رغيف العجين المخمّر الريفي في دبي: كيف يُصنع رغيفنا الأساسي

رغيف العجين المخمّر الريفي، أو خبز الساوردو الريفي، رغيف مستدير مخمّر تخميرًا طبيعيًا، يُصنع من الدقيق والماء والملح، وترفعه خميرة أم حية بدلًا من خميرة الخبز الجاهزة، ثم يُخبز حتى يغمق لونه. ورغيفنا يتخمّر ببطء لأكثر من أربع وعشرين ساعة، يمضي معظمها دون أن يحدث فيه شيء تراه العين. وهذا الانتظار هو الوصفة كلها، وكل ما يلي هو ما يجري في أثنائه.

رغيف العجين المخمّر الريفي (Country Sourdough Loaf) سعره 25 درهم، وهو الرغيف الذي نقيس عليه كل ما يُخبز إلى جانبه. فإن خرج الرغيف الريفي مضبوطًا في صباحٍ ما، خرج الخبز بالبذور والخبز المحشو مضبوطًا كذلك.

ماذا تقدّم الخميرة الأم فعلًا؟

الخميرة الأم ليست كائنًا حيًا واحدًا، بل شراكة مستقرة بين خمائر برية وبكتيريا حمض اللاكتيك، ولكلٍّ منهما عمل مختلف.

فالخمائر تتغذى على السكريات البسيطة وتُنتج ثاني أكسيد الكربون، وهذا هو الارتفاع: الغاز الذي ينفخ شبكة الغلوتين ويصير فجوات في لبّ الخبز. ولو تُركت الخمائر وحدها لأعطتك خبزًا يرتفع لكن طعمه باهت.

أما بكتيريا العصيات اللبنية (lactobacilli) فتصنع النكهة. فهي تنتج حمض اللاكتيك، وطعمه ناعم يشبه الزبادي، وحمض الأسيتيك، وهو أحدّ وأقرب إلى الخل. والتوازن بينهما أمر يوجّهه الخبّاز ولا يحدّده تحديدًا. فالخميرة الأم الدافئة الرطبة الجيدة التغذية تميل نحو حمض اللاكتيك وطعم أكثر اعتدالًا، أما الخميرة الأبرد والأكثف قوامًا والأقل تغذيةً فتميل نحو حمض الأسيتيك والحموضة اللاذعة. ونحن نبقي خميرتنا في جانب حمض اللاكتيك: نغذّيها وفق جدول منتظم، ونحفظها في حرارة ثابتة، ونستخدمها حين يبلغ حجمها نحو ثلاثة أضعاف ما كان عليه وما زالت رائحتها رائحة فاكهة ناضجة لا رائحة مذيب. والخميرة التي تفوح منها رائحة طلاء الأظافر تكون قد تجاوزت حدّها، وتعطي عند الخَبز رغيفًا لبّه رقيق هشّ، لأن الحمض الزائد يُضعف الغلوتين الذي يُفترض أن تنفخه.

وللأحماض عمل ثانٍ أهدأ. فهي تخفض الرقم الهيدروجيني (pH) للعجين، فتبطئ البيات وتؤخّر العفن مدة أطول مما في خبز مرفوع بالخميرة الجاهزة. وفي مطبخ في دبي في شهر أغسطس، لهذا أهميته. والحرارة تسرّع الخميرة الأم أيضًا، ويشرح دليلنا لصنع خميرة العجين المخمّر يومًا بيوم كيف تحافظ على خميرة أم في البيت.

لماذا يحدّد التخمير الأولي والطيّات شكل اللبّ؟

بعد الخلط، يرتاح العجين نحو نصف ساعة حتى يتشرّب الدقيق الماء تمامًا، وهي مرحلة التحلّل الذاتي (autolyse). ثم يُضاف الملح، ويبدأ التخمير الأولي (bulk fermentation): من ثلاث إلى أربع ساعات في حرارة عجين مضبوطة، لأن درجة أو درجتين زيادةً أو نقصانًا تغيّران التوقيت بنصف ساعة.

