فوكاشيا الفطر في دبي: كيف تُبنى النكهة العميقة

لا يصلح الفطر (المشروم) للفوكاشيا إلا إذا طُهي مرتين: يُشوَّح أولًا في مقلاة حتى يتبخر ماؤه ويتحمّر، ثم يُخبز في الحُفَر المدهونة بالزيت فوق العجين. والفطر أكثر الإضافات التي يُساء فهمها في المخبز. فالنيء منه مائي وبلا نكهة تقريبًا، وإن طُهي طهوًا رديئًا انطبخ ببخار مائه حتى يصير رماديًا وسرّب سائله إلى كل ما تحته. وإن طُهي كما ينبغي، صار أشدّ ما يمكن أن تضعه على الخبز عمقًا في النكهة، ويحقق ذلك دون أي لحم أو مرق أو اختزال.

فوكاشيا بالفطر (Focaccia · Mushroom) من فرح بسعر 12 درهم، نخبزها في واحة دبي للسيليكون. والفرق بين النسخة الرديئة والجيدة يتعلق كليًا بالحرارة والماء، ويحدث قبل أن يُلمس العجين أصلًا.

لماذا لا يصلح الفطر النيء فوق العجين؟

تبلغ نسبة الماء في الفطر نحو تسعة أعشاره، محتجزة في بنية طرية شبيهة بالإسفنج لا يربطها إلا قدر ضئيل جدًا من النشا أو الألياف. فإذا وضعت شرائح الفطر النيئة فوق عجين فوكاشيا انتهى تخميره، فعل الفرن أمرين في غير صالح الخبز في آن واحد.

يخرج الماء. ولا مفرّ أمامه إلا النزول إلى اللب، فيكوّن تحت كل شريحة فطر شريطًا كثيفًا مبتلًّا. وما دام هذا الماء يتبخر فإنه يُبقي حرارة السطح قريبة من درجة الغليان، فلا يتحمّر الخبز تحته ولا حوله. وتنتهي بك الحال إلى بقع شاحبة مطهوّة بالبخار، وفطر رمادي ذابل لا طعم له يُذكر.

كما يفقد الفطر نفسه معظم حجمه في الفرن، فتتقلص إضافة نيئة تبدو وفيرة حتى لا يكاد يبقى منها شيء. وكل ما في النتيجة أسوأ مما كان ينبغي أن يكون.

الطهو الأول: إخراج الماء

لذلك يُشوَّح الفطر أولًا في مقلاة واسعة على نار قوية، وللعملية مرحلتان متمايزتان يستحق الأمر أن تفهمهما، لأن معظم من يطبخون في البيت يتوقفون عند الأولى.

المرحلة الأولى هي إطلاق الماء. يفرز الفطر سائله فتغرق المقلاة. يبدو هذا فشلًا: الفطر رمادي، ويغلي في عصارته، ولا شيء يتحمّر. لكنه ليس فشلًا، بل مرحلة، والتصرف الصحيح أن تتركه وشأنه وتدع السائل يتبخر. أما تكديس الفطر في المقلاة أو خفض النار في هذه اللحظة فهو ما يُنتج النسخة البائسة المطهوّة بالبخار.

تبدأ المرحلة الثانية حين تجفّ المقلاة. عندها فقط تستطيع حرارة السطح أن ترتفع فوق درجة الغليان، ويبدأ الفطر في التحمّر. وهنا تُصنع النكهة، وهي تتطلب عدة دقائق من الصبر بعد النقطة التي يكون أغلب الناس قد توقفوا عندها.

ويُضاف الملح متأخرًا لا مبكرًا. فإن أُضيف في البداية سحب الماء فورًا وأطال المرحلة الأولى؛ وإن أُضيف حين تبدأ المقلاة بالجفاف تبّل الفطر دون أن يعيق التحمّر.

لماذا يكون الفطر المحمّر عميق النكهة إلى هذا الحد؟

هناك آليتان تتراكم إحداهما فوق الأخرى.

