توست القمح الكامل بالبذور في دبي: رغيف ساندويتشات يبقى طريًّا

إن كنت تبحث عن توست القمح الكامل بالبذور في دبي، فإن خبز التوست بالقمح الكامل والبذور المتعددة (Multi-Seed Whole Wheat Toast Bread) من فرح سعره 32 درهم، ونخبزه في واحة دبي للسيليكون: رغيف ساندويتشات يُخبز في قالب ذي غطاء، بماء إضافي، وراحة تُمنح للنخالة قبل أي خطوة أخرى، وبذور منقوعة مسبقًا، فيبقى طريًّا بدلًا من أن يجف. احفظه في كيس محكم في درجة حرارة الغرفة نحو ثلاثة أيام، ولا تضعه في الثلاجة أبدًا، وحمّصه على إعداد أدنى بدرجة واحدة مما تستخدمه للخبز الأبيض.

ولا يمكن أن يُصنع رغيف ساندويتشات من القمح الكامل كما يُصنع الخبز الأبيض بمجرد وضع الطحين الأسمر مكان الطحين الأبيض. فالنخالة لا تتصرّف أبدًا كما يتصرّف الطحين المكرّر، والوصفة التي تتجاهل هذا الفرق تعطي رغيفًا كثيفًا جافًا يتفتّت قليلًا.

أما رغيفنا فقد صُمّم ليجاري فيزياء النخالة والبذور، على صعوبتها، بدلًا من أن يعاندها. وإليك ما يجب أن يتغيّر فعلًا.

النخالة هي المشكلة، لا النكهة

يحتوي طحين القمح الكامل على النخالة والجنين، لا على السويداء النشوية وحدها. والنخالة ليفية، وتبدو جزيئاتها تحت المجهر ذات حواف حادة. ومع تطوّر العجين، يكوّن الغلوتين صفائح طويلة مرنة تحبس الغاز الذي ينتجه التخمير، وجزيئات النخالة تخترق هذه الصفائح فتقطعها.

والنتيجة قابلة للقياس: العجين المصنوع من القمح الكامل بنسبة 100% يحبس غازًا أقل بوضوح من الوصفة ذاتها بالطحين الأبيض، فيرتفع الرغيف أقل ويخرج أكثف. وهذا ليس عيبًا في الطحين، بل مقايضة في البنية لا بد من دفع ثمنها في مكان ما.

والنخالة عطشى أيضًا. فهي تمتص من الماء أضعاف وزنها، وتفعل ذلك ببطء، على مدى عشرين أو ثلاثين دقيقة لا في الحال. فالخبّاز الذي يعجن عجين القمح الكامل بقوام العجين الأبيض نفسه ثم يشكّله فورًا، يتعامل مع عجين ما زال يجف في الوعاء. وحين يصل إلى الفرن، تكون النخالة قد سحبت الماء من اللبّ، فيُخبز الرغيف جافًا.

ماء أكثر، وراحة قبل أي خطوة أخرى

التصحيح الأول هو نسبة الماء في العجين. فعجين القمح الكامل لدينا يحتوي على ماء أكثر بكثير مما يحتويه عجين رغيف أبيض مماثل، ويبدو ملمسه في اليد خاطئًا أول الأمر: أرخى، وأكثر التصاقًا، وأقل قدرة على الاحتفاظ بشكله.

أما التصحيح الثاني فأهم: يُخلط الطحين والماء ثم يُتركان وشأنهما، قبل أن يقترب منهما الملح أو الخميرة الأم أو الدهون. تمنح هذه الراحة النخالة وقتًا لتشرب حتى تشبع وتلين. والنخالة الطرية حوافها أقل حدّة، فتُلحق بشبكة الغلوتين ضررًا أقل بكثير. كما أن النخالة تكون قد أخذت حاجتها من الماء مسبقًا، فلا تسرق الماء من اللبّ أثناء التخمير.

وهذه الراحة وحدها هي ما يفرّق بين رغيف قمح كامل يبقى طريًّا، ورغيف يجف في الصباح التالي لخَبزه.

البذور يجب أن تُنقع أيضًا

تطرح البذور المشكلة ذاتها تمامًا، لكن بصورة أسوأ. فبذور دوّار الشمس والكتان والسمسم إن أُضيفت جافة إلى العجين عملت كإسفنجات صغيرة: تسحب الماء من اللبّ المحيط بها أثناء التخمير، ثم مرة أخرى أثناء الخَبز، وتخرج من الفرن قاسية إلى حدّ مزعج تحت الأسنان.