وفي تلك الساعات نطوي العجين بدلًا من عجنه. فكل خمس وأربعين دقيقة تقريبًا، يُرفع العجين من أحد جوانبه ويُطوى فوق نفسه، ثم يُدار ربع دورة، أربع مرات حتى يكتمل الدوران. والطيّ يرتّب الغلوتين ويقوّيه دون أن يمزّقه، ويوحّد الحرارة فلا يتخمّر العجين عند جدران الوعاء أسرع من وسطه، ويُخرج من الغاز ما يكفي فقط لنقل الخميرة إلى غذاء جديد.

واللبّ الذي تراه حين تقطع الرغيف يتحدّد هنا. فإن أكثرت من الطيّ أو شددت فيه حصلت على لبّ متقارب متجانس يشبه خبز الساندويتشات. وإن قلّلت منه انبسط العجين، وتجمّع الغاز في بضعة تجاويف ضخمة قرب القشرة وتحتها خبز كثيف. أما ما نريده فلبّ واسع الفجوات لكنه متّسق في أنحاء الرغيف: فجوات غير منتظمة، وجدران رقيقة لامعة، ولا نفق يمتد بطول الرغيف.

ونسبة الماء في العجين نحو 75 في المئة. وهي مرتفعة بما يكفي للبّ واسع الفجوات وداخل رطب، ومنخفضة بما يكفي ليحتفظ العجين بشكله على مجرفة الفرن بدلًا من أن يرتخي وينبسط كالبركة. فإن تجاوزتها مع الدقيق الذي نستخدمه فقد الرغيف قبّته.

ماذا يضيف التخمير البارد طوال الليل؟

بعد التشكيل، يوضع الرغيف في سلة تخمير (banneton)، ثم في الثلاجة من اثنتي عشرة إلى ست عشرة ساعة على نحو 4 درجات مئوية. وهذه هي الخطوة التي يتجاوزها الخبّازون في البيوت أكثر من غيرها، وهي الخطوة التي تغيّر الخبز أكثر من سواها.

فالبرد لا يوقف التخمير، بل يفصل بين شقّيه. إذ يتراجع نشاط الخميرة بشدة قرب 4 درجات مئوية، فيتوقف الرغيف عن الانتفاخ. أما البكتيريا فتواصل عملها ببطء، فتستمر الأحماض ومركّبات النكهة في التراكم. فتحصل على طعم التخمير الطويل دون أن يزيد تخمير العجين عن حدّه فينهار.

ويزيد التبريد السطح تماسكًا كذلك. فالعجين البارد عجين متماسك، والعجين المتماسك يتقبّل قطعًا نظيفًا من الشفرة بدلًا من أن ينجرّ معها ويلتصق بها. وكل شقّ ممزّق تقريبًا رأيته على رغيف مخبوز في البيت سببه عجين بحرارة الغرفة، لا السكين.

الشقّ والبخار والدقائق العشر الأولى في الفرن

الشقّ جرّة واحدة واثقة بالشفرة على سطح الرغيف، تُمال فيها الشفرة بزاوية 30 درجة تقريبًا مع السطح بدلًا من أن تنزل عموديًا. وهذه الزاوية المائلة هي السرّ كله. فالشقّ العمودي ينفرج فحسب، أما الشقّ المائل فيرفع لسانًا من العجين، وحين ينتفخ الرغيف في الفرن ينثني هذا اللسان إلى الخلف ويتماسك في الحافة البارزة التي يسمّيها الخبّازون «الأذن». وعمق الشقّ نحو سنتيمتر واحد. فإن ترددت في منتصف القطع تمزّقت القشرة في موضع آخر، وغالبًا على امتداد القاعدة.

يدخل الرغيف فرن طبقات (deck oven) على 250 درجة مئوية مع البخار في الدقائق العشر الأولى، ثم يُصرَّف البخار وتنخفض الحرارة إلى نحو 230 درجة مئوية لمدة خمس وعشرين إلى ثلاثين دقيقة أخرى.

والبخار ليس للترطيب. فهو يُبقي سطح القشرة مرنًا بينما لا يزال الداخل يتمدد، فيبلغ الرغيف حجمه الكامل قبل أن يتماسك ظاهره. كما يحوّل النشا على السطح إلى هلام، وهذا ما يمنح قشرة خبز العجين المخمّر لمعتها الخفيفة. فإن صرّفته متأخرًا حصلت على قشرة شاحبة تشبه الجلد، وإن استغنيت عنه تمامًا تصلّبت القشرة في الدقائق الثلاث الأولى وبقي الرغيف منخفضًا قصيرًا.

