خبز العجين المخمّر في دبي: كيف تميّز الحقيقي وتختار الرغيف المناسب

من السهل أن تجد خبز العجين المخمّر في دبي مكتوبًا على الملصقات، أما أن تجده في الرغيف نفسه فأمر أصعب. فالاسم، أو «الساوردو» كما يسميه كثيرون، يظهر على خبز طري مقطّع شرائح، ويظهر كذلك على أرغفة مقرمشة استغرق إعدادها أكثر من يوم. وتساعدك بضعة اختبارات، بعضها قبل أن تدفع، على التمييز بين الاثنين.

نخبز سبعة أنواع من خبز العجين المخمّر في مطبخنا في واحة دبي للسيليكون ونوصلها إلى مختلف أنحاء دبي، من تشاباتا العجين المخمّر (Sourdough Ciabatta) بسعر 14 درهم إلى أرغفة بسعر 30 درهم مصنوعة بالشوكولاتة أو بالتمر والجوز. لكن لنبدأ أولًا بما ينبغي أن تعنيه الكلمة.

ما هو خبز العجين المخمّر فعلًا

خبز العجين المخمّر خبز يرتفع بفعل خميرة أم بدلًا من كيس من خميرة الخبز الجاهزة. والخميرة الأم (Starter)، أو «الستارتر» كما يسميها كثير من الخبازين، طحين وماء يُتركان ليتخمّرا ثم يُغذَّيان بانتظام حتى تستقر فيهما مستعمرة حية من الخمائر والبكتيريا، أما الجزء الذي يُحضَّر منها لعجين اليوم فيسمى غالبًا «الليفان».

يتولى العمل نوعان من الكائنات الدقيقة. فالخمائر البرية تتغذى على السكريات التي تتحرر من الطحين، وتُخرج ثاني أكسيد الكربون، فيرتفع العجين. أما بكتيريا حمض اللاكتيك، التي تفوق الخمائر عددًا بكثير في العادة، فتنتج حمض اللاكتيك وحمض الأسيتيك، ومعهما معظم النكهة.

تعمل الخميرة الأم أبطأ بكثير من خميرة الخبز الجاهزة، لذلك يستغرق خبز العجين المخمّر ساعات طويلة، كثيرًا ما تشمل ليلة في التبريد. والدفء يسرّع ذلك كله، ما يجعل الحرارة أول ما يجب ضبطه في أي مطبخ في دبي. ويتناول مقالنا المفصّل عن رغيف العجين المخمّر الريفي الخميرة الأم والطيّات والتخمير البارد طوال الليل والبخار.

وتساعد هذه الأحماض الرغيف على أن يدوم أيضًا. فالعفن ينمو بصعوبة أكبر في لب أكثر حموضة، والتخمير الطويل يبطئ تيبّس الخبز، لذا يميل خبز العجين المخمّر إلى الصمود مدة أطول من رغيف سريع مرفوع بخميرة الخبز الجاهزة ومصنوع بلا مواد حافظة.

وإذا وضعته بجانب رغيف توست أبيض عادي من النوع الذي يُستخدم للساندويتشات، فالفرق في معظمه هو الوقت. فالخبز الأبيض يُرفع عادةً بخميرة الخبز الجاهزة في ساعات قليلة، وكثيرًا ما يُطرّى بالدهون أو السكر أو الحليب، فيخرج من الفرن طريًا متجانسًا خفيف النكهة. أما خبز العجين المخمّر فيتخلى عن تلك الطراوة مقابل قشرة أكثر قرمشة، ولب أكثر مطاطية وأوسع فجوات، والنكهة التي يبنيها التخمير الطويل.

كيف تميّز العجين المخمّر الحقيقي من الخبز «على طريقة الساوردو»

بعض الخبز الذي يباع على أنه خبز عجين مخمّر هو في الحقيقة رغيف سريع أضيفت إليه نكهة حامضة. قد يكون خبزًا جيدًا مع ذلك، لكن يجب أن يباع على حقيقته. ولا يوجد اختبار واحد يحسم المسألة من الخارج. كل علامة مما يلي قرينة يزداد وزنها حين تشير عدة علامات إلى الاتجاه نفسه، وإن لم تفعل، فاسأل المخبز مباشرة.

اسأل كم يستغرق تخمير العجين. هذا هو السؤال الأنفع، ويمكنك طرحه قبل أن تدفع. فالخميرة الأم تعمل ببطء، لذا يُفترض بالمخبز الذي يصنع خبز العجين المخمّر أن يخبرك بأن عجينه يستغرق ساعات طويلة، وغالبًا ما يقضي ليلة في التبريد. أما الإجابة التي تقاس بساعتين أو نحوهما فسبب لتدقق أكثر، وكذلك اسم مثل «على طريقة الساوردو» أو «بنكهة الساوردو».