لذا تُنقع البذور قبل إضافتها. فالبذور المرطّبة مشبعة بالماء أصلًا، فلا تأخذ شيئًا من العجين. وتبقى طرية بدلًا من أن تتحوّل إلى ما يشبه الحصى، والكتان خصوصًا يطلق هلامًا لزجًا يؤدي دورًا يشبه بعض الشيء دور مادة رابطة إضافية، فيساعد الغلوتين المُضعَف على حبس الغاز.

يتوزّع بعض البذور داخل العجين، ويوضع بعضها على القشرة، حيث تحمّصها حرارة الفرن الجافة. ومن هناك يأتي معظم العبير: فالرائحة التي تشبه رائحة المكسرات في رغيف البذور الجيد مصدرها زيت البذور المحمّص على السطح، لا الطحين.

لماذا هو خبز توست، لا رغيف يُخبز دون قالب؟

يُخبز هذا العجين في قالب ذي غطاء، لا مباشرة على حجر الفرن، وهذا مقصود. فالقالب يسند جوانب عجين لا يستطيع أن يسند نفسه تمامًا، فيرتفع الرغيف إلى الأعلى بدلًا من أن ينبسط إلى الجانبين. والنتيجة مقطع مربّع يعطي ساندويتشًا منتظمًا ويناسب فتحة المحمصة.

والخَبز داخل قالب مغطّى يُبقي القشرة رقيقة وطرية أيضًا. فالقشرة السميكة لا تناسب رغيفًا مهمته أن يُقطّع مرتين في اليوم طوال أسبوع. قارنه بـرغيف العجين المخمّر الريفي (Country Sourdough Loaf) بسعر 25 درهم، الذي يُخبز مكشوفًا تحديدًا لتتكوّن له قشرة صلبة تعلوها الفقاعات، وتلك مهمة مختلفة تمامًا. ورغيف العجين المخمّر متعدد البذور (Multi-Seed Sourdough Loaf) ليس الخبز ذاته أيضًا: فهو رغيف عجين مخمّر يُخبز دون قالب مثل الرغيف الريفي، بقشرة سميكة، ولبّ يحتاج إلى مضغ أكثر، وحموضة العجين المخمّر، ويشرح دليلنا عن رغيف العجين المخمّر متعدد البذور كيف يُصنع.

وهو رغيف أبسط من خبز الحليب، وأقرب إلى نكهة المكسرات. فإن أردت الطرف المقابل من طيف الأرغفة الطرية، فإن رغيف خبز الحليب الياباني (Japanese Milk Bread Loaf) بسعر 18 درهم عجينه غنيّ وخفيف الحلاوة، والتانغزونغ يُبقي لبّه طريًّا، ويقع خبز التوست الأبيض (White Toast Bread) بين الاثنين؛ ويشرح دليلنا عن خبز التوست الأبيض ما الذي صُمّم الرغيف الأبيض الطري لأجله.

كيف يتصرّف في المحمصة؟

خبز القمح الكامل يتحمّص أسرع من الخبز الأبيض. ففيه سكر متبقٍّ أكثر مصدره النخالة والجنين، فيبدأ تفاعل ميلارد (Maillard) وتكرمُل السطح في وقت أبكر. وإن استخدمت إعداد المحمصة ذاته الذي تستخدمه للخبز الأبيض، فستحرقه.

اخفض إعداد المحمصة درجة واحدة. فالهدف هو اللحظة التي تغمق فيها البذور على السطح وتبدأ تفوح منها رائحة تشبه رائحة المكسرات، وهذا يحدث قبل أن يجف اللبّ نفسه بوقت طويل. وتُدهن الشريحة بالزبدة وهي ما زالت ساخنة بما يكفي لإذابتها، فتتسرّب الزبدة إلى مسامّ اللبّ بدلًا من أن تبقى فوقه.

وللساندويتشات، يُستحسن أن تحمّص وجهًا واحدًا فقط من الشريحة. يوضع الوجه المحمّص إلى الداخل، ملاصقًا لأي حشوة رطبة، فيعمل حاجزًا للرطوبة.

كيف تحفظه في دبي؟

قاعدتان، والثانية هي التي يخطئ فيها الناس.

احفظ الرغيف في كيس محكم في درجة حرارة الغرفة. فالكيس المحكم هو ما يناسب رغيف توست طريًّا تريده أن يبقى طريًّا.

