Шоколадный круассан в Дубае: палочки внутри или шоколад сверху

Шоколадный круассан в Дубае можно заказать у нас онлайн за 16 AED: наш шоколадный круассан (Chocolate Croissant) — это круассан с шоколадом снаружи. Его выпекают без начинки, а когда он полностью остынет, окунают в темперированный тёмный шоколад, тогда как в пэн-о-шоколя (pain au chocolat) две шоколадные палочки запекаются внутри. Каждый заказ выпекается к дню доставки; доставки в день заказа нет, а самый ранний интервал по Дубаю — следующее утро, 7:00–10:00.

Пэн-о-шоколя — это не круассан, в который просто добавили шоколад. Его делают из прямоугольника, а не из треугольника, сворачивают прямым рулетом, а не закручивают спиралью, и внутри у него две палочки шоколада, созданного специально для того, чтобы выдержать жар печи. Шоколадные капли в слоёном тесте не справляются, и то, почему так происходит, объясняет большую часть трудностей с такой выпечкой на дубайской кухне. По той же причине шоколадный круассан, который мы печём в Дубае, идёт другим путём: шоколад у него снаружи.

Почему шоколадные капли не выживают в слоёном тесте

Какао-масло полностью становится жидким примерно при 34–36 °C. Печь для круассанов разогрета до 200 °C. Поэтому шоколад внутри любой слоёной выпечки расплавляется задолго до того, как схватится мякиш, и вопрос лишь в том, что он делает, пока остаётся жидким.

Шоколадные капли созданы для печенья. В густом тесте они сохраняют округлую форму, а их состав подобран под то, как они тают во рту, а не в печи. Если положить их в слоёное (ламинированное) тесто, случаются две неприятности. Твёрдый кончик капли при раскатке протыкает слой масла, и в этом месте слои склеиваются между собой. Затем жир из тающей капли впитывается в тесто, которого касается, и смазывает пласты так, что пар больше не может их раздвинуть. В итоге сквозь слоёную выпечку проходит влажный плотный шов, а снизу, там, где шоколад добрался до противня, остаётся пригоревшее сахарное пятно.

Пекарские шоколадные палочки, bâtons de boulanger, сделаны именно для этого. Их выдавливают плоскими брусочками длиной примерно 8 см и толщиной в несколько миллиметров, и в них больше сухих веществ какао и меньше свободного какао-масла, чем в обычной шоколадной плитке. Когда они плавятся, масса густеет, а не растекается. Они размягчаются — так и должно быть, — но остаются там, куда их положили.

Остальное решает раскладка. Одну палочку кладут в сантиметре от переднего края, вторую — примерно на трети длины, чтобы после сворачивания прямоугольника под каждой и над каждой оказалось по нескольку слоёв теста. Ничто не касается противня. Ошибитесь с расстоянием на два сантиметра — и палочки встретятся посередине, сплавятся в один тяжёлый брусок и при расстойке потянут середину выпечки вниз.

Как форма меняет текстуру

Тесто то же, что и для классического круассана (Croissant) за 14 AED (о том, как слоение делает круассан удачным или губит его): нежирное дрожжевое основное тесто, détrempe, из муки с содержанием белка около 11–12 процентов, в которое заворачивают сливочное масло европейского типа жирностью примерно 82 процента, а затем трижды складывают втрое, как письмо, и получают двадцать семь слоёв масла.

Меняется геометрия. Круассан вырезают треугольником, вытягивают и сворачивают рулетиком, поэтому слои расходятся спиралью, кончики пропекаются досуха, а середина остаётся мягкой. Пэн-о-шоколя вырезают простым прямоугольником, примерно 8 на 15 см, и сворачивают прямым рулетом в невысокий брусок. Слои ложатся примерно вертикально, а не по спирали, и рулет получается плотнее, потому что у него нет сужающихся концов, которые облегчили бы форму. Поэтому хороший пэн-о-шоколя упругее круассана: у него чёткая корочка сверху и снизу, а не рассыпающаяся со всех сторон оболочка. По той же причине его выпекают швом вниз: при расстойке вес выпечки сам запечатывает шов, а если выпекать швом вверх, рулет раскручивается в печи.

Здесь всё решает температура масла

Для слоения тесто и масло должны быть одинаковой твёрдости, а это примерно 14–16 °C. Теплее — и масло подтаивает и впитывается в тесто. Холоднее — и оно ломается на осколки, которые протыкают пласты. В Дубае на рабочей кухне бывает больше 30 °C ещё до того, как включат печи.

Поэтому работа подстраивается под холодильник, а не под часы. Между складываниями тесто каждый раз возвращается в холод на тридцать–сорок пять минут при 4 °C. Раскатывают короткими проходами, потому что от трения тесто нагревается быстрее, чем многие думают. Сформованную выпечку оставляют в холоде на ночь, на двенадцать–шестнадцать часов при 4 °C: так развивается вкус, а масло остаётся твёрдым. Расстойка идёт при 24–26 °C и никогда не теплее: выше примерно 28 °C масло вытекает раньше, чем печь превратит содержащуюся в нём воду в пар, и получается плоская выпечка в луже жира. Мы выпекаем при температуре около 200 °C, затем снижаем её до 180 °C. Цвет — тёмный янтарь, а не бледное золото.

Почему у нашего шоколадного круассана шоколад снаружи

Наш шоколадный круассан за 16 AED устроен наоборот: это круассан в шоколадной глазури, а не с шоколадом внутри. Круассан слоят, расстаивают и выпекают без шоколада, а затем, когда он полностью остынет, окунают в шоколад.

Так решается проблема влаги. Шоколад внутри, плавясь, отдаёт немного пара окружающему тесту: сразу после выпечки это не страшно, а часов через шесть уже хуже. Шоколадная оболочка вообще не увлажняет слои, поэтому хрусткость под ней держится дольше, а шоколад ощущается именно как шоколад, а не как растёкшаяся тёплая масса.