اسأل عن الخميرة الأم. المخبز الذي يحتفظ بخميرة أم يستطيع عادةً أن يخبرك بشيء عنها: كم مرة تُغذّى، وفي أي الأرغفة تدخل. والإجابة المترددة لا تثبت شيئًا وحدها، لكن الخباز الذي يتحدث بسهولة عن خميرته الأم علامة جيدة.

انظر إلى القشرة. كثيرًا ما يُخبز الرغيف الطويل التخمير الذي يوضع مباشرة على أرضية الفرن حتى يكتسب لونًا بنيًا عميقًا متكرملًا وقشرة مقرمشة. والفقاعات الصغيرة المنتشرة على سطحه تأتي غالبًا من راحة باردة طوال الليل، أما الحافة البارزة، أو «الأذن»، فتدل على الموضع الذي انفتح فيه الشق. لكن رغيفًا مرفوعًا بخميرة الخبز الجاهزة ومخبوزًا بالطريقة نفسها قد يبدو مشابهًا جدًا، لذا فالقشرة الشاحبة الطرية قرينة لا حكم نهائي.

انظر إلى الداخل. يميل رغيف العجين المخمّر الحر الشكل العالي الترطيب إلى لب غير منتظم واسع الفجوات بجدران لامعة، وقضمة رطبة مطاطية قليلًا. أما اللب القطني المتجانس الذي يرتد كالإسفنج فيعني عادةً عجينًا أقل ماءً، أو معجونًا آليًا، أو عجينًا غنيًا بالدهون أو السكر أو البيض، وكثيرًا ما يكون، لا دائمًا، عجينًا سريعًا. والبذور والجبن والفاكهة والشوكولاتة والخبز في قالب كلها تجعل اللب أكثر تماسكًا أيضًا.

تذوّق الحموضة. يحمل معظم خبز العجين المخمّر حموضة لطيفة خلف نكهة القمح، تتدرج من خفيفة بالكاد تُلاحظ إلى واضحة. لكن الطعم وحده لا يثبت الكثير: فالحمض المضاف قد يجعل عجينًا سريعًا حامض المذاق، كما أن الخبز الذي تخمّر طويلًا على حرارة منخفضة، أو العجين الذي زاد تخميره، قد يأتي حاد الطعم يشبه الخل أيضًا، لذا اعتبر الحموضة اللاذعة فوق لب لا طعم له سببًا للسؤال، لا دليلًا قاطعًا.

افحص منطق السعر. الرغيف الذي يتخمّر ساعات طويلة يشغل مكانًا في الثلاجة طوال الليل ويحتاج إلى متابعة الخباز على مدار يوم، لذا تكلفة صنعه أعلى من رغيف سريع. والحجم والشكل والإضافات مثل الزبدة أو البيض أو البذور أو الشوكولاتة تؤثر في السعر أيضًا، فقارن بين أرغفة متشابهة. أما ما لا يستقيم حسابه فهو «ساوردو» رخيص يبقى طريًا في كيسه المحكم أسبوعًا كاملًا.

ويسعدنا أن تطرح علينا الأسئلة نفسها.

أرغفتنا من العجين المخمّر، رغيفًا رغيفًا

سبعة أرغفة في متجرنا تحمل كلمة «ساوردو» (Sourdough) في أسمائها. ويصف متجرنا كلًّا منها بأنه مخمّر طبيعيًا أو بطيء التخمير، وأربعة منها، الرغيف الريفي ورغيف التمر والباغيت والتشاباتا، تتخمّر لأكثر من 24 ساعة.

الرغيف الريفي: من هنا تبدأ

رغيف العجين المخمّر الريفي (Country Sourdough Loaf) سعره 25 درهم، وهو رغيفنا المميز، يتخمّر ببطء لأكثر من 24 ساعة ويُخبز حتى تتكرمل قشرته. وبما أنه النسخة السادة من المجموعة، فهو أصفى طريقة لتذوق التخمير نفسه، ويناسب الشوربة والجبن والمربى على حد سواء. ويتتبع مقال كيف يُصنع رغيفنا الأبرز رحلته من الخميرة الأم إلى الفرن.

