خبز العجين المخمّر بالبذور في دبي: لماذا تعاند البذور العجين

خبز العجين المخمّر بالبذور، أو «الساوردو بالبذور» كما يسميه كثيرون، ليس رغيفًا عاديًا نُثرت عليه البذور، لأن البذور تعاند العجين بثلاث طرق: فهي عطشى، وتقطع خيوط الغلوتين كلما تمدّد العجين، وطعمها نيّئ فجّ ما لم تُحمَّص. لذا تُنقع أو تُحمَّص قبل أن تلتقي بالدقيق، وتُرفع كمية الماء لتعويض ما تأخذه. فإن أخطأت في ذلك خبزت رغيفًا جافًا كثيفًا كالطوب، وإن أصبت حصلت على رغيف يحتفظ بجودته جيدًا على طاولة المطبخ في دبي.

أما رغيف العجين المخمّر متعدد البذور (Multi-Seed Sourdough Loaf) من فرح، بسعر 28 درهم، فمصمَّم لحلّ هذه المشكلة. وإليك ما يحدث فعلًا بين البذور والعجين.

لماذا تعاند البذور العجين؟

تدور في العجين المحمّل بالبذور ثلاثة صراعات منفصلة، يشدّ كلٌّ منها في اتجاه مختلف.

الأول هو الماء. فإن أُضيفت مباشرة من الكيس، كانت بذور دوّار الشمس واليقطين والسمسم والكتان والدخن كلها جافة، والكتان نهِم: يمتص من الماء أضعاف وزنه، ويصير زلقًا بمادة هلامية لزجة وهو يفعل ذلك. والبذور الجافة لا تبقى مسالمة إلى جانب ماء العجين، بل تسحبه من اللبّ أثناء العجن، وأثناء التخمير الأخير، ولساعات بعد خروج الرغيف من الفرن. وهذا هو الخطأ الشائع وراء الرغيف بالبذور الذي تجده جافًا متفتتًا منذ يومه الأول.

الثاني هو البنية. فالغلوتين شبكة من خيوط طويلة مرنة، والحواف الصلبة لحبات دوّار الشمس المكسّرة وبذور اليقطين تعمل كشفرات صغيرة كلما شُدّ العجين. والعجين الذي يحمل بذورًا تعادل 15 إلى 25 في المئة من وزن دقيقه يتمزق حيث كان العجين السادة سيتمدد. لذا تُبنى شبكة الغلوتين أولًا، في راحة طويلة للدقيق مع الماء (autolyse) وفي الطيّات الأولى، ثم تدخل البذور متأخرة، فتُطوى في العجين مع آخر مجموعة من الطيّات.

الثالث هو النكهة. فالبذور النيئة طعمها عشبي ومرّ قليلًا، وهذا الطعم لا يزول بالخَبز من وسط الرغيف. والحرارة هي ما يحوّل طعمها إلى نكهة تذكّر بالمكسرات المحمّصة، غير أن لبّ الخبز لا تتجاوز حرارته نحو 98 درجة مئوية، وهي حرارة أبعد ما تكون عن الكفاية.

محمّصة أم منقوعة أم الاثنان معًا؟

والحل للمشكلات الثلاث أن تُجهَّز البذور على حدة، وتختلف الطريقة باختلاف البذرة.

تُحمَّص بذور دوّار الشمس واليقطين والسمسم في صينية مسطحة على 160 إلى 170 درجة مئوية لمدة ثماني إلى عشر دقائق، مع رجّها مرة واحدة، ثم تُخرج وهي ما زالت ذهبية فاتحة. والسمسم يصير مرًّا بسرعة، فالفاصل بين رائحته الزكية واحتراقه ربما تسعون ثانية. والتحميص يُطلق نكهة زيوتها، وهي النكهة التي تريدها، لكنه يترك البذرة أيضًا أجفّ وأعطش مما كانت.

ثم تُنقع البذور المحمّصة، مع الكتان والدخن، في ماء بارد يعادل وزنها تقريبًا، من أربع إلى اثنتي عشرة ساعة. وحين يدخل هذا المنقوع العجين تكون البذور قد ارتوت: فقد أخذت ماءها من الوعاء لا من اللبّ، وأطلق الكتان هلامه الذي يبقى في الرغيف ويحفظ الرطوبة فيه. والنقع في ماء بارد مهم في أغسطس، فالمنقوع الدافئ يرفع حرارة العجين النهائية درجتين أو ثلاثًا، والعجين في مطابخ دبي دافئ أصلًا.

نسبة الماء والحرارة والتخمير

ولأن البذور تصل محمّلة بالماء مسبقًا، تبدو الأرقام على ورقة الوصفة مقلقة، أما العجين في اليد فلا. فنسبة الماء الإجمالية أعلى بكثير مما يأخذه الدقيق نفسه في رغيف سادة، لكن معظم هذا الماء الإضافي محبوس في المنقوع لا حرّ في العجين. وما يتغيّر هو اللبّ بعد الخَبز: فالبذور دخلت العجين مرتوية أصلًا، فلا تسحب الماء منه من جديد.

