Хлеб для тостов в Дубае: как выбрать буханку, чтобы тосты удались

Получатся ли из буханки хорошие тосты, решают три вещи: насколько плотный у неё мякиш, сколько в ней сахара и сколько жира вмешано в тесто. Плотный мякиш прогревается равномерно, и сливочное масло остаётся на ломтике, а не протекает насквозь. Сахар даёт румянец, а жир сохраняет серединку нежной даже после того, как тостер выпарил из ломтика влагу. Всё остальное — какой формы буханка, что написано на пакете — значит куда меньше, чем эти три.

Что на самом деле делает хлеб хорошим для тостов

У тостера одна задача. Он выпаривает воду с поверхности ломтика и нагревает эту поверхность настолько, чтобы она начала румяниться. Примерно до 150 °C почти ничего не происходит, а выше начинается реакция Майяра между сахарами и белками, и вдобавок к ней карамелизуется свободный сахар, если он есть в тесте.

Поэтому тесто с небольшим количеством сахара румянится раньше и равномернее. Постное тесто, в котором сахара почти нет, румянится поздно: ломтик дольше остаётся в тостере и теряет больше воды, прежде чем приобретёт цвет. В этом и разница между тостом, хрустящим снаружи и мягким внутри, и тостом, сухим насквозь.

Второй фактор — жир. Сливочное масло и молочный жир обволакивают крахмальные зёрна и замедляют черствение, а при той температуре, при которой хлеб едят, остаются мягкими. Ломтик с жиром в мякише может потерять немало влаги и всё равно оставаться нежным на укус. У постного ломтика такого запаса нет.

Третий фактор — сам мякиш, то есть размер и равномерность пор. Мелкие ровные поры равномерно проводят тепло, румянятся с одинаковой скоростью по всему срезу ломтика и дают поверхность, на которой масло остаётся, а не протекает сквозь неё.

Почему пористый мякиш хлеба на закваске плохо подходит для тостов

Мы печём много хлеба на закваске и очень его любим. Но открытый неравномерный мякиш устроен ровно противоположно тому, что нужно для тостов. Высокая влажность теста — нередко от 78 до 85 процентов воды от веса муки — и долгое первичное брожение дают те самые крупные, глянцевые, неровные поры. С оливковым маслом — чудесно, а вот под грилем — так себе.

При нагреве тонкие стенки вокруг крупной поры удерживают совсем мало воды. Они подгорают, пока более толстые стенки на плотном участке ещё остаются бледными. В итоге ломтик в трёх местах чёрный, а в трёх других светлый, и масло стекает сквозь него прямо на тарелку.

Тостовый хлеб намеренно делают по-другому. Влажность теста ниже, обычно чуть больше 60 процентов, поэтому тесто достаточно плотное, чтобы удержать мелкую структуру пор. Его полностью вымешивают в тестомесе, а не укрепляют одними складываниями, и расстаивается оно в высокой форме с прямыми стенками, часто с крышкой, поэтому поднимается квадратом и не может разрастись неравномерно. Плотный, удобный для нарезки, ровный: вот уже сто лет форма такого хлеба подчинена его назначению.

Буханка на каждый день: белый тостовый хлеб за 10 AED

Наш белый тостовый хлеб (White Toast Bread) за 10 AED — простая рабочая лошадка, и простой он намеренно. Сильная пшеничная мука, немного сахара, умеренное количество жира, опара, которую ради вкуса оставляют на ночь, затем мягкое тесто, вымешанное до полного развития клейковины и выпеченное в форме до тонкой бледно-золотистой корки.

От этой небольшой добавки сахара зависит многое. Она приближает момент, когда ломтик начинает румяниться, поэтому на среднем режиме он подрумянивается за пару минут и не пересыхает до состояния крекера. Мякиш мелкопористый и слегка пружинистый: на нём держатся и сливочное масло, и лабне, и он выдерживает глазунью, не разваливаясь.