رغيف البذور: للتقطيع باليد والشرائح السميكة

رغيف العجين المخمّر متعدد البذور (Multi-Seed Sourdough Loaf) سعره 28 درهم، وهو خبز عجين مخمّر طبيعيًا، مغطى بالبذور لقرمشة إضافية. والبذور تقطع شبكة الغلوتين حين يتمدد العجين، لذا يخرج لب الرغيف بالبذور أكثر تماسكًا قليلًا من لب الرغيف السادة. هذا هو الرغيف الذي تقطّعه باليد، أو تقطّعه شرائح سميكة وتدهنها بالزبدة. ويشرح مقال لماذا تعاند البذور العجين نقع البذور مسبقًا، وهو ما يمنعها من تجفيف اللب.

لا تخلط بينه وبين خبز التوست من القمح الكامل متعدد البذور (Multi-Seed Whole Wheat Toast Bread) بسعر 32 درهم، فوصفه في متجرنا يقدّمه رغيفًا طريًا للاستخدام اليومي، لا خبز عجين مخمّر. وإذا كان التحميص هو الغاية، فإن دليلنا لخبز التوست يشرح لماذا يتفوق اللب المتماسك على اللب الواسع الفجوات.

رغيف الجبن: للأطباق المالحة

رغيف العجين المخمّر بالجبن (Sourdough Cheese Loaf) سعره 28 درهم، وهو خبزنا المخمّر ببطء، مخبوزًا مع الجبن. وهو مالح وغني بطبيعته، لذا يحتاج إلى شوربة، أو إلى حشوة طازجة ذات نكهة حادة بدلًا من مزيد من الجبن. ويشرح مقال لماذا لا يتفق الدهن والغلوتين كيف يُضاف الجبن دون أن يفسد العجين.

رغيف الشوكولاتة: لفطور على مهل

رغيف العجين المخمّر بالشوكولاتة (Chocolate Sourdough Loaf) سعره 30 درهم، وهو خبز عجين مخمّر مصنوع يدويًا، تتوزع قطع الشوكولاتة في داخله. حمّصه واختر معه الزبدة المملحة بدلًا من المربى، فالمربى يطمس التباين بين الكاكاو والتخمير. واقرأ لماذا يُعد خبز العجين المخمّر بالشوكولاتة خبزًا لا حلوى.

رغيف التمر والجوز والعسل: لطبق الأجبان

خبز العجين المخمّر بالتمر والجوز والعسل (Date, Walnut & Honey Sourdough) سعره 30 درهم. وهو مخمّر طبيعيًا لأكثر من 24 ساعة، ومصنوع بالتمر والجوز المحمّص ولمسة من العسل. قدّمه بجانب جبن معتّق أو صحن من اللبنة، واقرأ لماذا لا يُعد خبزًا حلوًا.

باغيت العجين المخمّر: لمائدة العشاء

باغيت العجين المخمّر (Sourdough Baguette) سعره 15 درهم، مصنوع يدويًا ومخمّر طبيعيًا لأكثر من 24 ساعة، بقشرة ذهبية مقرمشة ولب خفيف مليء بالهواء. والباغيت في معظمه قشرة، والقشرة تطرى بسرعة، لذا اشتره لوجبة بعينها لا لأسبوع كامل. ويتناول مقال لماذا يبقى الباغيت في أفضل حالاته يومًا واحدًا فقط كيف تحكم عليه وكيف تعيد إليه قرمشته.

تشاباتا العجين المخمّر: للساندويتشات

تشاباتا العجين المخمّر سعرها 14 درهم، وهي مخمّرة طبيعيًا لأكثر من 24 ساعة. قشرتها المقرمشة ولبها المطاطي الواسع الفجوات يصمدان أمام زيت الزيتون والحشوات، ما يجعلها خيارنا من العجين المخمّر للساندويتشات. ويتعمق مقال لماذا تهم الفجوات في التفاصيل أكثر.

خبز لا يحمل اسم العجين المخمّر

لا تحمل الفوكاشيا لدينا اسم العجين المخمّر، ولا البريوش ولا خبز الحليب الياباني ولا خبز التوست ولا البيغل ولا الساندويتشات، ولا يصفها متجرنا بأنها من العجين المخمّر.

حفظ الأرغفة، والحساسية

احفظ الرغيف على لوح التقطيع ووجهه المقطوع إلى الأسفل، أو في ورق أو قطعة قماش، ولا تحبسه في كيس بلاستيكي ولا تضعه في الثلاجة أبدًا، ففيها يتيبّس الخبز أسرع مما يتيبّس على سطح المطبخ. وفي يوم وصوله، قطّع ما لن تأكله في الوقت المناسب وجمّده: أي ما لن يؤكل خلال نحو أربعة أيام من الرغيف الريفي ورغيف البذور ورغيف التمر، وخلال يومين من رغيفي الجبن والشوكولاتة، وقبل صباح اليوم التالي من التشاباتا، وفي يوم وصوله من الباغيت. وعند الحاجة، حمّصه أو سخّنه مباشرة من الفريزر. ويشرح دليلنا لحفظ الخبز في دبي التجميد وطرق إنعاش الخبز.

