فوكاشيا في دبي: الترطيب وزيت الزيتون وثلاث إضافات

الفوكاشيا ليست مجرد قاعدة تُرصّ فوقها الإضافات، بل عجين شديد الرطوبة وتخمير بارد طويل وكمية وافرة من زيت الزيتون، ويكاد كل ما يجعلها جيدة يُحسم قبل أن يُنثر عليها أي شيء. فإن ضبطت الماء والزيت، صار مربع إكليل الجبل أول ما تمتد إليه الأيدي على المائدة. وإن أخطأت فيهما، فلن تنقذها أي كمية من الطماطم أو الفطر. وإليك كيف نصنعها في واحة دبي للسيليكون، وكيف تتفاعل كل واحدة من إضافاتنا الثلاث مع حرارة الفرن.

لماذا تحتاج الفوكاشيا إلى نسبة ترطيب 80 في المئة أو أكثر؟

نسبة الترطيب اختصار يستخدمه الخبازون للتعبير عن وزن الماء مقارنةً بوزن الطحين. فنسبة الترطيب في رغيف الساندويتش نحو 62 في المئة، وقد تبلغ في رغيف العجين المخمّر الريفي 75 في المئة. أما الفوكاشيا فتبدأ من نحو 80، ونحن نرفع نسبتها إلى نحو 85 في المئة، وهي النقطة التي يكفّ عندها العجين عن أن يسلك سلوك العجين، ويصير أقرب إلى خليط سائل كثيف.

ولهذا الماء دور في بنية الخبز نفسها. فهو يسمح لشبكة الغلوتين بأن تتمدد بما يكفي لتحتضن فقاعات ضخمة غير منتظمة، بدل الفقاعات الصغيرة المتساوية التي تجدها في خبز القوالب. وهو يُبقي اللب طريًا كالكاسترد قرب القاعدة، بينما يجفّ السطح ليصير غطاءً رقيقًا مقرمشًا. ثم إنه يمنحك وقتًا إضافيًا في المناخ الحار، لأن اللب الأكثر رطوبة يحتاج إلى وقت أطول حتى يتيبّس.

والثمن أنك لا تستطيع عجنها بالمعنى المعتاد. فنحن نخلط طحين قمح قويًا تبلغ نسبة البروتين فيه نحو 12.5 في المئة حتى يصير كتلة خشنة غير متماسكة، ونتركه يرتاح ثلاثين دقيقة حتى يتشرّب الطحين الماء كاملًا، ثم نضيف الملح والزيت ونطوّر الغلوتين بطيّات داخل الوعاء: أربع جولات، بين كل جولة وأخرى عشرون دقيقة. ولا يستطيع أي خطاف عجن أن يتعامل مع هذا العجين دون أن يمزّقه.

وزيت الزيتون هو الشرط الثاني الذي لا تهاون فيه. فهو يدخل في العجين، ويوضع تحته في الصينية، ويُسكب فوقه قبل الخَبز. وهو يجعل اللب أكثر هشاشة بعض الشيء، ولهذا تنقطع الفوكاشيا قطعًا حين تشدّها بدل أن تتمزق خيوطًا، كما يحمل نكهة الأعشاب إلى كل ذرة من اللب بدل أن يتركها عالقة على السطح.

النكهة تأتي من التخمير البارد

حين تنتهي الطيّات، ينتقل العجين إلى البرد. فعجيننا يرتاح في الصينية مغطّى، مدة تتراوح بين 18 و24 ساعة على حرارة الثلاجة.

البرد يبطئ الخميرة إبطاءً شديدًا، لكنه بالكاد يبطئ الإنزيمات. فيواصل إنزيم الأميليز تفكيك النشا إلى سكريات بسيطة، ويليّن إنزيم البروتياز الغلوتين فيسترخي العجين من تلقاء نفسه حتى يملأ زوايا الصينية، وتنتج البكتيريا الأحماض العضوية التي تمنح الفوكاشيا الطويلة التخمير عمقًا خفيفًا في نكهتها. فالتخمير الدافئ لمدة أربع ساعات يعطيك خبزًا طعمه طعم الخميرة، أما التخمير البارد لمدة عشرين ساعة فيعطيك خبزًا طعمه طعم القمح.

والتخمير البارد أهم في الخليج منه في ليغوريا الإيطالية. فالمطبخ الذي تبلغ حرارته 24 درجة مئوية والمكيّف يعمل يظل بيئة تخمير سريعة، أما خارجه فيفلت العجين من سيطرتك في غضون ساعة. ثم تبقى الصينية في حرارة الغرفة ساعة واحدة قبل التشكيل: مدة تكفي لأن يستعيد الغاز حركته، دون أن تطول حتى تنهار البنية.

التنقير ليس للزينة

الحُفَر هي جوهر المسألة. نضغط بأطراف أصابع مدهونة بالزيت عموديًا في العجين حتى تبلغ الصينية، بقوة، وعلى سطحه كله. يبدو الأمر عنيفًا، وهذا مقصود.

