فوكاشيا الطماطم الكرزية: كيف تُغطّي الخبز بإضافة رطبة

تبقى فوكاشيا الطماطم الكرزية من فرح خفيفة لأن الطماطم تُحمَّص أولًا فتفقد حصة كبيرة من مائها، ثم تُوضع في حُفَر مملوءة بزيت الزيتون بدل أن تُترك على السطح. ويخوض كل خبز مغطّى بإضافة المعركة نفسها في صميمه: فالإضافة هي سبب رغبة الناس فيه، وهي أيضًا ما يهدّد بإفساد الخبز تحتها. ومع الطماطم تبلغ المعركة ذروتها، لأن الماء في حبة الطماطم الكرزية يبلغ نحو خمسة وتسعين في المئة، والخبز بنية يقوم تماسكها على ألّا تتشبّع بالماء.

فوكاشيا الطماطم الكرزية لدينا، فوكاشيا بالطماطم الكرزية (Focaccia · Cherry Tomato)، بسعر 12 درهم، ونخبزها في واحة دبي للسيليكون. وإتقانها لا يعتمد على الوصفة بقدر ما يعتمد على التحكّم في وجهة ذلك الماء.

ماذا تفعل الطماطم النيئة بالعجين؟

إذا وضعتَ أنصاف الطماطم الكرزية النيئة على فوكاشيا اكتمل تخميرها وضغطتَها في العجين، فسيحدث أمران في الفرن.

أولًا، تُطلق الطماطم مائها إلى الأسفل، في اللب الذي تحتها مباشرة. وهذا الماء لا يتبخر، بل يحتبس تحت الثمرة التي تعمل كغطاء. فيتهلّم النشا في تلك البقعة من اللب وسط فائض من السائل، ويتماسك طبقةً كثيفة رمادية لزجة قليلًا. وتراها في المقطع العرضي شريطًا مضغوطًا تحت كل حبة طماطم.

ثانيًا، تبرّد الطماطم نفسها السطح الذي تجلس عليه. فالماء المتبخر يحمل الحرارة معه، فتبقى تلك المواضع قرب درجة الغليان بينما يرتفع بقية السطح إلى درجة تكفي ليتحمّر. والنتيجة بقع شاحبة تبدو كأنها طُهيت بالبخار على لوح ذهبي فيما عداها، وطماطم ساخنة ونيئة لا مركّزة.

ولا تُحلّ أيٌّ من المشكلتين بإطالة الخَبز، فإطالته لا تفعل سوى تجفيف بقية الخبز بينما تبقى البقع المبتلّة مبتلّة.

التحميص أولًا، ولماذا يغيّر كل شيء

لذلك تُحمَّص الطماطم قبل أن تلمس العجين أصلًا. تُقطَّع إلى نصفين، وتُقلَّب بزيت الزيتون، وتُملَّح، وتدخل فرنًا بطيئًا حتى تفقد حصة كبيرة من مائها وتنهار قليلًا.

تتغيّر ثلاثة أشياء دفعة واحدة. أوضحها أن الماء الذي بقي لتمنحه للب صار أقل بكثير. والثاني النكهة: فمع خروج الماء تتركّز السكريات والأحماض المتبقية في حجم أصغر بكثير، وتتكرمل الوجوه المقطوعة المكشوفة. وطعم الطماطم في حبة الكرز المحمّصة ببطء أوضح بعدة أضعاف مما هو في الثمرة النيئة التي جاءت منها.

والثالث القوام. فقد فقدت الطماطم المحمّصة من بنيتها ما يكفي لتنهار داخل حُفَر الفوكاشيا وتستقر مستوية مع السطح، بدل أن تتربّع فوقه وتتدحرج عن أول شريحة.

والتمليح يؤدي هنا عملًا حقيقيًا أيضًا. فالملح يسحب الماء من الطماطم بالخاصية الأسموزية قبل أن تفعل الحرارة ذلك، فيسرّع العملية كلها ويتبّل الثمرة من الداخل، بدل أن يترك قشرة مالحة حول قلب باهت المذاق.