تحتوي الأرغفة السبعة كلها على الغلوتين. ورغيف البذور مغطى بالبذور ومنها السمسم، ورغيف الجبن يحتوي على الجبن، ورغيف التمر يحتوي على الجوز. وأوصافنا ليست قائمة كاملة بمسببات الحساسية. يتعامل مطبخنا مع القمح والغلوتين والبيض ومشتقات الحليب والمكسرات والفول السوداني والصويا والسمسم والبذور، لذا لا يمكننا أن نضمن خلو أي رغيف من آثارها. وإن كانت لديك حساسية، فيرجى سؤالنا قبل أن تطلب.

الأسئلة الشائعة

ما هو خبز العجين المخمّر؟

خبز العجين المخمّر خبز يرتفع بفعل خميرة أم، أي خليط متخمّر من الطحين والماء يحمل خمائر برية وبكتيريا حمض اللاكتيك، بدلًا من خميرة الخبز الجاهزة. فالخمائر ترفع العجين، والبكتيريا تصنع النكهة، والعملية كلها تستغرق ساعات طويلة.

هل يحتوي خبز العجين المخمّر على خميرة؟

نعم، لكن الخميرة في العجين المخمّر خميرة برية تعيش في الخميرة الأم، لا خميرة جاهزة من كيس. أما معظم النكهة فتصنعه بكتيريا حمض اللاكتيك التي تعيش في الخميرة الأم نفسها. وإن أردت أن تعرف بدقة كيف يرتفع رغيف بعينه، فاسأل المخبز مباشرة.

هل يُفترض أن يكون طعم خبز العجين المخمّر حامضًا؟

يختلف ذلك من رغيف إلى آخر، من حموضة بالكاد تُلاحظ إلى حموضة واضحة. فطعم حمض اللاكتيك معتدل يشبه الزبادي، وطعم حمض الأسيتيك أكثر حدة، والتوازن بينهما يتوقف على الخميرة الأم ودرجة الحرارة والتوقيت. وقد تأتي نكهة الخل اللاذعة من حمض مضاف، لكنها قد تأتي أيضًا من تخمير بارد طويل أو عجين زاد تخميره، لذا لا يستطيع الطعم وحده أن يخبرك أيهما السبب.

لماذا خبز العجين المخمّر أغلى من الخبز العادي؟

السبب الأكبر هو الوقت. فالخميرة الأم تعمل أبطأ بكثير من خميرة الخبز الجاهزة، لذا يستغرق رغيف العجين المخمّر ساعات طويلة، كثيرًا ما تشمل ليلة في الثلاجة. والحجم والإضافات تؤثر في السعر أيضًا، فقد يكلّف رغيف غني بالزبدة أو البيض أكثر من رغيف عجين مخمّر مقرمش. وتتراوح أسعار أرغفتنا من العجين المخمّر بين 14 درهم لتشاباتا العجين المخمّر و30 درهم لرغيفي الشوكولاتة والتمر.

أي أرغفة العجين المخمّر لديكم يدوم أطول؟

الرغيف الريفي ورغيف البذور ورغيف التمر. فكل منها يحمل كمية وافرة من اللب داخل قشرته، والبذور والتمر يساعدان اللب على الاحتفاظ برطوبته، لذا يسهل تقطيعها لنحو أربعة أيام، وتصلح للتحميص كلما ازدادت تماسكًا. أما رغيفا الجبن والشوكولاتة فيُستحسن أكلهما خلال يومين، والتشاباتا بحلول صباح اليوم التالي، والباغيت في يوم وصوله.

جرّب خبزنا من العجين المخمّر بنفسك

إن كنت ستشتري رغيفًا واحدًا فقط، فليكن رغيف العجين المخمّر الريفي بسعر 25 درهم، ثم احكم بنفسك على قشرته ولبه وحموضته. ولمائدة تجمع الأصدقاء، يبلغ ثمن رغيف واحد من كل نوع من أنواعنا السبعة من العجين المخمّر 170 درهم، أي أكثر من حد التوصيل المجاني البالغ 150 درهم، وكُل الباغيت والتشاباتا أولًا. كل شيء يُخبز حسب الطلب، ولا يتوفر التوصيل في اليوم نفسه، لذا اطلب مسبقًا واختر إحدى فترات التوصيل المتاحة عند إتمام الطلب. ويشرح مقال كيف يعمل توصيل الخبز لدينا فترات التوصيل ورسومه، والمجموعة الكاملة بانتظارك في المتجر.