Хлеб на закваске в Дубае: как распознать настоящий и выбрать буханку

Хлеб на закваске в Дубае легко найти на этикетке — и куда труднее в самой буханке. Слово sourdough («на закваске») встречается и на мягком нарезном хлебе, и на хрустящих буханках, которые готовили больше суток. Отличить одно от другого помогут несколько проверок, и некоторые из них можно провести ещё до оплаты.

Мы печём семь видов хлеба на закваске на нашей кухне в Dubai Silicon Oasis и доставляем их по всему Дубаю — от чиабатты на закваске (Sourdough Ciabatta) за 14 AED до буханок за 30 AED с шоколадом или с финиками и грецкими орехами. Но сначала о том, что это слово должно означать.

Что же такое хлеб на закваске

Хлеб на закваске поднимается не за счёт пакетика пекарских дрожжей, а благодаря закваске. Закваска — её иногда называют материнской — это мука и вода, которые оставляют бродить, а затем регулярно подкармливают, пока в них не сложится стабильная живая культура. Порцию, которую выращивают из неё для теста на конкретный день, часто называют левеном (levain).

Работают здесь микроорганизмы двух видов. Дикие дрожжи питаются сахарами, которые высвобождаются из муки, и выделяют углекислый газ — он и поднимает тесто. Молочнокислые бактерии, которых обычно намного больше, чем дрожжей, вырабатывают молочную и уксусную кислоты, а вместе с ними — и большую часть вкуса.

Закваска работает гораздо медленнее промышленных дрожжей, поэтому такой хлеб готовится много часов, нередко включая ночь в холоде. Тепло ускоряет все эти процессы, так что на дубайской кухне первым делом приходится держать под контролем жару. О закваске, складываниях теста, ночной холодной расстойке и выпечке с паром подробно рассказывает наша большая статья о деревенском хлебе на закваске.

Эти же кислоты помогают хлебу дольше храниться. В более кислом мякише плесени труднее развиваться, а долгое брожение замедляет черствение, поэтому хлеб на закваске обычно держится дольше, чем быстрый дрожжевой хлеб без консервантов.

По сравнению с обычным белым хлебом для сэндвичей главное отличие — время. Белый хлеб обычно делают на пекарских дрожжах за несколько часов и часто добавляют в тесто жир, сахар или молоко для мягкости, поэтому он получается мягким, однородным и неярким на вкус. Хлеб на закваске жертвует этой мягкостью ради более хрустящей корки, более упругого и пористого мякиша и вкуса, который даёт долгое брожение.

Как отличить настоящий хлеб на закваске от хлеба «под закваску»

Иногда под видом хлеба на закваске продают быстрый хлеб с добавленным кислым вкусом. Такой хлеб тоже может быть хорошим, но и продаваться он должен под своим настоящим названием. Со стороны ни одна проверка не даёт окончательного ответа. Каждый признак ниже — лишь подсказка: вес он приобретает, когда несколько признаков указывают в одну сторону, а если этого нет, спросите пекарню напрямую.

Спросите, сколько бродит тесто. Этот вопрос даёт больше всего информации, и задать его можно ещё до оплаты. Закваска работает медленно, поэтому пекарня, которая печёт хлеб на закваске, должна быть в состоянии сказать, что тесто готовится много часов, часто включая ночь в холоде. Если в ответ вы слышите про пару часов, это повод присмотреться внимательнее; то же касается названий вроде «под закваску» (sourdough-style) или «со вкусом закваски» (sourdough flavour).

Спросите о закваске. Пекарня, у которой есть своя закваска, обычно может кое-что о ней рассказать: как часто её подкармливают и в какой хлеб она идёт. Неуверенный ответ сам по себе ничего не доказывает, но если пекарь охотно рассказывает о своей закваске, это хороший знак.

Посмотрите на корку. Подовый хлеб долгого брожения часто выпекают до насыщенного коричневого цвета: корка карамелизуется и становится хрустящей. Мелкие пузырьки на поверхности нередко появляются после ночной расстойки в холоде, а приподнятый гребешок — так называемое «ухо» — показывает, где раскрылся надрез. Дрожжевой хлеб, испечённый тем же способом, может выглядеть почти так же, поэтому бледная мягкая корка — подсказка, а не приговор.

Загляните внутрь. У подового хлеба на закваске из теста высокой влажности мякиш обычно неравномерный и пористый, с глянцевыми стенками, влажный и слегка тянущийся при укусе. Ватный однородный мякиш, который пружинит, как губка, обычно говорит о менее влажном тесте, машинном замесе или сдобном тесте — часто, но не всегда, быстром. Семена, сыр, фрукты, шоколад и выпечка в форме тоже делают мякиш плотнее.