لا تضعه في الثلاجة. فحرارة الثلاجة تكاد تطابق تمامًا نطاق الحرارة الذي يُعاد فيه تبلور النشا بأسرع ما يكون، وهو ما يُعرف بارتداد النشا (retrogradation)، والخبز يبيت فعلًا أسرع بعدة مرات عند 4 درجات مئوية منه في درجة حرارة الغرفة. وإن كنت لن تُنهي الرغيف خلال ثلاثة أيام، فقطّعه شرائح وجمّده في كيس محكم. تدخل الشرائح المجمّدة المحمصة مباشرة دون أن تُذيبها أولًا.

نخبز طوال الصباح، ونوصل الطلبات إلى مختلف أنحاء دبي من واحة دبي للسيليكون. وتجد التفاصيل في صفحة التوصيل.

الأسئلة الشائعة

لماذا يكون خبز القمح الكامل عادةً أجفّ من الخبز الأبيض؟

يكون خبز القمح الكامل عادةً أجفّ لأن النخالة تمتص كمية كبيرة من الماء، وجزيئاتها تقطع شبكة الغلوتين التي تحبس الغاز داخل العجين. وما لم تُضف الوصفة ماءً أكثر وتمنح الطحين راحة قبل العجن، تسحب النخالة الرطوبة من اللبّ، فيخرج الرغيف من الفرن كثيفًا وجافًا.

هل تُنقع البذور في خبز التوست بالبذور قبل الخَبز؟

نعم، تُنقع البذور قبل إضافتها إلى العجين. فالبذور الجافة تعمل كالإسفنج، فتسرق الماء من اللبّ أثناء التخمير والخَبز، وتتصلّب في الرغيف النهائي. ونقعها أولًا يعني أنها تدخل العجين ممتلئة بالماء، فتبقى طرية عند القضم، وتترك ماء العجين نفسه على حاله.

كم يبقى توست القمح الكامل بالبذور طازجًا؟

يبقى توست القمح الكامل بالبذور في أفضل حالاته نحو ثلاثة أيام، محفوظًا في كيس محكم في درجة حرارة الغرفة لا في الثلاجة، لأن الخبز يبيت في الثلاجة أسرع منه على سطح مطبخ دافئ. وبعد ذلك، قطّع الرغيف شرائح وجمّده في كيس محكم، ثم حمّص الشرائح مباشرة وهي مجمّدة.

هل أحمّص توست القمح الكامل على درجة المحمصة ذاتها التي أستخدمها للتوست الأبيض؟

لا، استخدم لتوست القمح الكامل درجة أدنى. ففي القمح الكامل سكر متبقٍّ أكثر مصدره النخالة والجنين، لذا يتحمّر أبكر بوضوح من الخبز الأبيض. أخرجه حين تغمق البذور على السطح وتفوح منها رائحة تشبه رائحة المكسرات، وهذا يحدث قبل أن يبدأ اللبّ في الداخل بالجفاف.

ما الفرق بين توست القمح الكامل بالبذور وخبز العجين المخمّر متعدد الحبوب؟

خبز التوست بالقمح الكامل والبذور المتعددة رغيف ساندويتشات طري يُخبز في قالب، بقشرة رقيقة، وقد صُمّم ليُقطّع ويُحمّص كل يوم. أما خبز العجين المخمّر متعدد البذور فيُخبز دون قالب، لذا تتكوّن له قشرة صلبة تعلوها الفقاعات، ولبّ يحتاج إلى مضغ أكثر، ومعهما الحموضة التي ينتجها تخمير طبيعي طويل.

اطلب رغيفك هذا الأسبوع

خبز التوست بالقمح الكامل والبذور المتعددة سعره 32 درهم: يُعجن بماء وفير، ويرتاح قبل التشكيل، ويُخبز في قالب ذي غطاء في صباح اليوم الذي يخرج فيه للتوصيل. وتصفّح بقية أنواع الخبز في المتجر، ونحن نوصلها إلى مختلف أنحاء دبي. يتعامل مطبخنا مع القمح والغلوتين والبيض ومنتجات الألبان والمكسرات والفول السوداني والصويا والسمسم والبذور، ولا يمكننا أن نضمن خلوّ أي صنف من آثار هذه المكونات. وإن كان لدى أحد حساسية أو عدم تحمّل لطعام ما، فأخبرنا قبل أن تطلب.