فوكاشيا إكليل الجبل في دبي: لماذا تهم الحُفَر؟

الحُفَر المضغوطة في وجه الفوكاشيا ليست للزينة، بل هي الطريق الذي يدخل منه زيت الزيتون إلى اللب. والفوكاشيا من الأخباز القليلة التي لا يكون فيها الدهن إضافة اختيارية لإغناء العجين، بل مكوّنًا بنيويًا: فإن أخرجت زيت الزيتون منها فلن تحصل على فوكاشيا أقل زيتًا، بل على خبز مسطّح. وكل ما يجعل هذا الخبز يستحق أن يُؤكل ينشأ من زيت يُدفع فعليًا إلى عجين شديد الرطوبة ثم يُسخَّن.

فوكاشيا إكليل الجبل لدينا، أي فوكاشيا بإكليل الجبل وزيت الزيتون (Focaccia · Rosemary & Olive Oil)، بسعر 12 درهم، تُخبز في واحة دبي للسيليكون، وهي النوع السادة الذي ليس عليه سوى الزيت والأعشاب.

لماذا يُسكب العجين ولا يُعجن؟

عجين الفوكاشيا شديد الرطوبة، ونسبة ترطيبه عالية إلى حد أنه لا يثبت على هيئة كرة فوق طاولة العمل. ويتحول هذا الماء إلى بخار في الفرن، فيدفع اللب ليتفتح عن فجوات غير منتظمة تراها في الشريحة الجيدة.

وعند هذه النسبة من الترطيب يأتي العجن بنتيجة عكسية، فالعمل العنيف يمزّق خيوط الغلوتين أسرع مما تستطيع أن تنتظم. لذا يُعامَل العجين بالطيّات بدلًا من العجن: تُدخل يدك تحت أحد الجوانب وتمدّه إلى أعلى ثم تضعه فوق الوسط، وتتركه وشأنه نصف ساعة. وأربع طيّات على مدى الساعات القليلة الأولى تبني القوة دون أن تطرد الغاز من العجين.

ثم يُسكب العجين في صينية مدهونة بالزيت بدلًا من أن يُشكَّل. فينبسط ليجد مستواه بنفسه، ويُترك ليرتخي ويعلو في الصينية التي سيُخبز فيها. ولا شيء في الشكل الخارجي مرسوم سلفًا؛ فالشكل هو ما يفعله العجين.

وفي دبي لا يثبت هذا الجدول الزمني على حال. فالمطبخ الذي تبلغ حرارته 26 درجة مئوية يتخمّر فيه العجين أسرع بكثير من مطبخ حرارته 20 درجة، لذا يتحرك الجدول مع الموسم: ماء أبرد وتخمير أولي أقصر في الصيف، وتخمير أطول في الشتاء. وإن أخطأت في ذلك أفرط العجين في التخمّر، وتحلّل الغلوتين، وخرجت القطعة من الفرن مسطّحة لزجة القوام.

الحُفَر هي الطريق الذي يدخل منه الزيت

هذه هي الخطوة التي يُظن أنها للزينة وليست كذلك. قبل الارتفاع الأخير للعجين، يضغط الخباز بأطراف أصابعه عموديًا عبر العجين حتى قاعدة الصينية، على السطح كله، ثم يُغرق الوجه بزيت الزيتون.

ويترتب على ذلك أمور ثلاثة. فالزيت يتجمّع في الحُفَر بدلًا من أن يسيل من الجوانب، فيبقى حيث وُضع. وتحت حرارة الفرن ينقل الزيت الحرارة بكفاءة أعلى بكثير من الهواء، فيُقلى باطن كل حفرة قليلًا بينما تُخبز المساحات المرتفعة بينها؛ وهذا هو التباين بين النتوءات الذهبية المقرمشة والتجاويف الطرية التي تكاد تشبه الكاسترد، وهو ما يحدد قوام الفوكاشيا.

والضغط يُفرغ أكبر فقاعات الغاز بصورة انتقائية. ومن دونه تنتفخ الفوكاشيا قبةً بتجويف واحد ضخم يعلوه سقف رقيق. أما الحُفَر فتثبّت السطح بالقاعدة على مسافات منتظمة، فيرتفع اللب بالتساوي حولها.

