العجين المخمّر بالتمر والجوز والعسل فسعره 30 درهم. وتُخبز الأنواع الثلاثة حسب الطلب بدلًا من أن تُحفظ في المخزون، ويظهر توفّرها الحالي في صفحة كل منتج في المتجر.

لماذا يحترق الخبز بالجبن المصنوع في البيت من الأعلى؟

يعود احتراق الخبز بالجبن المصنوع في البيت من الأعلى، في كل الحالات تقريبًا، إلى أن الجبن يكون على السطح لا داخل العجين. فالجبن المكشوف يتحمّر ويصير مرًّا قبل أن يتماسك اللبّ بوقت طويل. اطوِ الجبن في العجين مع الطيّة الأخيرة حتى يُغلَّف تمامًا، وابدأ الخَبز على حرارة عالية مع البخار قبل أن تخفضها.

اطلب رغيفًا

رغيف العجين المخمّر بالجبن بسعر 28 درهم، يُخبز حسب الطلب ليوم توصيلك، ويُوصَل إلى مختلف أنحاء دبي. وإن كنت ستطلب أكثر من رغيف، فرغيفا البذور والتمر يخرجان من الخميرة الأم نفسها، ويصنعان تباينًا لطيفًا على المائدة. وكل ما هو متوفر الآن تجده في صفحة المتجر.