أين توضع الطماطم: داخل الحُفَر لا على السطح

تُحفَر الفوكاشيا بالأصابع قبل أن تتخمّر، والحُفَر هي ما يُدخل الزيت إلى العجين: تُضغط أطراف الأصابع مباشرة حتى قاع الصينية، ثم يُغمر السطح بزيت الزيتون فيتجمّع في الحُفَر. وفي هذه الحُفَر توضع الطماطم.

ووضع الطماطم في حفرة مملوءة بالزيت يفعل أمرًا محددًا. فالزيت أكفأ بكثير من الهواء في نقل الحرارة، فيلامس الوجه السفلي للثمرة وسطًا ساخنًا ناقلًا للحرارة، بدل أن يجلس على بقعة رطبة تبرّد ما حولها. فتواصل الثمرة التحميص أثناء الخَبز بدل أن تُطهى بالبخار. ولأن الحفرة منخفضة، تثبت الثمرة دون مستوى النتوءات المحيطة بها، والنتوءات حرّة في أن ترتفع وتتحمّر بشكل طبيعي حولها.

والنتيجة لوح ذهبي على امتداد سطحه كله، والطماطم مستقرة فيه، بدل خبز شاحب تتوازن فوقه الثمار. وإن أردت أن ترى القاعدة نفسها دون إضافة رطبة، فإن فوكاشيا بإكليل الجبل وزيت الزيتون (Focaccia · Rosemary & Olive Oil) بسعر 12 درهم هي النسخة السادة من هذا العجين تمامًا، ويشرح دليلنا عن ترطيب الفوكاشيا والتخمير البارد العجين ذاته.

الأعشاب والزيت وترتيب الإضافات

تُضاف الأعشاب المجففة إلى الزيت مبكرًا. فهي متينة بما يكفي لتتحمّل الخَبز كاملًا، والزيت هو الناقل المناسب لأن معظم المركّبات العطرية في الأعشاب تنحلّ في الدهون لا في الماء، فتنتقل إلى الزيت ثم تنتشر في اللب، فتكون النكهة في الخبز نفسه لا على سطحه.

وكل ما هو رقيق يُضاف في وقت متأخر، ويُدسّ في الزيت بدل أن يُترك بارزًا فوق السطح. فالأوراق الطرية المعرّضة للحرارة المشعّة المباشرة تحترق وتصير مُرّة؛ أما الأوراق نفسها وهي جالسة في حفرة مملوءة بالزيت فتكون محميّة بما يكفي لتخرج من الخَبز خضراء داكنة عطرة. والقاعدة هنا قاعدة حماية، لا إبعاد لها عن الفرن.

وآخر ما يبقى من زيت الزيتون يُسكب على اللوح الجاهز وهو لا يزال ساخنًا. فالخبز الدافئ يمتصّه، أما الخبز البارد فيبقى الزيت فوقه.

كيف تتناولها، وماذا تقدّم معها؟

الجواب الصريح: دافئة، قطعةً قطعة بالأصابع، وحدها. فاجتماع الطماطم المركّزة والملح وزيت الزيتون ولبٍّ مفتوح غنيّ بالزيت لا يحتاج إلى مساعدة.

وإن كانت ستوضع على مائدة، فضع بجانبها خبزًا بسيط المكوّنات للتباين: باغيت العجين المخمّر (Sourdough Baguette) بسعر 15 درهم، أو تشاباتا العجين المخمّر (Sourdough Ciabatta) بسعر 14 درهم، وفي كليهما تتصدّر القشرة بينما الفوكاشيا طرية. ولمن أراد الاتجاه المعاكس، فإن فوكاشيا بالفطر (Focaccia · Mushroom) بسعر 12 درهم طابعها مالح وترابي، لا منعش وحامضي، بفضل الفطر الذي يُحمَّر في مقلاة قبل أن يُضاف إلى العجين.