وإن ضغطت برفق زائد، انطمست الحُفَر أثناء التخمير وذهب الزيت معها. وإن ضغطت كما ينبغي بقيت ظاهرة في القطعة المخبوزة، وهذه هي البصمة الصادقة لهذه الطريقة.

زيت الزيتون يفعل أكثر من إضافة النكهة

الدهن يغلّف بروتينات الطحين ويمنع الغلوتين فيزيائيًا من أن يتصل طرفًا بطرف. وفي عجين لا دهن فيه يُذكر يكون ذلك مشكلة، أما هنا فهو المقصود: فخيوط الغلوتين المقصَّرة تعطي لبًّا طريًا مطواعًا بدلًا من أن يكون علكيًا، ولهذا تتمزق الفوكاشيا ولا تتمطّط.

والزيت يحمل النكهة بطريقة لا يقدر عليها الماء. فالمركّبات العطرية في إكليل الجبل تذوب في الدهون لا في الماء، لذا تنحلّ في الزيت ثم تنتقل في القطعة كلها. والعشب المنثور على سطح جاف طعمه طعم السطح، أما العشب الذي يقبع في زيت مضغوط داخل اللب فطعمه طعم الخبز.

وآخر ما يفعله الزيت أنه يبطئ التيبّس. فهو يغلّف حبيبات النشا ويعطّل إعادة تبلور النشا التي تجعل الخبز يقسو، ولهذا تصمد الفوكاشيا أكثر من الباغيت قليل الدهن.

لماذا يُضاف إكليل الجبل متأخرًا؟

إكليل الجبل يحترق. فأوراقه رفيعة راتنجية مليئة بالزيوت الطيّارة، وعلى حرارة خَبز الفوكاشيا تسودّ محترقة قبل أن يتماسك اللب بوقت طويل إن بقيت مكشوفة طوال الخَبز.

لذا لا يُخلط إكليل الجبل بالعجين قبل ساعات. بل يوضع على السطح المدهون بالزيت قبل الخَبز بوقت قصير، ويُضغط برفق في الحُفَر ليغوص معظم كل إبرة في الزيت لا في الهواء الجاف. فالزيت ينقل الحرارة بالتساوي ويخفّف عن الأوراق وطأة الحرارة الإشعاعية المباشرة للفرن. وما يخرج من الفرن عطري بنكهة عشبية نضرة، لا مُرّ لاذع.

أما الإبر التي تبرز فوق السطح فتتحمّص قليلًا، وهذا مقصود أيضًا: فقليل من إكليل الجبل المحمّص إلى جانب كثير منه منقوع في الزيت أمتع في الأكل من أي منهما وحده.

ماذا تفعل بقطعة الفوكاشيا؟

كُلها سادة ودافئة أولًا. فهي لا تحتاج إلى ما يرافقها.

وبعد ذلك تُشطر أفقيًا لتصنع منها ساندويتشات، لأن اللب الغني بالزيت يقاوم التبلل عند ملامسة الحشوات الرطبة، وهو المنطق نفسه وراء ساندويتش الفوكاشيا بالديك الرومي المدخّن (Focaccia Smoked Turkey Sandwich) لدينا. أو قطّعها أصابع لمائدة، إلى جانب باغيت العجين المخمّر (Sourdough Baguette) بسعر 15 درهم إن أردت قشرة مقرمشة في سلة الخبز نفسها.

وإن كنت تفضّل أن تكون الإضافة فوق الخبز لا داخله، فإن فوكاشيا بالطماطم الكرزية (Focaccia · Cherry Tomato) وفوكاشيا بالفطر (Focaccia · Mushroom) كلتاهما بسعر 12 درهم، وتأخذان القاعدة نفسها في اتجاهين مختلفين: إحداهما عليها أن تمنع الطماطم الرطبة من نقع اللب، والأخرى تعتمد على فطر يُطهى مرتين.