والمرحلة الأخيرة من الخَبز كلها للّون. فنأخذ القشرة إلى بنيّ عميق ضارب إلى الحمرة، أبعد مما يتوقعه معظم الناس. فهناك تحدث الكرملة وتفاعل ميلارد (Maillard)، ورغيف العجين المخمّر الشاحب يأتي طعمه أبهت بوضوح.

كيف تعرف الرغيف الجيد؟

أربعة اختبارات، بهذا الترتيب.

اللون. متجانس وداكن، و«الأذن» أدكن منه بدرجة. والبقع الشاحبة المتفرقة تعني توزيعًا غير متساوٍ للأرغفة في الفرن أو بخارًا أقل من اللازم.

الصوت. اطرق على قاعدة الرغيف برفق. ينبغي أن يكون الصوت أجوف مع رنين خفيف. أما الصوت المكتوم فيعني أن الوسط لم ينضج تمامًا وسيكون لزجًا.

الطقطقة. الرغيف المخبوز كما ينبغي «يغنّي» على الرف بضع دقائق بينما تنكمش قشرته.

اللبّ. لا تقطعه إلا بعد أن يبرد، فقطع الخبز ساخنًا يضغط النشا الذي لا يزال يتماسك. وابحث عن لمعة شفافة على جدران الفجوات، وفجوات غير منتظمة تكبر قليلًا كلما اقتربت من الوسط. أما الشريط الرمادي الكثيف على امتداد القاعدة فيعني عادةً أن الرغيف لم يُترك ليتخمّر بما يكفي قبل الخَبز.

كيف يتغيّر رغيف العجين المخمّر على مدى أسبوع في دبي؟

الرطوبة عدوّ القشرة هنا، والتكييف عدوّ اللبّ. فالكيس الورقي على طاولة المطبخ يُفقد القشرة قرمشتها في الهواء الرطب خلال يوم. والكيس البلاستيكي يُبقي اللبّ طريًا، لكنه يحبس البخار فيحوّل القشرة إلى ما يشبه الجلد في غضون ساعات.

وما ينجح: ضع الرغيف على لوح خشبي ووجهه المقطوع إلى الأسفل في اليوم الأول، مكشوفًا، لتبقى القشرة جافة. ومن اليوم الثاني، في كيس قماشي أو علبة خبز. ولا تضعه في الثلاجة أبدًا، فحرارة الثلاجة تقع في النطاق الذي يبيت فيه نشا الخبز بأسرع ما يمكن.

وتوقّع ما يلي تقريبًا. في اليوم الأول، تكون القشرة في أفضل حالاتها. وفي اليومين الثاني والثالث، يبلغ اللبّ ذروة نكهته، ويُقطّع شرائح جميلة للتوست. ومن اليوم الرابع فصاعدًا، يحتاج إلى الحرارة: خمس دقائق على 180 درجة مئوية، دون تغليف، تعيد القشرة كما كانت تقريبًا. وللتجميد، قطّعه شرائح أولًا وجمّده في يوم شرائه، ثم حمّص الشرائح وهي مجمّدة. ويتناول دليلنا لحفظ الخبز في دبي بقية أنواع الخبز، رغيفًا رغيفًا.

نوصل من واحة دبي للسيليكون إلى مختلف أنحاء دبي، ويُخبز كل رغيف طازجًا لليوم المحدد لتوصيله؛ راجع صفحة التوصيل لمعرفة المناطق وفترات التوصيل. ويبقى الرغيف الريفي جيدًا ثلاثة إلى أربعة أيام، ما يجعله الرغيف الذي يُبنى عليه طلب الخبز إلى أبوظبي، إذ يكون أقرب توصيل هناك بعد يومين من الطلب. وللسبب نفسه، فهو الرغيف السادة الذي يناسب هدية البيت الجديد. وفي عيد الميلاد، يعتمد عليه دليلنا لعشاء عيد الميلاد في البيت في حشوة متماسكة، على أن يصل قبل يوم الطبخ بيوم أو يومين.

