Как заморозить хлеб на закваске и сохранить любую выпечку в Дубае

Как заморозить хлеб на закваске, а потом вернуть его к жизни? Коротко: всё, что не успеете съесть вовремя, нарежьте, плотно заверните, выдавив воздух, и заморозьте в день доставки; ломтики поджаривайте прямо из морозилки, а корку хрустящего хлеба перед духовкой смочите водой. Ниже — подробности о каждом виде хлеба, выпечки и кексов и о том, как хранить их в Дубае, где летом снаружи влажная жара, а в помещениях кондиционеры сушат воздух.

Двум видам хлеба на фото выше нужно прямо противоположное. У нашего багета на закваске (Sourdough Baguette) за 15 AED хрустящая корка, которая к утру в закрытом пластиковом пакете станет резиновой. У белого тостового хлеба (White Toast Bread) за 10 AED корочка тонкая и мягкая, и если оставить его открытым на столе, срез подсохнет за считаные часы.

Итак, как хранить хлеб в Дубае: хрустящий — в ткани или бумаге, мягкий — в закрытом пакете, оба — при комнатной температуре и не в холодильнике, а всё, что не успеете съесть вовремя, нарежьте и заморозьте в день доставки.

Что Дубай делает с хлебом

Дубай устраивает хлебу два противоположных климата. Снаружи, всё долгое лето, воздух горячий и часто очень влажный: хрустящая корка от этого размягчается, сладкие поверхности становятся липкими, а плесени это только на руку.

Внутри кондиционер, охлаждая воздух, ещё и сушит его, поэтому открытый хлеб теряет влагу через срез, а незавёрнутый кекс к вечеру подсыхает по краям. Как заворачивать, зависит от того, что нужно защитить: корку, которая должна оставаться сухой, или мякиш, который должен оставаться влажным.

Чтобы уберечь хлеб от плесени, держите его там, где работает кондиционер, а если плесень всё же появилась, выбросьте хлеб целиком: в мягком пористом хлебе она может проникать глубже видимых пятен.

Как заморозить хлеб и как его потом оживить

Заморозка почти полностью останавливает черствение, но сохраняет хлеб лишь таким, каким он попал в морозилку, поэтому замораживайте всё, что не успеете съесть вовремя, в день доставки, а не на третий день.

• Сначала нарежьте. Замороженный хлеб трудно резать безопасно. Багеты разрежьте пополам, а круассаны и ломтики кекса заверните по отдельности.
• Заверните плотно и выдавите воздух. Открытые участки пересыхают и впитывают запахи морозилки.
• Съешьте в течение недели — такой ориентир мы даём на страницах наших товаров.
• Ломтики поджаривайте прямо из морозилки, чуть дольше обычного.
• Ненарезанный хлеб, целый или половинку, размораживайте прямо в упаковке, чтобы конденсат, который во влажном воздухе оседает на холодных продуктах, собирался на обёртке, а не на корке, а затем освежите хлеб в духовке. Половинки багета, обычные и миндальные круассаны и квадратики фокаччи отправляйте в духовку прямо из морозилки.

Как оживить каждый вид (проверяйте готовность пораньше: все духовки греют по-разному):

• Хрустящий хлеб: смочите корку, затем 180–200 °C: 5–8 минут для багета, чиабатты или части буханки, около 10 минут для целой большой буханки, чтобы прогрелась середина, и 10–12 минут для половинки багета из морозилки.
• Круассаны: 160–170 °C, 4–8 минут; из морозилки — ближе к верхней границе.
• Бриошь: ломтики поджарьте на слабом режиме, а целую буханку сбрызните водой и прогрейте примерно при 160 °C 6–8 минут.
• Фокачча: несколько капель воды сверху, затем около 200 °C на 4–6 минут или 180 °C на 8–10 минут из морозилки.
• Ломтики кекса и печенье: разморозьте, не снимая упаковки, при комнатной температуре около двадцати минут, а затем, если хотите, ненадолго прогрейте.

Оживлённый хлеб съешьте в течение часа, а хрустящий хлеб и выпечку не грейте в микроволновке: остывая, они становятся жёсткими.

Почему хлеб черствеет и почему в холодильнике — ещё быстрее

Хлеб черствеет в основном не оттого, что высыхает. При выпечке крахмал набухает, впитывая воду, и мякиш становится мягким; пока хлеб лежит, этот крахмал постепенно перестраивается в более плотные, частично кристаллические структуры. Это называется ретроградацией крахмала, и она идёт даже в закрытом пакете. Быстрее всего она протекает при температуре чуть выше нуля — именно такую температуру и держит холодильник, поэтому там хлеб твердеет гораздо раньше, чем на столе.

Кроме того, влага переходит из мякиша в корку, поэтому хрустящая корка становится резиновой. Тепло во многом обращает черствение вспять: если прогреть мякиш насквозь, примерно до 60 °C, он снова становится мягким — на какое-то время.

