كرواسون بالشوكولاتة في دبي: أصابع تُخبز في داخله أم سطح مغموس

إن كنت تبحث عن كرواسون بالشوكولاتة في دبي، فكرواسون الشوكولاتة من مخبز فرح سعره 16 درهم: كرواسون يُخبز وحده، ثم يُغمس في الشوكولاتة الداكنة بعد أن يبرد تمامًا، فيحمل شوكولاتته على سطحه لا في داخله. وهو بذلك يختلف عن البان أو شوكولا (pain au chocolat) الذي تُخبز الشوكولاتة في داخله.

فالبان أو شوكولا ليس كرواسونًا أُضيفت إليه الشوكولاتة. إنه يُقطّع مستطيلًا لا مثلثًا، ويُلفّ لفًّا مستقيمًا لا حلزونيًا، ويحمل أصبعين من شوكولاتة صُنعت خصيصًا لتصمد في الفرن الحار. أما حبيبات الشوكولاتة (chocolate chips) فتفشل في العجين المورّق، وسبب فشلها يشرح معظم ما يجعل هذه المعجنات صعبة في مطبخ بدبي. وهو أيضًا السبب في أن كرواسون الشوكولاتة الذي نخبزه في دبي يسلك طريقًا مختلفًا، فتكسوه الشوكولاتة من الخارج.

لماذا لا تصمد حبيبات الشوكولاتة في العجين المورّق؟

تصبح زبدة الكاكاو سائلة تمامًا عند نحو 34 إلى 36 درجة مئوية، بينما يعمل فرن الكرواسون على 200 درجة مئوية. فالشوكولاتة داخل أي معجنات مورّقة تذوب قبل أن يتماسك لبّها بوقت طويل، والسؤال الحقيقي الوحيد هو ما تفعله وهي سائلة.

حبيبات الشوكولاتة مصمّمة لعجين الكوكيز. فهي تحتفظ بشكلها المستدير داخل خليط كثيف، وتُضبط تركيبتها على طريقة ذوبانها في الفم لا في الفرن. فإن وضعتها داخل العجين المورّق، ظهرت مشكلتان. أولًا، يثقب رأس الحبيبة الصلب صفيحة الزبدة أثناء فرد العجين، فيلحم الطبقات ببعضها في ذلك الموضع. ثم تتسرّب الدهون الخارجة من الحبيبة الذائبة إلى كل ما تلامسه من العجين، فتدهن الصفائح حتى لا يعود البخار قادرًا على الفصل بينها. والنتيجة شريط رطب كثيف يشقّ معجنات هشّة متعددة الطبقات، وتحته بقعة سكر محروقة حيث وصلت الشوكولاتة إلى الصينية.

أما أصابع الشوكولاتة المخصّصة للمخابز، أو ما يُسمّى بالفرنسية bâtons de boulanger، فمصنوعة لهذا الغرض بالذات. فهي تُشكَّل بالبثق أصابعَ مسطّحة، طول الواحد منها نحو 8 سنتيمترات وسماكته بضعة ملليمترات، وفيها من مواد الكاكاو الصلبة أكثر، ومن زبدة الكاكاو الحرة أقل، مما في لوح الشوكولاتة المخصص للأكل. فإذا ذابت، ثخنت كتلتها بدل أن تسيل. إنها تلين، وهذا مطلوب، لكنها تبقى حيث وُضعت.

ويتكفّل موضعها بالباقي. يوضع الأصبع الأول على بُعد سنتيمتر من الحافة الأمامية، والثاني عند نحو ثلث طول المستطيل، حتى إذا لُفّ المستطيل انتهى كلٌّ منهما وتحته عدة صفائح من العجين وفوقه عدة صفائح. ولا شيء منهما يلامس الصينية. فإن أخطأت في المسافة بينهما بسنتيمترين، التقى الأصبعان في المنتصف، واندمجا في قطعة واحدة ثقيلة تشدّ وسط المعجنات إلى الأسفل أثناء التخمير.