أما التخمير فهو التسلسل المعتاد لخبز العجين المخمّر معدَّلًا لمناخ حار: خميرة أم متماسكة (levain)، وحرارة مستهدفة للعجين تقارب 25 درجة مئوية، وتخمير أول بالكتلة لنحو أربع ساعات مع طيّات لفّ لطيفة (coil folds) بدلًا من الشدّ العنيف، ثم التشكيل، ثم تخمير بطيء في البرد طوال الليل على 4 إلى 5 درجات مئوية. ولهذا التخمير البارد وظيفتان: فهو يبني الحموضة التي تمنح خبز العجين المخمّر قدرته على الصمود، ويزيد العجين تماسكًا فتبقى شبكة الغلوتين التي أضعفتها البذور قادرة على حفظ الشقّ المرسوم على سطحه.

وفي الفرن يدخل الرغيف إلى حرارة عالية وهو مغطّى، على نحو 250 درجة مئوية مع البخار لمدة عشرين دقيقة، ثم يُرفع الغطاء وتُخفض الحرارة إلى نحو 225 درجة مئوية لعشرين إلى خمس وعشرين دقيقة أخرى. وهذا الخفض ليس اختياريًا هنا: فالبذور الملتصقة بالقشرة من الخارج تتعرّض لأسخن هواء في الفرن وأجفّه، وعلى 250 درجة مئوية ثابتة يسودّ السمسم ودوّار الشمس قبل أن تبلغ حرارة قلب الرغيف 96 درجة مئوية.

البيات، وكم يصمد الرغيف بالبذور

لا يصبح الخبز بائتًا لأنه يجفّ، بل لأن النشا المتهلّم في اللبّ يعود إلى التبلور ببطء، فيعصر الماء خارجه وهو يعيد ترتيب نفسه. وأي شيء يعترض هذه العملية يبطئها.

والعجين المخمّر بالبذور يعترضها من ثلاث جهات. فالمنقوع يعمل كخزان، يطلق الماء في اللبّ على مدى أيام بدلًا من أن يفقده في الساعة الأولى. والزيوت التي يستخرجها التحميص من دوّار الشمس والكتان تغلّف النشا وتعيق تماسكه من جديد. والحموضة الناتجة عن التخمير الطويل تبطئ البيات، وتبطئ كذلك العفن السطحي الذي تشجّعه مدينة ساحلية رطبة.

وعمليًا، يُقطَّع رغيف العجين المخمّر الريفي (Country Sourdough Loaf) بسعر 25 درهم جيدًا لثلاثة إلى أربعة أيام، أما رغيف العجين المخمّر متعدد البذور فيمنحك ثلاثة أيام جيدة في حرارة الغرفة، ويومًا رابعًا تُحمَّص فيه شرائحه جيدًا. ولهذا يدخل رغيفنا بالبذور المتعددة ضمن طلب رحلة التخييم الليلية في دليلنا عن طعام التخييم من دبي.

الرغيف أم خبز التوست؟ لا يحلّ أحدهما محلّ الآخر

وهنا يسهل أن تطلب الخبز الخطأ.

رغيف العجين المخمّر متعدد البذور يُخبز دون قالب: قشرة سميكة منفّطة تحتاج إلى مضغ، ولبّ غير منتظم، ونكهة حامضة واضحة تذكّر بالمكسرات. صُنع ليُقطَّع باليد، وليُؤكل مع الجبن أو مع الحساء، أو شريحةً سميكة بالزبدة. وشرائحه ليست مربّعة، لذا قد لا تستقر أطرافها بإحكام في فتحة المحمصة.

أما خبز التوست بالقمح الكامل والبذور المتعددة (Multi-Seed Whole Wheat Toast Bread) بسعر 32 درهم فرغيف يُخبز في قالب: من القمح الكامل، طري، لبّه متقارب متجانس، وقشرته رقيقة، وشرائحه مربّعة، صُنع للساندويتشات وعلب الغداء والمحمصة الصباحية. وخليط بذوره يُنقع هو الآخر طوال الليل، لكن بنيته متقاربة عن قصد، فتبقى الحشوة في مكانها ولا تتسرّب الزبدة من خلاله.

الرغيف للمائدة، وخبز التوست للأسبوع، ويشرح دليلنا عن توست القمح الكامل بالبذور المتعددة كيف يُبنى لبّه المتقارب.

وإن كنت تختار على أساس الألياف لا القوام، فمقالنا عن القيم الغذائية لخبز العجين المخمّر يشرح لماذا لا يمكن تطبيق القيم المرجعية المنشورة على رغيف بالبذور، ومن أين تأتي الألياف في الخبز فعلًا. والبذور وحدها لا تجعل الرغيف من القمح الكامل؛ ويشرح دليلنا عن خبز القمح معنى القمح الكامل والحبوب الكاملة ومتعدد الحبوب على الملصق.