وتحدث هنا ثلاثة أمور. فالحُفَر تعيد توزيع أكبر الفقاعات، فيُخبز اللب بالتساوي بدل أن يتكوّن تجويف واحد كبير تحت طبقة من القشرة. وهي تثبّت العجين في قاع الصينية فلا ينكمش. وكل حفرة تحتفظ ببركة صغيرة من زيت الزيتون، وهذا ما يجعل السطح ذهبيًا تعلوه فقاعات صغيرة بدل أن يكون جافًا فحسب. أما إن ضغطت بتردد، فسيسيل الزيت بعيدًا، وينتفخ الخبز في وسطه كالقبة، وتكون قد صنعت خبزًا مسطحًا سميكًا بدلًا منها.

حرارة خَبز تكفي لقلي القاعدة

نخبز الفوكاشيا على حرارة 240 درجة مئوية، فوق أرضية فرن مسخّنة مسبقًا، في صينية فولاذية مدهونة جيدًا بالزيت. وهذا المزيج يحقق ما نادرًا ما ينجح فيه فرن المنزل: إذ يسخن الزيت تحت العجين بما يكفي ليقلي القاعدة بينما يُخبز السطح.

وهذه القاعدة المقلية هي القوام الذي يحار الناس في تفسيره: جهة سفلية رقيقة مقرمشة تفضي إلى داخل طري. ولا يحدث ذلك إلا إذا كانت الصينية مدهونة بالزيت كما ينبغي وكانت الحرارة تأتي من الأسفل. أما الصينية الباردة على الرف الأوسط، فتطهو القاعدة بالبخار بدل أن تقليها، فتخسر تلك القرمشة.

ويستغرق الخَبز نحو عشرين دقيقة، حتى يصير السطح ذهبيًا داكنًا والزوايا أغمق منه بدرجة. ثم تُخرج الفوكاشيا من الصينية فورًا إلى شبكة تبريد، وإلا ليّن البخار المحبوس القشرة التي تكوّنت للتو. ثم تُدهن، وهي ساخنة، بطبقة أخيرة من زيت الزيتون النيء.

كيف تتفاعل الإضافات الثلاث مع حرارة الفرن؟

لكل إضافة مشكلتها الخاصة، وكل منها تغيّر طريقة خَبز العجين الذي تحتها. وتسري عليها جميعًا قاعدة واحدة: أي ملح يُرشّ على الوجه يوضع قبيل الخَبز مباشرة، لا قبل ذلك أبدًا، لأن الملح المنثور على عجين في طور التخمير يسحب الماء من سطحه ويترك فيه بقعًا رمادية.

فوكاشيا بإكليل الجبل وزيت الزيتون (Focaccia · Rosemary & Olive Oil) بسعر 12 درهم هي الكلاسيكية، وهي أكثرها تعرضًا للإفساد. فأوراق إكليل الجبل الإبرية إن بقيت مكشوفة فوق السطح طوال الخَبز على حرارة 240 درجة مئوية احترقت وصارت مُرّة. لذا نضغطها إلى داخل الحُفَر مع الزيت، فتُنقَع فيه بدل أن تحترق، وتنتقل نكهتها الراتنجية عبر اللب. أما الإبر القليلة التي تبقى بارزة فتتحمّص قليلًا، وهذا مقصود.

أما فوكاشيا بالطماطم الكرزية (Focaccia · Cherry Tomato) بسعر 12 درهم فمشكلتها عكس ذلك: الماء، الذي تطلقه الطماطم مباشرة إلى الأسفل في عجين رطب أصلًا. لذا نقسم حبات الطماطم نصفين، ونملّحها ونشويها ببطء قبل وضعها، فيكون معظم مائها قد تبخّر، ثم نثبّتها في الحُفَر المدهونة بالزيت. وإن أغفلت هذه الخطوة، ظهر خط رطب لزج تحت كل حبة طماطم.

وفوكاشيا بالفطر (Focaccia · Mushroom) بسعر 12 درهم هي التي يجب طهو إضافتها قبل أن تلامس العجين. فالفطر النيء معظمه ماء، ويحتاج حتى يتحمّر إلى وقت أطول مما يحتاجه الخبز لينضج، فلو وُضع نيئًا لطها اللب بالبخار وخرج هو شاحبًا. لذا نشوّح فطرنا على نار عالية حتى يتبخر ماؤه وتكتسب حوافه لونًا، ثم نتركه يبرد.

كيف تحفظ الفوكاشيا في دبي، وبماذا تأكلها؟

تكون الفوكاشيا في أفضل حالاتها بعد ثلاث إلى أربع ساعات من خروجها من الفرن، حين تكون القشرة قد استقرت ولم يتشرّب اللب الزيت كله بعد. وفي يوم خبزها لا تحتاج إلى شيء.