Оцените кислинку. У большинства хлебов на закваске за пшеничным вкусом чувствуется мягкая кислинка — от едва заметной до отчётливой. Но по одному вкусу мало что можно доказать: добавленная кислота способна сделать кислым быстрое тесто, однако резким и уксусным на вкус бывает и хлеб долгого прохладного брожения, и перебродившее тесто. Поэтому резкую кислинку на фоне пресного мякиша считайте поводом задать вопрос, а не доказательством.

Прикиньте цену. Хлеб, который бродит много часов, всю ночь занимает место в холодильнике и целый день требует внимания пекаря, поэтому обходится в производстве дороже быстрого. На цену влияют также размер, форма и добавки вроде сливочного масла, яиц, семян или шоколада, так что сравнивайте сопоставимое. А вот с дешёвым «хлебом на закваске», который неделю остаётся мягким в запаянном пакете, арифметика не сходится.

Будем рады, если вы зададите эти же вопросы и нам.

Наш хлеб на закваске — буханка за буханкой

В нашем магазине семь видов хлеба со словом Sourdough в названии. В описаниях товаров каждый из них назван хлебом естественного или медленного брожения, а четыре из них — деревенский и финиковый хлеб, багет и чиабатта — бродят более 24 часов.

Деревенский хлеб на закваске: с чего начать

Деревенский хлеб на закваске (Country Sourdough Loaf) за 25 AED — наш фирменный хлеб: он медленно бродит более 24 часов и выпекается до карамелизованной корки. Это базовый вариант линейки, поэтому по нему проще всего оценить вкус самого брожения, и он одинаково хорошо подходит к супу, сыру и варенью. Статья о том, как печётся наш флагманский хлеб, прослеживает его путь от закваски до печи.

Хлеб на закваске с семенами: чтобы ломать руками и резать толстыми ломтями

Хлеб на закваске с семенами (Multi-Seed Sourdough Loaf) за 28 AED — хлеб естественного брожения на закваске в хрустящей обсыпке из семян. Когда тесто растягивается, семена рвут клейковинные нити, поэтому мякиш с семенами получается чуть плотнее, чем без них. Этот хлеб хорошо ломать руками или резать толстыми ломтями и есть со сливочным маслом. Статья о том, почему семена мешают тесту, объясняет, как предварительное замачивание не даёт им высушить мякиш.

Не путайте его с нашим цельнозерновым тостовым хлебом с семенами (Multi-Seed Whole Wheat Toast Bread) за 32 AED: в описании товара он назван мягким хлебом на каждый день, а не хлебом на закваске. Если вам нужны именно тосты, наш гид по тостовому хлебу объясняет, почему плотный мякиш здесь выигрывает у пористого.

Сырный хлеб на закваске: к несладким блюдам

Сырный хлеб на закваске (Sourdough Cheese Loaf) за 28 AED — наш хлеб медленного брожения на закваске, запечённый с сыром. Он и так пикантный и насыщенный, поэтому к нему просится суп или яркая свежая начинка, а не ещё больше сыра. Статья о том, почему жир и клейковина не ладят, объясняет, как добавить сыр и не испортить тесто.

Шоколадный хлеб на закваске: для неспешного завтрака

Шоколадный хлеб на закваске (Chocolate Sourdough Loaf) за 30 AED — хлеб на закваске ручной работы с вмешанными в тесто кусочками шоколада. Поджарьте его и намажьте солёным сливочным маслом, а не вареньем: варенье сглаживает контраст между какао и вкусом брожения. Читайте, почему шоколадный хлеб на закваске — это хлеб, а не десерт.

Хлеб на закваске с финиками, грецкими орехами и мёдом: к сырной тарелке

Хлеб на закваске с финиками, грецкими орехами и мёдом (Date, Walnut & Honey Sourdough) стоит 30 AED. Он бродит естественным путём более 24 часов, а в тесто идут финики, обжаренные грецкие орехи и немного мёда. Подавайте его с выдержанным сыром или миской лабне, а о том, почему это не сладкий хлеб, читайте в нашей статье.

Багет на закваске: к ужину

Багет на закваске (Sourdough Baguette) за 15 AED сделан вручную и бродит естественным путём более 24 часов; у него хрустящая золотистая корка и лёгкий воздушный мякиш. Багет — это в основном корка, а корка быстро размягчается, поэтому покупайте его к столу, а не на неделю вперёд. Статья о том, почему у багета всего один хороший день, рассказывает, как оценить багет и как его освежить.