Холод действительно замедляет рост плесени, но в холодильнике хлеб черствеет так быстро, что морозилка — более разумный выбор; тостовый хлеб можно поджаривать прямо из морозилки. У холодильника одна настоящая задача — пищевая безопасность. Место в нём — сэндвичам с мясом или сыром и всему, где есть сливки, заварной крем, сливочный сыр или йогурт.

Хрустящий хлеб на закваске: дайте ему дышать

Твёрдая корка должна оставаться сухой, поэтому держите такой хлеб просто на доске, в ткани или бумаге и никогда — в пластике; во влажной комнате тканевый мешочек или хлебница защитят корку надёжнее бумаги. К тому же кислотность хлеба на закваске помогает сдерживать плесень.

Большие буханки. Наш деревенский хлеб на закваске (Country Sourdough Loaf) за 25 AED особенно хорош в день доставки, но при правильном хранении остаётся хорошим и в следующие несколько дней. В первый день поставьте его срезом вниз на деревянную доску, а затем переложите в тканевый мешочек или хлебницу — так советует и наш гид по деревенскому хлебу на закваске.

Тонкие батоны. Багет на закваске — это в основном корка, поэтому у него всего один хороший день: храните его в бумажном пакете или в чистой ткани и подавайте к столу. Чиабатта на закваске (Sourdough Ciabatta) за 14 AED держится чуть дольше, и на следующее утро из неё ещё получаются хорошие тосты; чиабатта хорошо оживает, если смочить ей корку и поставить в горячую духовку.

Мягкий и сдобный хлеб: только в закрытом пакете

У мягкого тостового хлеба противоположная задача: хрустящей корки, которую можно потерять, у него нет, а мякиш в сухом воздухе помещений должен оставаться влажным. Держите его в закрытом пакете в комнате с кондиционером, подальше от залитых солнцем окон и решёток кондиционера. Закрытый пакет в тёплой кухне удерживает влагу, нужную плесени, поэтому, если в комнате тепло, замораживайте хлеб раньше. Это касается и нашего цельнозернового тостового хлеба с семенами (Multi-Seed Whole Wheat Toast Bread) за 32 AED.

Жир, молоко и яйца замедляют черствение. Японский молочный хлеб (Japanese Milk Bread Loaf) за 18 AED готовят на тангжонге — заваренной мучной пасте, которая удерживает больше воды, — и поэтому молочный хлеб дольше остаётся мягким, чем обычный. Бриошь для тостов (Brioche Toast Bread) за 35 AED, приготовленную на сливочном масле и яйцах, нужно плотно заворачивать и ни в коем случае не оставлять в раскалённой машине, а заморозку она переносит легче большинства других видов хлеба.

Обычный белый тостовый хлеб твердеет раньше: оставьте в пакете столько, сколько съедите за день-два, а остальное нарежьте и заморозьте в день доставки.

Фокачча: масло даёт запас времени

Нашу фокаччу с розмарином и оливковым маслом (Focaccia · Rosemary & Olive Oil) за 12 AED готовят на оливковом масле extra virgin, а жир в мякише замедляет черствение, поэтому ночь ожидания она переносит легче, чем постный хлеб. Храните её при комнатной температуре в бумаге или под тканью; четыре-пять минут в горячей духовке прогреют мякиш насквозь и снова сделают верх хрустящим, и фокачча станет почти как свежая.

Круассаны и выпечка: сегодня или в морозилку

Слоёное тесто состоит из тончайших слоёв, которые быстро вбирают влагу, поэтому круассан, оставленный во влажном воздухе, за считаные часы становится резиновым. Вот почему круассану место в бумажном пакете и никогда — в закрытом пластиковом контейнере, а наш круассан (Croissant) за 14 AED стоит съесть в день доставки.

Если не успеваете, обычные и миндальные круассаны в день доставки заверните и заморозьте, а потом оживите в духовке. Выпечка с глазурью или шоколадным покрытием переносит заморозку хуже: при разморозке шоколад тускнеет, а глазурь становится липкой, поэтому по возможности съешьте её в день доставки; если не выйдет, тогда же заверните её и размораживайте, не снимая упаковки, — об этом рассказывает наш гид по фисташковому круассану.

Сладкое покрытие круассана с печеньем притягивает влагу, поэтому оживляйте его без обёртки, сухим жаром. Шоколадный круассан тоже требует бережного обращения: шоколад плавится при температуре чуть ниже температуры тела, поэтому прогрейте его недолго и при невысокой температуре и дайте несколько минут постоять, чтобы шоколад снова застыл.

Сэндвичи: съесть в день доставки и держать в холоде

Сэндвичи — единственное в нашем хлебном ассортименте, чему место в холодильнике. Курица, индейка, ветчина и сыр — скоропортящиеся продукты, и стандартные правила пищевой безопасности допускают не больше двух часов вне холодильника в сумме или одного часа при температуре выше 32 °C — а в дубайское лето важна именно эта цифра.