الأولى تفاعل ميلارد (Maillard reaction) بين الأحماض الأمينية والسكريات، ولا يجري بدرجة تُذكر إلا فوق درجة غليان الماء. وهو التفاعل الكيميائي نفسه الذي يُحمّر قشرة الخبز واللحم المشوي، ويولّد مئات المركّبات العطرية التي لا وجود لها أصلًا في المكوّن النيء.

والثانية التركيز. يحتوي الفطر طبيعيًا على نسبة عالية من الغلوتامات، وهي المركّبات المسؤولة عن عمق النكهة، ويحمل كذلك نيوكليوتيدات تضاعف هذا الأثر ولا تكتفي بإضافته. وحين يتبخر معظم الماء تبقى هذه المركّبات في حجم أصغر بكثير. فما تتذوقه ليس نكهة جديدة بقدر ما هو عمق نكهة الفطر نفسه وقد ارتفع إلى عدة أضعاف.

وتدخل الأعشاب العطرية إلى المقلاة في الآخر. ومركّباتها قابلة للذوبان في الدهون، فتذوب في زيت المقلاة وتكسو كل شيء، وبذلك يتغلغل العبير في الإضافة كلها بدل أن يبقى على سطحها.

في الحُفَر، ثم الطهو الثاني

تُنقَّر الفوكاشيا قبل تخميرها الأخير، بضغط أطراف الأصابع عموديًا حتى قاع الصينية، ثم يُسكب زيت الزيتون بوفرة على السطح فيتجمع في الحُفَر؛ ويشرح مقالنا عن سبب أهمية الحُفَر في فوكاشيا إكليل الجبل الآلية. ويوضع الفطر في هذه الحُفَر.

وهذا مهم للسبب نفسه الذي يجعله مهمًا في فوكاشيا بالطماطم الكرزية (Focaccia · Cherry Tomato) بسعر 12 درهم، حيث تستقر الطماطم المشوية في الحُفَر المدهونة نفسها: فالزيت ينقل الحرارة أكفأ بكثير من الهواء. فيتحمّر الفطر الجالس في الزيت جولة ثانية أثناء الخَبز بدل أن يجف في الهواء الساخن، وتتقرمش حوافه. كما أن وضعه دون مستوى النتوءات المحيطة به يثبّته، فيبقى في مكانه عند تقطيع اللوح بدل أن ينزلق عن أول شريحة.

ولأن الماء أُخرج في المقلاة، يُخبز اللب تحته خبزًا عاديًا. وهذه هي الحيلة كلها: يُترك الخبز ليكون خبزًا.

أما النسخة التي لا يعلو العجين فيها إلا الزيت والأعشاب، فهي فوكاشيا بإكليل الجبل وزيت الزيتون (Focaccia · Rosemary & Olive Oil): القاعدة نفسها بسعر 12 درهم، ويتناول دليلنا عن نسبة الترطيب في الفوكاشيا والتخمير البارد والخَبز العجين نفسه.

مع ماذا تقدّم فوكاشيا الفطر؟

هذه هي الفوكاشيا التي تُقدَّم عند الغداء لا الفطور. فهي عميقة النكهة ترابية الطابع، على عكس نسخة الطماطم المنعشة الحامضة، وبوسعها أن تكون الصنف الرئيسي في الطبق.

إذا شققتها أفقيًا صارت قاعدة ساندويتش مشبعة، فالفطر المحمّر بمثابة حشوة جاهزة داخلها، ويقاوم اللب الغني بالزيت التبلّل أمام أي شيء آخر تضيفه. وعلى المائدة يمنحك التباينَ المطلوب خبزٌ بسيط التركيب ذو قشرة مقرمشة يُقدَّم بجانبها: باغيت العجين المخمّر (Sourdough Baguette) بسعر 15 درهم، أو رغيف العجين المخمّر الريفي (Country Sourdough Loaf) بسعر 25 درهم، فكلاهما يناسب، لأن قشرتيهما الصلبتين المليئتين بالفقاعات عكس قوام الفوكاشيا الطري.