كيف يغيّر الشكل قوام المعجنات عند الأكل؟

العجين هو نفسه عجين الكرواسون السادة (Croissant) الذي سعره 14 درهم (كيف يحدّد التوريق نجاح الكرواسون أو فشله): عجينة أساسية (détrempe) بسيطة تُخمَّر بالخميرة، من طحين نسبة البروتين فيه نحو 11 إلى 12 في المئة، تُلفّ حول زبدة أوروبية الطراز نسبة الدهن فيها نحو 82 في المئة، ثم تُطوى ثلاث طيّات مفردة كما تُطوى الرسالة، فتعطي سبعًا وعشرين طبقة من الزبدة.

ما يتغيّر هو الشكل الهندسي. فالكرواسون يُقطّع مثلثًا، ويُمدّ، ثم يُلفّ لفًّا حلزونيًا، فتلتفّ الطبقات في حلزون يتّسع نحو الخارج، وتجفّ أطرافه في الخَبز بينما يبقى وسطه طريًا. أما البان أو شوكولا فيُقطّع مستطيلًا بسيطًا، مقاسه نحو 8 في 15 سنتيمترًا، ويُلفّ لفًّا مستقيمًا في كتلة قصيرة ممتلئة. فتتراكب الطبقات عموديًا تقريبًا بدل أن تلتفّ، وتأتي اللفّة أكثف لأنه لا طرف مستدقًّا يخفّف نهايتها. ولهذا يكون البان أو شوكولا الجيد أكثر تماسكًا عند المضغ من الكرواسون، بقشرة واضحة في أعلاه وأسفله، بدل غلاف يتكسّر من كل جانب. ولهذا أيضًا يُخبز وطرف لفّته إلى الأسفل: فثقل المعجنات يُحكم إلصاق هذا الطرف أثناء التخمير، أما القطعة التي تُخبز وطرف لفّتها إلى الأعلى فتنفكّ لفّتها في الفرن.

حرارة الزبدة تحسم كل شيء هنا

يحتاج التوريق إلى أن يكون العجين والزبدة بالتماسك نفسه، وهذا النطاق يقع عند نحو 14 إلى 16 درجة مئوية. فإن ارتفعت الحرارة، صارت الزبدة زيتية وتشرّبها العجين. وإن انخفضت، تكسّرت شظايا تثقب الصفائح. وفي دبي قد تتجاوز حرارة المطبخ أثناء العمل 30 درجة مئوية قبل أن تُشعل الأفران.

لذلك يسير العمل على إيقاع الثلاجة لا على إيقاع الساعة. يعود العجين إلى البرودة بين كل طيّة وأخرى، لمدة ثلاثين إلى خمس وأربعين دقيقة على حرارة 4 درجات مئوية. ويُفرد على دفعات قصيرة، لأن الاحتكاك يدفّئ العجين أسرع مما يتوقع معظم الناس. ويُبطَّأ تخمير المعجنات بعد تشكيلها في البرد طوال الليل، من اثنتي عشرة إلى ست عشرة ساعة على حرارة 4 درجات مئوية، فتتكوّن النكهة بينما تبقى الزبدة متماسكة. ثم تتخمّر على حرارة 24 إلى 26 درجة مئوية، ولا أدفأ من ذلك أبدًا؛ فإن تجاوزت نحو 28 درجة مئوية، تسرّبت الزبدة قبل أن يحوّل الفرن ماءها إلى بخار، فتحصل على معجنات مسطّحة في بركة من الدهن. ونخبز على حرارة تقارب 200 درجة مئوية، ثم نخفضها إلى 180 درجة مئوية. والمطلوب لون كهرماني عميق، لا ذهبي شاحب.

لماذا نغمس كرواسون الشوكولاتة بدل أن نخبز الشوكولاتة في داخله؟

يسلك كرواسون الشوكولاتة (Chocolate Croissant) لدينا، وسعره 16 درهم، الطريق المعاكس. فالكرواسون يُورَّق ويُخمَّر ويُخبز وحده، ثم يُغمس في الشوكولاتة بعد أن يبرد تمامًا، فيصبح كرواسونًا مغطّى بالشوكولاتة.