وإذا شققتها أفقيًا صارت أيضًا قاعدة ساندويتش، لأن الزيت في اللب يقاوم الترهّل أمام حشوة رطبة. وتؤدي الطماطم فيها عمليًا دور صلصة مدمجة فيها.

كيف تحفظها في مطبخ في دبي

احفظها في درجة حرارة الغرفة، في ورق أو تحت قطعة قماش. فالزيت في اللب يبطئ التيبّس، فتتحمّل المبيت ليلة أكثر من رغيف بسيط المكوّنات، لكن الطماطم تواصل إطلاق قليل من الرطوبة كلما طال بقاؤها.

ولا تضعها في الثلاجة. فالثلاجة قريبة من الدرجة التي يتصلّب عندها النشا أسرع ما يكون، ويتيبّس الخبز فيها أسرع بعدة أضعاف مما يتيبّس على سطح مطبخ دافئ. ولإحياء لوح عمره يوم، تكفي خمس أو ست دقائق في فرن ساخن لتعيد إذابة الزيت وتقرمش النتوءات من جديد. أما الميكروويف فيطريها بالبخار ثم يتركها قاسية المضغ.

نخبز كل شيء حسب الطلب في واحة دبي للسيليكون ونوصله إلى مختلف أنحاء دبي. وتجد التفاصيل في صفحة التوصيل.

الأسئلة الشائعة

لماذا تُحمَّص الطماطم قبل وضعها على الفوكاشيا؟

الطماطم الكرزية النيئة معظمها ماء، وهذا الماء يتسرّب إلى اللب تحتها فيجعله كثيفًا لزجًا، ويبرّد السطح حيث تجلس فلا يتحمّر. والتحميص يطرد معظم هذا الماء أولًا، ويركّز النكهة، ويتيح للخبز أن ينضج بشكل طبيعي حول الثمرة.

هل يمكنني ضغط الطماطم النيئة في العجين في البيت؟

يمكنك ضغط الطماطم النيئة في العجين، لكن توقّع شريطًا رطبًا مضغوطًا في اللب تحت كل حبة، وبقعًا شاحبة حيث عجز السطح عن التحمّر. وإن أردت تجربتها مع ذلك، فقسّمها إلى نصفين، وملّحها، واتركها على ورق المطبخ ساعة لتسحب بعض مائها أولًا.

لماذا تستقر الطماطم في الحُفَر لا على السطح؟

لأن الحُفَر تحتفظ بزيت الزيتون، والزيت أكفأ بكثير من الهواء في نقل الحرارة، فتواصل الثمرة التحميص أثناء الخَبز بدل أن تُطهى بالبخار. كما أن جلوسها دون مستوى النتوءات المحيطة بها يثبّتها فلا تتدحرج عند تقطيع اللوح.

هل تجعل الطماطم الفوكاشيا تتيبّس أسرع؟

الزيت المنتشر في اللب يبطئ التيبّس، فتتحمّل فوكاشيا الطماطم المبيت ليلة أكثر من رغيف بسيط المكوّنات، وإن كانت الطماطم تواصل إطلاق قليل من الرطوبة كلما طال بقاؤها.

ما الفرق بين الفوكاشيا والبيتزا؟

التخمير والسماكة. فالفوكاشيا عجين رطب يرتفع كاملًا في صينية مدهونة بالزيت، ويُخبز إلى لب سميك طري غني بالزيت، وتستقر الإضافة في سطحه. أما عجين البيتزا فيُمدّ رقيقًا ويُخبز بسرعة ليبقى مقرمشًا لا منتفخًا طريًا.

اطلب واحدة هذا الأسبوع

فوكاشيا الطماطم الكرزية بسعر 12 درهم، تُحمَّص طماطمها ببطء قبل أن تلقى العجين، ويُخبز لوحها حسب الطلب ليوم توصيله. تصفّح بقية الخبز في المتجر ونوصله إلى مختلف أنحاء دبي.