Под влажные начинки режьте его толсто, примерно по 15 мм, а если хотите, чтобы ломтик хрустел насквозь, — тонко, примерно по 10 мм. Этот хлеб подходит и для поджаренных сэндвичей: плотный мякиш удерживает расплавленный сыр там, куда вы его положили. Наша статья о белом тостовом хлебе объясняет, почему такая мягкая светлая буханка требует при выпечке больше внимания, чем хрустящая.

Семена, цельнозерновая мука и тост без спешки

Цельнозерновой тостовый хлеб с семенами (Multi-Seed Whole Wheat Toast Bread) за 32 AED — совсем другое дело. Цельнозерновая мука привносит в тесто отруби и зародыш, а отруби физически нарушают клейковинную сетку — перерезают её нити, поэтому цельнозерновой хлеб получается плотнее, а работать с таким тестом нужно бережнее. Смесь семян и часть цельнозерновой муки мы замачиваем на ночь, чтобы отруби размягчились и после выпечки не вытягивали воду из мякиша; наша статья о цельнозерновом тостовом хлебе с семенами объясняет, зачем отрубям и семенам эта дополнительная вода.

Семена подсолнечника, льна и кунжута, а также овёс идут и в тесто, и на корку. Те, что на поверхности, поджариваются быстрее окружающего их мякиша и приобретают ореховую нотку раньше, чем сам хлеб полностью зарумянится, поэтому выбирайте режим чуть слабее и поджаривайте подольше, а не включайте сильный жар ненадолго.

Разница между 10 AED и 32 AED — не загадка, и мы предпочитаем говорить о ней прямо. По весу семена стоят в несколько раз дороже муки, а в этой буханке их много. Из-за ночного замачивания производство растягивается на два дня. Вот и вся разница.

В поджаренном виде этот хлеб не теряется даже рядом с яркими начинками — оливковым маслом с заатаром, авокадо, мёдом, острым сыром. Если вам нравятся более сытные ломтики с ореховым привкусом, берите именно его.

Бриошь: достаточно сдобная для французских тостов

Бриошь для тостов (Brioche Toast Bread) за 35 AED — на другом конце шкалы. Это сдобное тесто: в основу из сильной муки вмешивают много сливочного масла, яиц и молока, причём месят медленно и в холоде, чтобы масло эмульгировалось в клейковину, а не просто покрывало её жиром. Тесто медленно расстаивается, а печётся при более низкой температуре, чем постный хлеб, — около 170 °C, потому что сахар и сухие вещества молока румянятся так легко, что в горячей духовке корка потемнела бы раньше, чем пропечётся середина.

Если просто поджарить бриошь в тостере, она зарумянится меньше чем за минуту, и ей нужен самый слабый режим, какой у вас есть. Стоит её передержать — и она быстро превращается из золотистой в горькую: дело в сахаре, а не в изъяне хлеба.

По-настоящему бриошь раскрывается во французских тостах (сладких гренках). Яично-молочной смеси нужен мякиш, который впитывает жидкость и не превращается в кашу, а жир, который уже есть в бриоши, не даёт ей развалиться на сковороде. Режьте бриошь толщиной не меньше 20 мм и замачивайте вчерашние ломтики по минуте с каждой стороны: слегка подсохшая бриошь впитывает смесь охотнее, чем свежая.

Цена в 35 AED отражает количество сливочного масла и яиц, а также более долгий и холодный замес, которого они требуют.

Как хранить хлеб для тостов в дубайскую жару

Все три буханки храните при комнатной температуре: белый тостовый хлеб — в пакете, в котором он приехал, в комнате с кондиционером и подальше от солнечного окна; цельнозерновой тостовый хлеб с семенами — в плотно закрытом пакете; а бриошь для тостов — плотно завёрнутой, при прохладной комнатной температуре, подальше от окон и от прямого потока воздуха из кондиционера.