حفظ الرغيف بالبذور في دبي

لا تضعه في الثلاجة. فحرارة الثلاجة المنزلية قريبة من الحرارة التي يعود عندها النشا إلى التبلور بأسرع ما يمكن، لذا يصبح الخبز فيها بائتًا أسرع بعدة مرات منه على طاولة المطبخ، وينطبق ذلك حتى في أغسطس.

وتضعك دبي أمام مشكلتين متعاكستين في يوم واحد. فرطوبة الهواء في الخارج تليّن القشرة المقرمشة في غضون ساعة إن بقي الرغيف مكشوفًا قرب باب، ثم يجفّف التكييف وجهه المقطوع طوال الليل. والحل للمشكلتين واحد: أبقِ الرغيف على لوح التقطيع ووجهه المقطوع إلى الأسفل لمدة يومين، ثم انقله إلى كيس ورقي داخل قطعة قماش أو داخل صندوق خبز. فالورق وحده يتركه يجفّ، والبلاستيك وحده يحبس البخار ويحوّل القشرة إلى ما يشبه الجلد.

توقّع ثلاثة أيام جيدة في حرارة الغرفة، ويومًا رابعًا تُحمَّص فيه شرائحه جيدًا. وفي اليوم الرابع اخفض إعداد المحمصة درجة أو درجتين، لأن البذور على القشرة محمّصة أصلًا ويتغيّر لونها أسرع من اللبّ. أما الأرغفة الطرية والمعجنات والكيك، فراجع دليلنا عن حفظ الخبز في دبي.

نخبز في واحة دبي للسيليكون ونوصل إلى مختلف أنحاء دبي، ويُخبز كل طلب طازجًا ليوم توصيله. فاختر فترة التوصيل الأقرب إلى أول وجبة تريد أن تقدّمه فيها، واترك يومه الرابع للتحميص.

الأسئلة الشائعة

ما البذور الموجودة في خبز العجين المخمّر متعدد البذور؟

يقوم خليط البذور في رغيف العجين المخمّر متعدد البذور على دوّار الشمس واليقطين والكتان والسمسم والدخن. فدوّار الشمس واليقطين يمنحان قوامًا متماسكًا عند القضم ونكهة تذكّر بالمكسرات بعد التحميص، والسمسم يضيف الرائحة، أما الكتان والدخن فيؤديان عملًا خفيًا هو حفظ الرطوبة في اللبّ.

لماذا يكون خبز الساوردو بالبذور أكثف من الساوردو السادة؟

خبز الساوردو بالبذور أكثف لأن البذور تقطع خيوط الغلوتين كلما تمدّد العجين، ولأنها تشغل مساحة كانت ستحتجز الغاز لولاها. لذا يكون لبّ الرغيف بالبذور دائمًا أكثر تقاربًا وتجانسًا من لبّ الرغيف الريفي السادة. وهذا هو الثمن مقابل النكهة والقدرة على الصمود، لا عيب في الخَبز.

كم يدوم خبز العجين المخمّر بالبذور في دبي؟

توقّع أن يبقى رغيف العجين المخمّر بالبذور جيدًا ثلاثة أيام في حرارة الغرفة، وأن يتحمّص جيدًا في يومه الرابع، إن حفظته على لوح ووجهه المقطوع إلى الأسفل، ثم في ورق داخل قطعة قماش. ولا تضعه في الثلاجة، لأن الخبز يصبح بائتًا في برودتها أسرع منه على طاولة المطبخ.

هل أختار رغيف العجين المخمّر بالبذور أم خبز التوست متعدد البذور؟

اختر رغيف العجين المخمّر بالبذور للمائدة: قشرة سميكة تحتاج إلى مضغ، مع الجبن والحساء وزيت الزيتون. واختر خبز التوست بالقمح الكامل والبذور المتعددة للساندويتشات اليومية والمحمصة، لأن لبّه متقارب وشرائحه مربّعة. ويمكنك أن تطلب واحدًا من كلٍّ منهما وتخصّص كلًّا منهما لوجبات مختلفة.

هل يمكن تحميص خبز الساوردو بالبذور دون أن تحترق البذور؟

نعم، يمكن تحميص خبز الساوردو بالبذور دون حرق بذوره، لكن اخفض إعداد المحمصة درجة أو درجتين. فالبذور على القشرة محمّصة أصلًا، لذا يتغيّر لونها أسرع من اللبّ.

اطلب رغيفًا بالبذور هذا الأسبوع

رغيف العجين المخمّر متعدد البذور بسعر 28 درهم، يُخبز حسب الطلب، وتُنقع بذوره ساعات قبل خلط العجين. وأضف إليه خبز التوست بالقمح الكامل والبذور المتعددة بسعر 32 درهم، فيصلك رغيف المائدة وتوست الأسبوع في توصيل واحد. وكلاهما متوفر الآن في المتجر. يتعامل مطبخنا مع القمح والغلوتين والبيض ومنتجات الألبان والمكسرات والفول السوداني والصويا والسمسم والبذور، ولا يمكننا أن نضمن خلوّ أي صنف من آثار هذه المكونات. وإن كان لدى أحد حساسية أو عدم تحمّل لطعام ما، فأخبرنا قبل أن تطلب.