حفظها وإعادة الحياة إليها

تصمد الفوكاشيا أكثر من الخبز قليل الدهن، لكنها تظل في أفضل حالاتها في يومها. اتركها في حرارة الغرفة تحت قطعة قماش أو في ورق. ولا تضعها في الثلاجة؛ فالثلاجة تقع في نطاق الحرارة الذي يتصلّب فيه النشا بأسرع وتيرة، وستتيبّس فيها أسرع مما تتيبّس على سطح المطبخ.

ولإنعاشها، ضع بضع قطرات من الماء على سطحها وأدخلها الفرن نحو أربع إلى ست دقائق على حرارة 200 درجة مئوية. وإن أردت حفظها أكثر من يوم، فلفّها بإحكام وجمّدها مسطّحة، ثم أعد تسخينها مباشرة من التجميد على حرارة 180 درجة مئوية لمدة ثماني إلى عشر دقائق.

نخبز كل شيء حسب الطلب في واحة دبي للسيليكون ونوصله إلى مختلف أنحاء دبي. وتجد التفاصيل في صفحة التوصيل.

الأسئلة الشائعة

لماذا توجد حُفَر مضغوطة في وجه الفوكاشيا؟

تحبس الحُفَر زيت الزيتون في مكانه بدلًا من أن يسيل، فتُقلى التجاويف بينما تُخبز النتوءات، فتحصل على القرمشة والطراوة معًا في قطعة واحدة. كما يُفرغ الضغط أكبر الفقاعات، فيمنع الخبز من أن ينتفخ على هيئة قبة مجوّفة.

هل يمكن تحضير الفوكاشيا بزيت زيتون أقل؟

لا، ليس دون أن تتغيّر طبيعتها. فالزيت يقصّر خيوط الغلوتين فيصير اللب طريًا، ويحمل نكهة إكليل الجبل التي تذوب في الدهون عبر الخبز، ويبطئ التيبّس. وإن خفّضته كثيرًا فستحصل على خبز مسطّح سادة تعلوه الأعشاب، لا على فوكاشيا.

لماذا يُضاف إكليل الجبل في النهاية بدلًا من خلطه بالعجين؟

أوراق إكليل الجبل رفيعة راتنجية، وتحترق على حرارة خَبز الفوكاشيا إن بقيت مكشوفة طوال الخَبز. وإضافتها قبل دخول الفرن بوقت قصير، مضغوطة في حُفَر مدهونة بالزيت، تحميها بما يكفي لتبقى عطرية بنكهة عشبية نضرة بدلًا من أن تتحول إلى مُرّة.

كم تبقى الفوكاشيا جيدة، وكيف أنعشها؟

تكون الفوكاشيا في أفضل حالاتها في يوم خبزها، لكنها تصمد أكثر من الخبز قليل الدهن بفضل الزيت. احفظها في ورق في حرارة الغرفة، ولا تضعها في الثلاجة أبدًا. ولإنعاشها ضع بضع قطرات من الماء على سطحها وأدخلها الفرن نحو أربع إلى ست دقائق على حرارة 200 درجة مئوية.

ما الفرق بين الفوكاشيا وعجينة البيتزا؟

الفوكاشيا وعجينة البيتزا قريبتان، لكنهما ليستا الشيء نفسه، إذ يختلف تخميرهما وطريقة التعامل معهما. فالفوكاشيا أرطب، وتعلو تمامًا في صينية مدهونة بالزيت، وتُنقَّر ليتغلغل الزيت في اللب، فيأتي الداخل سميكًا طريًا. أما عجينة البيتزا فتُفرد رقيقة وتُخبز بسرعة، فتبقى مقرمشة لا منتفخة طرية.

اطلب فوكاشيا هذا الأسبوع

فوكاشيا بإكليل الجبل وزيت الزيتون بسعر 12 درهم، يُسكب عجينها رطبًا، ويُنقَّر وجهها باليد ويُغمر بزيت الزيتون في الصباح نفسه الذي تخرج فيه. وتجد قائمة الخبز كاملة في المتجر، ونحن نوصلها إلى مختلف أنحاء دبي.