Съешьте сэндвич в день доставки. Если не собираетесь есть его сразу, уберите в холодильник и достаньте за 10–15 минут до еды, чтобы хлеб стал мягче, а вкус снова раскрылся.

От хлеба зависит текстура, а не безопасность. В холоде основа из чиабатты или фокаччи надёжнее всего сохраняет структуру, поэтому наш сэндвич на чиабатте с индейкой и сыром (Ciabatta Turkey & Cheese Sandwich) за 12 AED и сэндвич на фокачче с копчёной индейкой (Focaccia Smoked Turkey Sandwich) за 17 AED — те два, что стоит выбрать, если до обеда ещё несколько часов: крупнопористый мякиш чиабатты впитывает сок медленно, а фокачча переносит ожидание легче мягкого хлеба. Сэндвичи на мягком белом хлебе и бриоши стоит съесть поскорее; почему — объясняет наш разбор того, как ведёт себя хлеб в каждом сэндвиче.

Кексы и печенье: герметично, при комнатной температуре

Герметичный контейнер при комнатной температуре защищает кексы и печенье сразу от обеих проблем. Исключение — всё, где есть сливки, заварной крем или крем из сливочного сыра: такое держите в холодильнике накрытым и доставайте за 10–15 минут до подачи. Йогуртовому парфе хватит примерно пяти минут вне холодильника.

Кекс, например наш мраморный кекс (Marble Cake Loaf) за 35 AED, как можно дольше держите целым, прижав пищевую плёнку к срезу, — несколько дней в жестяной коробке. Потом нарежьте, заверните каждый ломтик отдельно и заморозьте. А вот холодильник не годится: в нём сливочное масло твердеет, а мякиш мраморного кекса черствеет.

Хрустящее и мягкое печенье храните отдельно, чтобы влага не переходила от одного к другому; завёрнутое поштучно, печенье хорошо переносит заморозку.

Часто задаваемые вопросы

Почему в холодильнике хлеб черствеет быстрее, чем на столе?

Черствение — это в основном медленное затвердевание крахмала по мере того, как хлеб стареет, и быстрее всего оно идёт при температуре чуть выше нуля — именно такой, какую держит холодильник. Храните хлеб на столе, нарежьте и заморозьте то, что не успеете доесть, а холодильник оставьте для сэндвичей и всего, где есть крем или сливки.

В чём хранить хлеб: в бумажном пакете или в пластиковом?

Это зависит от хлеба. Хрустящему хлебу нужна ткань или бумага, а круассанам — бумажный пакет, потому что пластик удерживает влагу и размягчает корку; во влажной комнате ткань или хлебница надёжнее бумаги. Мягкому тостовому хлебу, молочному хлебу и бриоши нужен закрытый пакет, чтобы они не пересохли.

Сколько хранится свежий хлеб в климате Дубая?

Любой хлеб особенно хорош в день доставки, а у багета и круассана только этот один хороший день и есть. Из чиабатты и на следующее утро получаются хорошие тосты, большая буханка на закваске и мягкий сдобный хлеб остаются хорошими ещё несколько дней, а обычный белый хлеб твердеет раньше. Всё остальное заморозьте в день доставки.

Как заморозить хлеб и как потом его оживить?

Нарежьте то, что не успеете съесть вовремя, и заморозьте в день доставки, плотно завернув, а ломтики потом поджаривайте прямо из морозилки. Хрустящий хлеб оживите так: смочите корку и прогрейте 5–8 минут при 180–200 °C, а целую большую буханку — дольше. Микроволновку не используйте.

Почему хлеб в Дубае так быстро плесневеет и можно ли просто срезать плесень?

Плесени нужны тепло и влага, и закрытый пакет в тёплой кухне даёт ей и то и другое. Храните хлеб в комнате с кондиционером и замораживайте то, что не успеете съесть вовремя. Если заметили плесень, выбросьте хлеб целиком: в мягком хлебе она может прятаться глубже видимых пятен.

Заказывайте хлеб — теперь вы знаете, как его хранить

Всё, что мы продаём, выпекается под заказ, а самое раннее окно доставки — следующее утро; доставки в день заказа у нас нет. Сначала съешьте багет и круассаны, деревенский хлеб на закваске — в следующие несколько дней, а остаток тостового хлеба нарежьте ломтиками и уберите в морозилку. Окна доставки и то, как заказать хлеб на неделю одним заказом, описаны в статье о том, как устроена наша доставка свежего хлеба, а весь ассортимент — в магазине.

На нашей кухне работают с пшеницей, глютеном, яйцами, молочными продуктами, орехами, арахисом, соей, кунжутом и семенами, и мы не можем гарантировать, что в каком-либо изделии нет их следов. Если у кого-то есть пищевая аллергия или непереносимость, спросите нас перед заказом и не полагайтесь только на описание товара.