Обойдитесь без холодильника: холод ускоряет ретроградацию крахмала, поэтому в холодильнике хлеб черствеет быстрее, чем при комнатной температуре. Мы советуем морозилку. Сначала нарежьте буханку, затем заморозьте её и поджаривайте ломтики прямо из морозилки, а бриошь — на слабом режиме. Когда замораживать, зависит от буханки: белый тостовый хлеб — если он пролежит дольше пары дней, тостовый хлеб с семенами — примерно через три дня. Бриошь хранится два-три дня плотно завёрнутой при прохладной комнатной температуре; если нужно дольше, нарежьте и заморозьте её в день доставки. Наш гид по хранению хлеба в Дубае, где каждая буханка разобрана отдельно, рассказывает и о хлебе с хрустящей коркой.

Мы печём в Dubai Silicon Oasis и доставляем по всему Дубаю, поэтому выбирайте интервал доставки, удобный для вашего завтрака. Весь ассортимент — в магазине, а условия для вашего района — на странице доставки.

Тостовый хлеб на неделю для дома

В двух наших статьях расписан хлеб для дома на целую неделю: неделя хлеба в квартире в высотке и хлеб для семьи на учебную неделю — в том числе какие буханки заморозить в день доставки.

Часто задаваемые вопросы

Из какого хлеба делать французские тосты?

Для французских тостов лучше всего подходит сдобный хлеб с плотным мякишем, поэтому их традиционно готовят из бриоши. Сливочное масло и яйца, которые уже есть в тесте, не дают ломтикам развалиться, пока они пропитываются. Режьте толсто, примерно по 20 мм, и берите вчерашний хлеб, а не свежий: слегка подсохший мякиш впитывает яично-молочную смесь равномернее.

Почему хлеб на закваске плохо подходит для тостов?

В пористом мякише хлеба на закваске крупные неровные поры с тонкими стенками. Эти тонкие стенки подгорают, пока более плотные участки остаются бледными, поэтому тост получается пятнистым, а масло протекает сквозь поры. Тостовый хлеб делают из менее влажного теста и выпекают в форме, чтобы получить мелкий ровный мякиш, который равномерно румянится по всему ломтику.

Нужно ли в Дубае хранить тостовый хлеб в холодильнике?

Нет. В холодильнике хлеб черствеет в несколько раз быстрее, чем на столе, поэтому держите буханку в плотно закрытом пакете, в котором она приехала, при комнатной температуре — в помещении с кондиционером и подальше от солнечного окна. Чтобы хранить хлеб дольше, нарежьте его, заморозьте в плотно закрытом пакете и поджаривайте ломтики прямо из морозилки, не размораживая.

Почему бриошь так быстро подгорает в тостере?

В бриоши гораздо больше сахара и сухих веществ молока, чем в постном хлебе; и то и другое румянится при более низкой температуре. Поверхность зарумянивается куда меньше чем за минуту, а потом быстро превращается из золотистой в горькую. Ставьте самый слабый режим тостера, следите за ломтиком и лучше выньте его раньше, чем передержите.

Почему тостовый хлеб с семенами стоит более чем в три раза дороже белого?

По весу семена стоят в несколько раз дороже муки, а в тостовом хлебе с семенами их много — и в тесте, и на корке. Кроме того, семена и цельнозерновую муку для него замачивают на ночь, поэтому производство такой буханки занимает на целый день больше.

Закажите хлеб для тостов в Farah

Если вы запасаетесь хлебом для кухни, начните с белого тостового хлеба для завтраков на каждый день и добавьте бриошь для тостов на выходные, когда на столе французские тосты. Всё печётся под заказ в Dubai Silicon Oasis и доставляется по всему Дубаю. Посмотрите весь ассортимент в магазине и выберите интервал доставки. На этой странице нет полного списка аллергенов ни для одной из трёх буханок, в том числе для белого тостового хлеба. Наша кухня работает с пшеницей, глютеном, яйцами, молочными продуктами, орехами, арахисом, соей, кунжутом и семенами, и мы не можем гарантировать отсутствие их следов ни в одном изделии. Если у кого-то есть аллергия или непереносимость, не полагайтесь только на описание на сайте: сообщите нам до заказа, и мы честно скажем, сможем ли мы безопасно приготовить заказ для этого человека.