وهذا يحلّ مشكلة الرطوبة. فالشوكولاتة المحبوسة في الداخل تطلق قليلًا من البخار في العجين المحيط بها وهي تذوب، وهذا لا بأس به حين يؤكل طازجًا، لكنه يصبح أقل قبولًا بعد ست ساعات. أما الغلاف المغموس فلا يرطّب الطبقات أبدًا، فتدوم القرمشة تحته مدة أطول، وتُتذوَّق الشوكولاتة شوكولاتةً، لا لطخةً دافئة.

والتمبرة (tempering)، أي ضبط حرارة الشوكولاتة، هي الجزء الذي يتطلّب أكبر قدر من الدقة. فزبدة الكاكاو تتماسك في عدة أشكال بلّورية، وشكل واحد منها فقط، يسميه صانعو الشوكولاتة الشكل الخامس (V)، يعطي اللمعان والانكسار النظيف والسطح الثابت. تُبرَّد شوكولاتة الكوفرتور الداكنة (couverture) أثناء تحريكها، ثم تُعاد إلى نحو 31 إلى 32 درجة مئوية للغمس. فإن تُركت دافئة ثم تماسكت تماسكًا سيئًا، هاجرت بلّورات الدهن غير المستقرة إلى السطح خطوطًا شاحبة. وهذا هو تزهّر الدهن (fat bloom)، وما أسهل أن تسبّبه حرارة دبي.

وتزهّر السكر (sugar bloom) هو الخطر الآخر، وهو السبب في أننا نطلب ألا يوضع الكرواسون المغموس في الثلاجة. فإن أخرجت قطعة باردة إلى هواء رطب، تكثّف الماء على الشوكولاتة، فأذاب السكر الذي على سطحها، ثم جفّ مخلّفًا حبيبات رمادية باهتة خشنة. احفظه في درجة حرارة الغرفة، في ورق.

أين يقع كرواسون الكوكيز من كل هذا؟

كرواسون الكوكيز (Cookie Croissant)، وسعره 16 درهم أيضًا، هو الهجين الأحدث، ويقوم على مبدأ مختلف مرة أخرى. فالكرواسون يُخبز وحده أولًا، فترتفع طبقاته بحرية، ثم تعلوه عجينة الكوكيز، ويعود إلى فرن أقل حرارة لخَبزة ثانية أقصر. ونشرح السبب في دليلنا لماذا يُخبز كرواسون الكوكيز مرتين.

وهذه الخَبزة الثانية تحتاج إلى مراقبة. فالطبقة العلوية تنتشر وتتشقّق لتصبح غطاءً رمليًا يشبه البسكويت، ويتلوّن سكرها قبل أن يكتمل جفاف المعجنات تحتها بوقت طويل. فإن زادت الحرارة أو طالت المدة، حصلت على كوكيز داكنة فوق كرواسون قصِف سريع التكسّر. والمكافأة قوامان في لقمة واحدة.

نخبز في واحة دبي للسيليكون ونوصل إلى مختلف أنحاء دبي، ويُخبز كل طلب لليوم المحدد لتوصيله. والتفاصيل في صفحة التوصيل.

كيف تحفظ المعجنات المورّقة وتعيد إليها قرمشتها في دبي؟

الرطوبة عدوّ كل ما هو مورّق. احفظ الكرواسون في ورق في درجة حرارة الغرفة، ولا تحفظه أبدًا في علبة بلاستيكية محكمة الإغلاق، فهي تحبس الرطوبة وتجعل القشرة مطاطية كالجلد.

تناوله في يوم خَبزه إن استطعت. وإن لم تستطع، فلا تجمّد كرواسوننا: فهو مغموس، والتجميد يُفقد غلاف الشوكولاتة المضبوطة الحرارة لمعانه. فالكرواسون السادة هو الذي يصلح للتجميد: غلّفه في يوم خَبزه نفسه، ثم أعد إليه قرمشته مباشرة من الفريزر على حرارة 160 إلى 170 درجة مئوية لمدة خمس إلى ست دقائق. والكرواسون المغموس يحتاج إلى معاملة ألطف، لأن إعادة التسخين تذيب غلافه: ثلاث دقائق على حرارة 150 درجة مئوية، ثم اتركه عشر دقائق دون أن تلمسه، حتى يتماسك الغلاف من جديد.

