Цельнозерновой хлеб для тостов в Дубае: мягкая буханка с семенами

Наш цельнозерновой хлеб для тостов в Дубае — это цельнозерновой тостовый хлеб с семенами (Multi-Seed Whole Wheat Toast Bread) за 32 AED, который мы печём в Dubai Silicon Oasis. Его рецепт выстроен с учётом непростой физики отрубей и семян, а не вопреки ей.

Цельнозерновой хлеб для сэндвичей нельзя испечь просто как белый, заменив обычную муку цельнозерновой. Отруби ведут себя совсем не так, как белая мука высшего сорта, и рецепт, который не учитывает эту разницу, даёт плотную, сухую, слегка крошащуюся буханку. Вот что на самом деле приходится менять.

Проблема в отрубях, а не во вкусе

Цельнозерновая мука содержит отруби и зародыш, а не только крахмалистый эндосперм. Отруби волокнистые, и под микроскопом видно, что у их частиц острые края. По мере созревания теста клейковина образует длинные эластичные плёнки, которые удерживают газ, выделяющийся при брожении. Частицы отрубей буквально прорезают эти плёнки.

Последствия можно измерить: тесто из 100% цельнозерновой муки удерживает заметно меньше газа, чем тесто по тому же рецепту на белой муке, поэтому буханка поднимается ниже и получается плотнее. Это не дефект муки. Это структурный компромисс, и за него так или иначе приходится платить.

Кроме того, отруби жадно впитывают воду. Они впитывают в несколько раз больше воды, чем весят сами, причём медленно — не мгновенно, а за двадцать–тридцать минут. Если пекарь замешивает цельнозерновое тесто до той же консистенции, что и белое, и сразу его формует, он работает с тестом, которое продолжает подсыхать прямо в чаше. К тому моменту, когда тесто попадает в печь, отруби уже вытянули воду из мякиша, и хлеб выпекается сухим.

Больше воды — и пауза перед всем остальным

Первая поправка — влажность теста. В нашем цельнозерновом тесте значительно больше воды, чем в тесте для такого же белого хлеба, и поначалу на ощупь оно кажется неправильным: более жидкое, более липкое и хуже держит форму.

Вторая поправка важнее: муку и воду смешивают и оставляют в покое ещё до того, как к ним добавят соль, закваску или жир. За эту паузу отруби успевают впитать столько воды, сколько могут, и размягчиться. У размягчённых отрубей края тупее, и клейковинной сетке они вредят гораздо меньше. Кроме того, вода к этому моменту уже связана, поэтому во время расстойки она не уйдёт из мякиша.

Именно эта пауза отличает цельнозерновой хлеб, который остаётся мягким, от хлеба, который уже наутро после выпечки становится сухим.

Семена тоже нужно замачивать

С семенами та же проблема, только острее. Сухие семена подсолнечника, льна и кунжута, попав в тесто, работают как крошечные губки. Они вытягивают воду из окружающего мякиша во время расстойки и ещё раз во время выпечки, а в готовом хлебе становятся настолько твёрдыми, что их неприятно раскусывать.

Поэтому семена замачивают, прежде чем добавить их в тесто. Набухшие семена уже напитались водой и ничего у теста не забирают. Они остаются нежными и не превращаются в камешки, а лён к тому же выделяет скользкий гель, который работает примерно как дополнительное связующее и помогает ослабленной клейковине удерживать газ.

Часть семян идёт в тесто, а часть — на корку, где сухой жар печи их обжаривает. Отсюда и большая часть аромата: ореховый запах хорошего хлеба с семенами — это обжаренное масло семян на поверхности, а не мука.

Почему это тостовый хлеб, а не подовая буханка

Это тесто выпекают не на камне, как подовый хлеб, а в форме с крышкой, и это сделано намеренно. Форма поддерживает бока теста, которое само себя полностью не держит, поэтому хлеб поднимается вверх, а не расплывается в стороны. В результате получается квадратный срез: из такого хлеба выходят ровные сэндвичи, а ломтики помещаются в тостер.

Выпечка в закрытой форме к тому же сохраняет корку тонкой и мягкой. Толстая корка была бы неверным решением для хлеба, который всю неделю режут дважды в день. Сравните его с нашим деревенским хлебом на закваске (Country Sourdough Loaf) за 25 AED: его выпекают открытым, без формы, именно для того, чтобы у него образовалась твёрдая корка в пузырьках, — это совсем другая задача. Хлеб на закваске с семенами (Multi-Seed Sourdough Loaf) — тоже другой хлеб: как и деревенский, это подовый хлеб на закваске с толстой коркой, более упругим мякишем и кислинкой закваски, а наша статья о хлебе на закваске с семенами объясняет, как он устроен.