Самое кропотливое здесь — темперирование. Какао-масло застывает в нескольких кристаллических формах, и только одна из них, которую шоколатье называют формой V, даёт блеск, чистый хруст при разломе и стабильную поверхность. Тёмный кувертюр сначала охлаждают, постоянно перемешивая, а затем снова доводят примерно до 31–32 °C для окунания. Если дать ему постоять в тепле и неправильно застыть, нестабильные кристаллы жира выходят на поверхность бледными разводами. Это жировое поседение шоколада, и дубайская жара легко его вызывает.

Второй риск — сахарное поседение, и именно поэтому мы просим не убирать шоколадный круассан в холодильник. Если вынести холодную выпечку во влажный воздух, на шоколаде образуется конденсат и растворяет сахар на поверхности, а тот, высохнув, превращается в тусклый серый шершавый налёт. Храните круассан при комнатной температуре, в бумаге.

Где место круассана с печеньем

Круассан с печеньем (Cookie Croissant), тоже за 16 AED, — более новый гибрид, и он устроен по ещё одному принципу. Сначала круассан выпекают без покрытия, чтобы слои свободно поднялись, затем покрывают тестом для печенья и возвращают в печь, уже менее горячую, на вторую, более короткую выпечку. Подробнее об этом — в статье о том, почему круассан с печеньем выпекают дважды.

За второй выпечкой нужно следить. Топпинг растекается и трескается, превращаясь в песочную крышечку, похожую на печенье, а его сахар темнеет задолго до того, как выпечка под ним просохнет. Слишком горячо или слишком долго — и у вас тёмное печенье поверх ломкого круассана. Награда — две текстуры в одном кусочке.

Мы печём в Dubai Silicon Oasis и доставляем по всему Дубаю, а каждый заказ выпекается к тому дню, на который назначена доставка. Подробности — на странице доставки.

Как хранить и освежать слоёную выпечку в Дубае

Влажность — враг всего слоёного. Храните круассан в бумаге при комнатной температуре и никогда — в закрытом пластиковом контейнере: он запирает влагу, и корочка становится резиновой.

По возможности съешьте его в день выпечки. Если не получается, наш шоколадный круассан не замораживайте: его окунают в шоколад, а от заморозки темперированная оболочка тускнеет. Для заморозки подходит классический круассан: заверните его в тот же день, а затем освежите прямо из морозилки при 160–170 °C пять-шесть минут. С шоколадным круассаном нужно обращаться бережнее, потому что при разогреве оболочка плавится: три минуты при 150 °C, затем оставьте его на десять минут, не трогая, чтобы покрытие снова застыло.

Часто задаваемые вопросы

Чем пэн-о-шоколя отличается от шоколадного круассана?

Пэн-о-шоколя — это прямоугольник слоёного теста, свёрнутый прямым рулетом вокруг двух шоколадных палочек, поэтому шоколад запекается внутри. Шоколадный круассан в нашем исполнении — это круассан в форме полумесяца, который сначала выпекают, а затем окунают в темперированный шоколад. Пэн-о-шоколя получается упругее, а у шоколадного круассана оболочка остаётся более хрустящей.

Почему пекари кладут в выпечку шоколадные палочки, а не шоколадные капли?

В пекарских шоколадных палочках больше сухих веществ какао и меньше свободного какао-масла, поэтому при температуре печи они, плавясь, густеют, а не растекаются. Шоколадные капли созданы для печенья. Их твёрдые кончики при раскатке протыкают слои масла, а их жир впитывается в тесто, склеивает пласты между собой и оставляет плотный жирный шов.

Сколько стоит шоколадный круассан в Дубае в Farah Bakery?

В Farah Bakery шоколадный круассан стоит 16 AED, круассан с печеньем — тоже 16 AED, а классический круассан — 14 AED, цены указаны за штуку. Все три можно заказать на странице нашего магазина с доставкой по всему Дубаю.

Почему шоколад на круассане стал серым?

Это поседение шоколада. Жировое поседение выглядит как бледные разводы: оно появляется, когда темперированный шоколад нагревается и неправильно застывает, а в горячей машине это происходит быстро. Сахарное поседение — серый шершавый налёт, который образуется, когда выпечка из холодильника попадает во влажный воздух и конденсат растворяет сахар на поверхности. Храните круассан при комнатной температуре.

Можно ли заморозить шоколадный круассан?

Не советуем: наш шоколадный круассан окунают в темперированный шоколад, а от заморозки шоколадная оболочка тускнеет, поэтому храните его при комнатной температуре в бумаге и съешьте в день доставки. Если вам нужно что-то для морозилки, подойдёт классический круассан: заверните и заморозьте его в тот же день, а затем освежите прямо из морозилки при 160–170 °C пять-шесть минут.

Закажите шоколадный круассан

Наш шоколадный круассан стоит 16 AED: его выпекают, а затем окунают в шоколад к тому дню, на который назначена доставка. Добавьте один-два классических круассана, чтобы сравнить мякиш, а остальную нашу выпечку смотрите в магазине. Доставки в день заказа нет: в Дубае самый ранний интервал — на следующее утро, 7:00–10:00, а интервал доставки вы выбираете при оформлении заказа. Все интервалы в Дубае и даты доставки в Абу-Даби перечислены в нашем гиде по доставке круассанов. Наша кухня работает с пшеницей, глютеном, яйцами, молочными продуктами, орехами, арахисом, соей, кунжутом и семенами, и мы не можем гарантировать отсутствие их следов ни в одном изделии. Если у вас аллергия или непереносимость, спросите нас перед заказом и не полагайтесь только на страницу товара.