كما أن إعادة تسخينها تعطي نتيجة تتفوق على أي صنف آخر نخبزه تقريبًا، فهي من الأصناف التي يحسن حفظها لغداء اليوم التالي.

حفظ فوكاشيا الفطر في مناخ دبي

احفظها في درجة حرارة الغرفة، ملفوفة بالورق أو تحت قطعة قماش. وزيت الزيتون المتغلغل في اللب يجعل فوكاشيا الفطر جيدة فعلًا في اليوم التالي.

لا تضعها في الثلاجة. فالثلاجة هي المكان الذي يتيبّس فيه الخبز أسرع ما يكون. ولإنعاش لوح منها، ضعه خمس أو ست دقائق في فرن ساخن: فتعود النتوءات مقرمشة، ويزداد الفطر تحميرًا قليلًا. وتجنّب الميكروويف، فهو يترك اللب قاسيًا.

كل شيء يُخبز حسب الطلب في واحة دبي للسيليكون ويُوصَل إلى مختلف أنحاء دبي. وتجد التفاصيل في صفحة التوصيل.

الأسئلة الشائعة

لماذا يجب طهو الفطر قبل وضعه على الفوكاشيا؟

لأن نحو تسعة أعشار الفطر ماء. فإن وُضع نيئًا على العجين نزل ماؤه إلى اللب وكوّن شريطًا كثيفًا مبتلًّا، بينما يُبقي تبخره حرارة السطح أبرد من أن يتحمّر. أما تشويح الفطر أولًا فيُخرج هذا الماء ويبني النكهة العميقة التي لا يملكها الفطر النيء أصلًا.

لماذا يصير الفطر رماديًا ومطاطيًا في المقلاة؟

لأن المقلاة مكدّسة بالفطر أو الحرارة منخفضة، فلا يتجاوز الفطر مرحلة الغلي في سائله. استخدم مقلاة واسعة، وأبقِ الحرارة عالية، وانتظر خلال المرحلة التي يغمر فيها السائل المقلاة حتى تجفّ؛ فالتحمّر لا يبدأ إلا بعد ذلك.

متى أضيف الملح إلى الفطر عند طهيه؟

أضفه متأخرًا لا مبكرًا. فالملح الذي يُضاف عند البداية يسحب الماء من الفطر فورًا ويطيل المرحلة المبتلّة قبل أن يبدأ أي تحمّر. أما إن أُضيف حين تبدأ المقلاة بالجفاف فإنه يُتبِّل الفطر جيدًا دون أن يعيق تفاعل ميلارد.

ما الذي يجعل الفطر غنيًّا بالنكهة دون أي لحم؟

يحتوي الفطر طبيعيًا على نسبة عالية من الغلوتامات، وهي المركّبات المسؤولة عن عمق النكهة، ويحمل كذلك نيوكليوتيدات تضاعف هذا الأثر ولا تكتفي بإضافته. وطهو معظم مائه حتى يتبخر يركّز ذلك كله في حجم أصغر، ولهذا يكون طعم الفطر المحمّر أقوى بكثير.

هل تحتفظ فوكاشيا الفطر بجودتها في اليوم التالي؟

نعم، فزيت الزيتون المتغلغل في اللب يجعل فوكاشيا الفطر جيدة فعلًا في اليوم التالي، شرط حفظها في درجة حرارة الغرفة ملفوفة بالورق، وليس في الثلاجة أبدًا. وخمس أو ست دقائق في فرن ساخن تعيد النتوءات مقرمشة وتزيد الفطر تحميرًا قليلًا.

اطلب واحدة هذا الأسبوع

فوكاشيا بالفطر بسعر 12 درهم، يتحمّر فطرها في المقلاة قبل أن يُوضع على العجين، ويُخبز لوحها حسب الطلب ليوم توصيله. تصفّح قائمة الخبز كاملة في المتجر ونوصل طلبك إلى مختلف أنحاء دبي.