Чиабатта на закваске: для сэндвичей

Чиабатта на закваске (Sourdough Ciabatta) стоит 14 AED и бродит естественным путём более 24 часов. Хрустящая корка и упругий пористый мякиш выдерживают оливковое масло и начинки, поэтому из всего нашего хлеба на закваске именно она — хлеб для сэндвичей. Подробнее — в статье о том, почему важны поры в мякише.

Хлеб без слова Sourdough в названии

Наши фокаччи, бриошь, японский молочный хлеб, тостовый хлеб, бейглы и сэндвичи не называются хлебом на закваске: этого слова нет ни в их названиях, ни в описаниях товаров.

Хранение и аллергии

Храните хлеб срезом вниз на доске, в бумаге или ткани, но никогда не в закрытом пластиковом пакете и не в холодильнике: там хлеб черствеет быстрее, чем на столе. В день доставки нарежьте и заморозьте то, что не успеете съесть: у деревенского хлеба, хлеба с семенами и финикового — всё, что не съедите примерно за четыре дня, у сырного и шоколадного — за два дня, у чиабатты — до следующего утра, у багета — в день доставки. Замороженный хлеб поджаривайте или разогревайте, не размораживая. О заморозке и о том, как освежить хлеб, рассказывает наш гид по хранению хлеба в Дубае.

Все семь видов содержат глютен. Хлеб с семенами покрыт обсыпкой из семян, в том числе кунжута, в сырном хлебе есть сыр, а в финиковом — грецкие орехи. Наши описания не являются полным списком аллергенов. На нашей кухне работают с пшеницей, глютеном, яйцами, молочными продуктами, орехами, арахисом, соей, кунжутом и семенами, поэтому мы не можем гарантировать отсутствие их следов ни в одном хлебе. Если у вас аллергия, пожалуйста, спросите нас перед заказом.

Часто задаваемые вопросы

Что такое хлеб на закваске?

Хлеб на закваске поднимается не за счёт промышленных пекарских дрожжей, а благодаря закваске — забродившей смеси муки и воды, в которой живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Дрожжи поднимают тесто, бактерии создают вкус, а весь процесс занимает много часов.

Есть ли в хлебе на закваске дрожжи?

Да, но это дикие дрожжи, которые живут в закваске, а не пекарские дрожжи из пакетика. Большую часть вкуса создают молочнокислые бактерии из той же закваски. Если хотите точно знать, как поднимается конкретный хлеб, спросите об этом пекарню напрямую.

Должен ли хлеб на закваске быть кислым?

Бывает по-разному: от едва кисловатого до отчётливо кислого. Молочная кислота даёт мягкий вкус, похожий на йогурт, а уксусная — более резкий, и баланс между ними зависит от закваски, температуры и времени. Резкая уксусная нота может появиться из-за добавленной кислоты, но и из-за долгого холодного брожения или перебродившего теста, поэтому по одному вкусу причину не определить.

Почему хлеб на закваске дороже обычного?

Главным образом из-за времени. Закваска работает гораздо медленнее пекарских дрожжей, поэтому хлеб на закваске готовится много часов, часто включая ночь в холодильнике. Размер и добавки тоже влияют на цену, так что насыщенный сдобный хлеб может стоить дороже хрустящего хлеба на закваске. Наш хлеб на закваске стоит от 14 AED за чиабатту до 30 AED за шоколадный и финиковый хлеб.

Какой ваш хлеб на закваске хранится дольше всего?

Деревенский хлеб, хлеб с семенами и финиковый хлеб. У каждого под коркой много мякиша, а семена и финики помогают ему удерживать влагу, поэтому около четырёх дней они хорошо режутся, а когда становятся плотнее, из них получаются хорошие тосты. Сырный и шоколадный хлеб стоит съесть в течение двух дней, чиабатту — к следующему утру, а багет — в день доставки.

Проверьте наш хлеб на закваске сами

Если берёте только одну буханку, пусть это будет деревенский хлеб на закваске за 25 AED, а потом сами оцените его корку, мякиш и кислинку. Для стола на компанию друзей возьмите по одной буханке каждого из наших семи видов хлеба на закваске: всего 170 AED, это больше порога бесплатной доставки в 150 AED. Багет и чиабатту съешьте первыми. Всё печётся под заказ, а доставки в день заказа нет, поэтому заказывайте заранее и выбирайте интервал доставки. Интервалы и стоимость доставки описаны в статье о том, как работает наша доставка хлеба, а весь ассортимент — в магазине.