الأسئلة الشائعة

ما الفرق بين البان أو شوكولا وكرواسون الشوكولاتة؟

البان أو شوكولا مستطيل من العجين المورّق يُلفّ لفًّا مستقيمًا حول أصبعين من الشوكولاتة، فتُخبز الشوكولاتة في داخله. أما كرواسون الشوكولاتة كما نصنعه، فكرواسون على شكل هلال يُخبز أولًا، ثم يُغمس في شوكولاتة مضبوطة الحرارة. والبان أو شوكولا أكثر تماسكًا عند المضغ، بينما يحتفظ الكرواسون المغموس بغلاف أكثر قرمشة.

لماذا يستخدم الخبّازون أصابع الشوكولاتة بدل حبيبات الشوكولاتة؟

في أصابع الشوكولاتة المخصّصة للمخابز من مواد الكاكاو الصلبة أكثر، ومن زبدة الكاكاو الحرة أقل، فتثخن بدل أن تسيل حين تذوب في حرارة الفرن. أما حبيبات الشوكولاتة فمصنوعة لعجين الكوكيز: رؤوسها الصلبة تثقب طبقات الزبدة أثناء الفرد، ودهونها تتسرّب إلى العجين، فتلحم الصفائح ببعضها وتترك شريطًا كثيفًا دهنيًا.

كم سعر كرواسون الشوكولاتة في دبي من مخبز فرح؟

سعر كرواسون الشوكولاتة من مخبز فرح 16 درهم، وسعر كرواسون الكوكيز 16 درهم أيضًا، أما الكرواسون السادة فسعره 14 درهم، والسعر للقطعة الواحدة. ويمكن طلب الأنواع الثلاثة من صفحة المتجر للتوصيل إلى مختلف أنحاء دبي.

لماذا تحوّل لون الشوكولاتة على الكرواسون إلى الرمادي؟

الشوكولاتة الرمادية على الكرواسون علامة على ما يُسمّى التزهّر (bloom). فتزهّر الدهن يظهر خطوطًا شاحبة حين تدفأ الشوكولاتة المضبوطة الحرارة ثم تتماسك تماسكًا سيئًا، وهذا يحدث بسرعة في سيارة حارة. أما تزهّر السكر فحبيبات رمادية خشنة تتكوّن حين يلتقي كرواسون خرج من الثلاجة بهواء رطب، فيذيب الماء المتكثّف السكر الذي على سطحه. احفظه في درجة حرارة الغرفة.

هل يمكن تجميد كرواسون الشوكولاتة؟

الأفضل ألا تفعل: فكرواسوننا مغموس، والتجميد يُفقد غلاف الشوكولاتة المضبوطة الحرارة لمعانه، لذا احفظه في درجة حرارة الغرفة في ورق، وتناوله في يوم وصوله. وإن أردت شيئًا تحتفظ به في الفريزر، فالكرواسون السادة يصلح لذلك: غلّفه وجمّده في يوم وصوله، ثم أعد إليه قرمشته مباشرة من الفريزر على حرارة 160 إلى 170 درجة مئوية لمدة خمس إلى ست دقائق.

اطلب كرواسون شوكولاتة

سعر كرواسون الشوكولاتة لدينا 16 درهم، يُخبز ثم يُغمس لليوم المحدد لتوصيله. أضف قطعة أو اثنتين من الكرواسون السادة لتقارن بين لبّيهما، وتصفّح بقية مخبوزاتنا في المتجر. ولا نوفّر التوصيل في اليوم نفسه: ففي دبي أقرب فترة توصيل هي من 7 إلى 10 صباحًا في اليوم التالي، وتختار فترتك عند إتمام الطلب. يتعامل مطبخنا مع القمح والغلوتين والبيض ومنتجات الألبان والمكسرات والفول السوداني والصويا والسمسم والبذور، ولا يمكننا أن نضمن خلوّ أي صنف من آثار هذه المكونات. فإن كانت لديك حساسية أو عدم تحمّل لطعام ما، فاسألنا قبل الطلب، ولا تعتمد على صفحة المنتج وحدها.