وحين يتّضح منطق الرغيف الريفي، تتّضح تنويعاته أيضًا. فرغيف العجين المخمّر متعدد البذور (Multi-Seed Sourdough Loaf) بسعر 28 درهم هو العجين نفسه محمّلًا ببذور منقوعة، ما يغيّر نسبة الماء ويجعل لبّه أقل مطاطية. ورغيف العجين المخمّر بالجبن (Sourdough Cheese Loaf) بسعر 28 درهم هو الطريقة نفسها مع جبن يُطوى داخل العجين في الطيّة الأخيرة، ما يغيّر طريقة تلوّن القشرة. وأبعد من ذلك، يُظهر دليلنا عن رغيف العجين المخمّر بالشوكولاتة ما يفعله التخمير الطويل في مواجهة مرارة الكاكاو.

الأسئلة الشائعة

كم يبقى رغيف العجين المخمّر الريفي طازجًا في دبي؟

يبقى رغيف العجين المخمّر الريفي جيدًا للتقطيع ثلاثة إلى أربعة أيام إن حفظته على لوح ووجهه المقطوع إلى الأسفل، مكشوفًا في اليوم الأول ثم في كيس قماشي بعد ذلك. فالحموضة الناتجة عن التخمير الطويل تبطئ البيات مقارنةً برغيف مرفوع بالخميرة الجاهزة. وبعد اليوم الرابع، أنعشه في فرن ساخن خمس دقائق بدلًا من أكله باردًا.

هل أحفظ خبز الساوردو في الثلاجة؟

لا، لا تحفظ خبز الساوردو في الثلاجة. فحرارتها، وهي نحو 4 درجات مئوية، تقع في النطاق الذي يبيت فيه نشا الخبز بأسرع ما يمكن، لذا يجفّ الرغيف فيها ويتفتت أسرع بكثير منه على طاولة المطبخ. وإن لم تستطع إنهاء الرغيف خلال بضعة أيام، فقطّعه شرائح وجمّده في يوم شرائه، ثم حمّص الشرائح مباشرة وهي مجمّدة.

لماذا لانت قشرة رغيف العجين المخمّر بعد التوصيل؟

تلين قشرة رغيف العجين المخمّر بعد التوصيل لأن الرطوبة تنتقل من اللبّ الذي لا يزال دافئًا إلى الخارج ولا تجد منفذًا، وهذا يحدث داخل أي كيس أو علبة. وهو أمر طبيعي ويمكن إصلاحه: أخرج الرغيف من غلافه فور وصوله، واتركه مكشوفًا ساعة، أو ضعه خمس دقائق في فرن على 180 درجة مئوية لتعود قشرته مقرمشة.

ما الفرق بين رغيف العجين المخمّر الريفي والرغيف متعدد البذور؟

يُصنع رغيف العجين المخمّر الريفي والرغيف متعدد البذور بالخميرة الأم نفسها وبجدول التخمير نفسه. أما الرغيف متعدد البذور فيحمل في عجينه بذورًا منقوعة تمتص الماء وتقطع شبكة الغلوتين، فيأتي لبّه أقل مطاطية وأكثر تقاربًا، بنكهة تذكّر بالمكسرات أكثر. والرغيف الريفي هو النسخة السادة: لبّ أوسع فجوات، وحموضة أنقى، وهو الخيار الأنسب لمن يريد أن يتذوّق التخمير نفسه.

هل يمكن صنع خميرة العجين المخمّر من شريحة من رغيفكم؟

لا جدوى من استخدام شريحة من رغيف مخبوز لبدء خميرة أم، فالخمائر والبكتيريا فيه قتلتها حرارة الفرن. أما الخميرة الأم فتُبنى من الدقيق والماء على مدى أيام عدة إلى بضعة أسابيع، وتُغذّى خلالها حتى ترتفع بانتظام يمكن توقّعه. ودقيق القمح الكامل أو دقيق الجاودار يُسرّع بدايتها، لأن النخالة تحمل قدرًا أكبر من الكائنات الدقيقة التي تحاول تنميتها.

اطلب رغيف العجين المخمّر الريفي

رغيف العجين المخمّر الريفي بسعر 25 درهم، يُخبز حسب الطلب لليوم المحدد لتوصيله. اطلبه مع رغيف البذور أو رغيف الجبن، وتذوّق ما يفعله تغيير واحد في عجين واحد. وتجد كل ما نخبزه في صفحة المتجر.