بعد ذلك تصبح الرطوبة عدوّ القشرة، والمكيّف عدوّ اللب. احفظها في ورق داخل علبة غير محكمة الإغلاق في حرارة الغرفة، ولا تضعها في الثلاجة أبدًا، فهناك يُعاد تبلور النشا بأسرع وتيرة. ولتنعشها، رشّ على سطحها بضع قطرات من الماء وضعها خمس أو ست دقائق في فرن ساخن. وإن كنت ستحتفظ بها أكثر من يوم، فلفّ المربعات بإحكام وجمّدها مسطّحة.

وللتقديم، اشطر مربع إكليل الجبل لتصنع منه ساندويتشات بالموتزاريلا والخوخ أو بالخضار المشوية، أو قدّمه مع الشوربة أو الدجاج المشوي، أو مع زيت زيتون جيد للتغميس. أما فوكاشيا الطماطم وفوكاشيا الفطر فلا تحتاجان إلى أكثر من سلطة خضراء بجانبهما. ونحن نوصل إلى مختلف أنحاء دبي من واحة دبي للسيليكون، والفوكاشيا تتحمل الرحلة أكثر من معظم أنواع الخبز، لأن الزيت يحفظ ليونتها في العلبة.

الأسئلة الشائعة

ما الفرق بين عجينة الفوكاشيا وعجينة البيتزا؟

تشترك عجينة الفوكاشيا وعجينة البيتزا في المكونات، لكنهما تختلفان في النِّسب وطريقة التعامل. فعجينة البيتزا أكثر جفافًا، بنسبة ترطيب تتراوح بين 60 و65 في المئة تقريبًا، وتُفرد رقيقة لتُخبز بسرعة وتخرج مقرمشة. أما الفوكاشيا فنسبة ترطيبها 80 في المئة أو أكثر، وتحمل كمية أكبر بكثير من زيت الزيتون، وتتخمّر في صينية لا على مجرفة الخبز، وتُخبز سميكة بلب رطب واسع الفجوات.

كيف أعيد تسخين الفوكاشيا لتستعيد قرمشتها؟

رشّ بضع قطرات من الماء على سطح مربع الفوكاشيا، ثم ضعه في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية تقريبًا لمدة خمس إلى ست دقائق، في صينية أو مباشرة على رف الفرن. فيتحول الماء إلى بخار يليّن اللب، بينما تعيد الحرارة الجافة القرمشة إلى السطح. وتجنّب الميكروويف، فهو يجعلها قاسية مطاطية كالجلد.

كم تبقى الفوكاشيا طازجة في رطوبة دبي؟

تكون الفوكاشيا في أفضل حالاتها في يوم خبزها، وتبقى جيدة في اليوم التالي إن حُفظت كما ينبغي. احفظها في ورق داخل علبة غير محكمة الإغلاق في حرارة الغرفة، بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة وعن مخرج هواء المكيّف. ولا تضعها في الثلاجة. وما لن تأكله بحلول اليوم التالي، فتجميده خير من تركه في حرارة الغرفة.

هل يمكن تجميد الفوكاشيا؟

نعم، يمكن تجميد الفوكاشيا، وهي تحتمل التجميد أكثر من معظم أنواع الخبز الغني، لأن زيت الزيتون يحمي اللب. قطّعها مربعات، ولفّ كل مربع بإحكام حتى لا يبلغ الهواء سطحه، وجمّدها مسطّحة في يوم وصولها. ثم أعد تسخينها مباشرة من الفريزر على حرارة 180 درجة مئوية لمدة ثماني إلى عشر دقائق، دون فكّ تجميدها أولًا.

أين أشتري فوكاشيا طازجة في دبي؟

يخبز مخبز فرح الفوكاشيا في واحة دبي للسيليكون، ويعرض متجرنا الإلكتروني حاليًا ثلاثة أنواع منها: إكليل الجبل وزيت الزيتون، والطماطم الكرزية، والفطر، وسعر كل منها 12 درهم. ونخبز كل شيء حسب الطلب، ولا نوفّر التوصيل في اليوم نفسه، لذا اطلب مسبقًا واختر فترة التوصيل عند إتمام الطلب.

اطلب مربع فوكاشيا مخبوزًا في الصينية هذا الأسبوع

إن لم تتذوق من قبل فوكاشيا مصنوعة بهذه الطريقة، فابدأ بـفوكاشيا بإكليل الجبل وزيت الزيتون (Focaccia · Rosemary & Olive Oil) بسعر 12 درهم: أعشاب مضغوطة في العجين، وحُفَر يملؤها الزيت، وقاعدة قُليت في الصينية حتى صارت مقرمشة. أضف إليها مربعًا بالطماطم الكرزية، وتكون قد وضعت أساس مائدة. وتجد التشكيلة كاملة في صفحة المتجر، وكل مربع يُخبز حسب الطلب.