По сравнению с молочным хлебом этот хлеб проще и с более выраженным ореховым вкусом. На другом полюсе мягкого хлеба — наш японский молочный хлеб (Japanese Milk Bread Loaf) за 18 AED: он сдобный и чуть сладковатый, а его мякиш остаётся мягким благодаря заварке тангжонг (tangzhong).

Как он ведёт себя в тостере

Цельнозерновой хлеб поджаривается быстрее белого. В нём больше остаточного сахара из отрубей и зародыша, поэтому реакция Майяра и карамелизация поверхности начинаются раньше. Если поставить тостер на тот же режим, что и для белого хлеба, ломтик подгорит.

Убавьте режим на одно деление. Ловите момент, когда семена на поверхности темнеют и начинают пахнуть орехами, — это происходит задолго до того, как пересохнет сам мякиш. Сливочное масло намазывайте, пока ломтик ещё достаточно горячий, чтобы масло растаяло и впиталось в пористую структуру, а не осталось лежать сверху.

Для сэндвичей стоит поджаривать только одну сторону. Поджаренную сторону кладите внутрь, к влажной начинке: она работает как барьер для влаги.

Как хранить его в Дубае

Правил два, и ошибаются обычно во втором.

Храните хлеб при комнатной температуре в плотно закрытом пакете. Закрытый пакет — правильный выбор для мягкого тостового хлеба, который вы хотите сохранить мягким.

Не убирайте его в холодильник. Температура в холодильнике почти точно попадает в диапазон, где ретроградация крахмала идёт быстрее всего, и при 4 °C хлеб действительно черствеет в несколько раз быстрее, чем при комнатной температуре. Если не успеете доесть буханку за три дня, нарежьте её и заморозьте в закрытом пакете. Замороженные ломтики отправляйте прямо в тостер, не размораживая.

Мы печём всё утро и доставляем по всему Дубаю из Dubai Silicon Oasis. Подробности — на нашей странице доставки.

Часто задаваемые вопросы

Почему цельнозерновой хлеб обычно суше белого?

Цельнозерновой хлеб суше, потому что отруби впитывают очень много воды, а их частицы прорезают клейковинную сетку, которая удерживает газ. Если в рецепте не добавить больше воды и не дать муке постоять перед замесом, отруби вытянут влагу из мякиша, и готовый хлеб получится плотным и сухим.

Семена для цельнозернового тостового хлеба Farah замачивают перед выпечкой?

Да, семена замачивают заранее. Сухие семена в тесте ведут себя как губки: отнимают воду у мякиша во время расстойки и выпечки, а в готовом хлебе становятся твёрдыми. Замоченные семена попадают в тесто уже напитанными, остаются нежными на зуб и не трогают влагу самого теста.

Сколько хранится хлеб из цельнозерновой муки с семенами?

Хлеб из цельнозерновой муки с семенами остаётся в лучшем виде около трёх дней, если хранить его в закрытом пакете при комнатной температуре, а не в холодильнике: там хлеб черствеет быстрее, чем на тёплом кухонном столе. Чтобы сохранить его дольше, нарежьте буханку, заморозьте её в закрытом пакете и поджаривайте ломтики прямо из морозилки.

Можно ли поджаривать цельнозерновой хлеб на том же режиме, что и белый?

Нет, для цельнозернового хлеба ставьте тостер на режим ниже. В нём больше остаточного сахара из отрубей и зародыша, поэтому он румянится заметно раньше белого. Доставайте ломтик, когда семена на поверхности потемнеют и запахнут орехами, — это происходит раньше, чем мякиш внутри начнёт пересыхать.

Чем цельнозерновой тостовый хлеб с семенами отличается от многозернового хлеба на закваске?

Цельнозерновой тостовый хлеб с семенами — мягкий формовой хлеб для сэндвичей с тонкой коркой, созданный для того, чтобы каждый день нарезать его и поджаривать. Хлеб на закваске с семенами — подовый, поэтому у него твёрдая корка в пузырьках, более упругий мякиш и кислинка, которую даёт долгое брожение на диких дрожжах.

Закажите буханку на этой неделе

Наш цельнозерновой тостовый хлеб с семенами стоит 32 AED: тесто замешивают влажным, дают ему отдохнуть перед формовкой и выпекают в форме с крышкой в то же утро, когда хлеб отправляется к вам. Остальной хлеб — в магазине, и мы доставим заказ по всему Дубаю. На нашей кухне работают с пшеницей, глютеном, яйцами, молочными продуктами, орехами, арахисом, соей, кунжутом и семенами, и мы не можем гарантировать отсутствие их следов ни в одном изделии. Если у кого-то есть аллергия или непереносимость, сообщите нам до заказа.